Sandalia González-Palacios Romero - Breve historia de los alimentos y la cocina

BREVE HISTORIA DE LOS

ALIMENTOS Y LA COCINA

SANDALIA GONZÁLEZ-PALACIOS ROMERO

BREVE HISTORIA DE LOS

ALIMENTOS Y LA COCINA

EXLIBRIC

ANTEQUERA 2017

BREVE HISTORIA DE LOS ALIMENTOS Y LA COCINA

© Sandalia González-Palacios Romero

Diseño de portada: Dpto. de Diseño Gráfico Exlibric

Iª edición

© ExLibric, 2017.

Editado por: ExLibric

C.I.F.: B-92.041.839

c/ Cueva de Viera, 2, Local 3

Centro Negocios CADI

29200 Antequera (Málaga)

Teléfono: 952 70 60 04

Fax: 952 84 55 03

Correo electrónico: exlibric@exlibric.com

Internet: www.exlibric.com

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Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o

cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno

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previa y por escrito de EXLIBRIC;

su contenido está protegido por la Ley vigente que establece

penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente

reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,

artística o científica.

ISBN: 978-84-16848-44-7

Nota de la editorial: ExLibric pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

SANDALIA GONZÁLEZ-PALACIOS ROMERO

BREVE HISTORIA DE LOS

ALIMENTOS Y LA COCINA

Índice de contenido

Portada

Título BREVE HISTORIA DE LOS ALIMENTOS Y LA COCINA

Copyright BREVE HISTORIA DE LOS ALIMENTOS Y LA COCINA © Sandalia González-Palacios Romero Diseño de portada: Dpto. de Diseño Gráfico Exlibric Iª edición © ExLibric, 2017. Editado por: ExLibric C.I.F.: B-92.041.839 c/ Cueva de Viera, 2, Local 3 Centro Negocios CADI 29200 Antequera (Málaga) Teléfono: 952 70 60 04 Fax: 952 84 55 03 Correo electrónico: exlibric@exlibric.com Internet: www.exlibric.com Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de EXLIBRIC; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica. ISBN: 978-84-16848-44-7 Nota de la editorial: ExLibric pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

índice

PRÓLOGO

INTRODUCCIÓN

BIEN Y BUEN YANTAR

BATERÍAS DE COCINA

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA

OLIVOS, ACEITUNAS Y ACEITES

EL VINO AGRIO

MOTOR DE DESCUBRIMIENTOS (ESPECIAS)

LA HUERTA

DE LAS AMÉRICAS NOS LLEGARON BARCOS CARGADITOS DE…

BERENJENAS Y LA COQUINARIA SEFARADÍ

ALCUZCUZ y COCINA MORUNA

ARROCES

SOPAS, GASPAXO Y GAZPACHOS

PURÉS, CREMAS Y SALSAS

LEGUMBRES Y POTAJES

HUEVOS Y TORTILLAS

Y LUEGO DICEN QUE EL PESCADO…

ALIMENTOS EN CRUDO

DE LA CAZA A LA GRANJA

ASADOS

EL CERDO

JAMÓN

OTRAS CHACINAS

QUESOS

FRUTAS

FRUTOS SECOS

REPOSTERÍA

GÁRGORIS y HABIDIS…

CHOCOLATE

HELADOS

VIDES Y VINOS

SIDRA

ANÍS y OTRAS BEBIDAS

GASTRÓNOMOS Y COCINEROS ILUSTRES

El escritor ucranio Nicolai Gógol (1809-1852), considerado como uno de los fundadores de la novela rusa, en el Prólogo de Almas muertas “ruega a sus lectores que corrijan sus faltas y le envíen esas correcciones” (he aquí a un hombre verdaderamente modesto). Humildemente solicito lo mismo.

A mi querido esposo por su

imprescindible ayuda y cariño

Antes de zambullirme en la exposición de los alimentos e ingredientes que, desde siempre, han ido utilizando los primeros homínidos de remota antigüedad, me gustaría advertir a un posible lector, que todos los seres vivientes han necesitado —y necesitan— proveerse de elementos nutricionales que el entorno inmediato les proporciona para seguir viviendo. Este libro solo tiene la pretensión de ser un compendio rudimentario de los principales alimentos y su modo de elaboración. Lo que sí se puede afirmar sin lugar a equívocos es que la cocina, el cocinar los alimentos que antes se consumían crudos, lo cambió el hombre que ya supo producir y manejar a su voluntad el fuego. Eso es antes que poseer la capacidad de hablar. La fabricación de armas, objetos y herramientas hizo que el homo ergarster permitiese utilizarlos para facilitar el despiece, corte y tamaño de lo que se había de cocer, escogiendo los alimentos más adecuados y su fácil consumo y digestión. Sobre los alimentos y la cocina se ha escrito mucha literatura pero no siempre ajustada a realidades tangibles, desde el punto de vista científico. De ello se ocupó sucintamente pero de modo claro el gran bioquímico, el republicano, don Faustino Cordón, en un librito que tituló “Cocinar hizo al hombre”.

Eso fue principalmente lo que llevó al homínido de su condición de antropoide al del ser humano propiamente dicho del que descendemos, hace la friolera de unos 2,6 millones de años, según se cree.

Gracias al fuego se hizo autótrofo, es decir, animal que no se limita a buscar su alimento sino que se lo prepara y consume. En esto es en lo que más se distingue de los demás animales. La cocina alumbró la palabra, la cocina fue la “partera del hombre”. Hace al ser humano más social, con un apetito que supo controlar en un ambiente tranquilo, disfrutando de una grata compañía. La transformación de las materias primas aumentó su capacidad del sentido del gusto y de los sabores.

El periodista José Luís Pardo (en El País, 12 de julio de 2015), hablando sobre el ensayista Roland Barthes, cuenta que “éste estaba impresionado por la idea de Leroi-Gourhan de que la especie humana solo consiguió hablar cuando liberó la losa de su función predatoria, solía añadir que esa misma liberación fue la que dio lugar al beso-…”. “Así los amantes deben beber las palabras en los labios amados, en los que el saber se confunde con el sabor…”. Se refería al etnólogo, arqueólogo e historiador francés André Leroi-Gouhan (París 1911-1986).

En resumen el descubrimiento y la utilización del fuego permitió el cocinar cuyo resultado dio en algo más grato que simplemente llenar la panza. Hizo crecer la población y el individuo se emancipó del grupo animal gracias a la acción de transformar los alimentos.

“La cocina fue una invención valiosísima

por la forma en que unió a la comunidad”.

F. Fernández-Armesto

El cocinar es algo más importante que elaborar platos. Desde que el ser humano empezó a dominar el fuego se inició una cultura nueva, la noción que aquel animal racional empezó a poner distancias entre él y el resto del género irracional, al ver que los alimentos que en adelante consumiría ya no tendrían el aspecto, la textura, ni el sabor de antes de ser convertido en algo distinto y de más fácil masticación y digestión. La cocina permitió al hombre tomar conciencia de un mayor conocimiento de su entorno, de su “ecología” (término este introducido por el biólogo alemán Ernest H.