Sandalia González-Palacios Romero - Breve historia de los alimentos y la cocina

El pescado no necesita de larga cocción y debido a ello, los judíos no lo comen el sábado. Para ese día tienen dos platos protocolarios distintos: la “adafina” para tiempo benigno y la “orisa” para el tiempo frío. Estos dos guisos se preparan el viernes antes del anochecer; lo cuecen en casa en un fogaril o anafe bien cargado de carbón vegetal para que el fuego dure toda la noche y lo comen al día siguiente caliente aún. Otro modo de cocerlo era en el horno público, donde un mozo de horno lo lleva a domicilio el sábado. Estos guisos suelen ser ricos en verduras y carnes, además de alguna legumbre y huevos enteros cocidos (haminados). Hay quien afirma que la olla podrida o cocido podría ser una derivación de la adafina, guiso que los cristianos por despecho y desprecio a todo lo judaico, le agregaron tocino, chorizo y morcilla, es decir, todo lo que los israelitas no deben comer (Quevedo, conocido por su anti judaísmo llegó a decir: “Untaré mis versos con tocino, Gongorita, para que no puedas ni olerlos”). La coquinaria sefaradí es muy extensa. Un plato sefaradí que requiere largo tiempo de elaboración (al menos unas doce horas) su nombre en ladino es “loubia”. Se trata de un guiso a base de alubias blancas y jigotes de carne de ternera con un condimento llamado “p’kaila” (a base de hojas de apio, cilantro, espinacas, perejil, hierbabuena, cebolla, escalonia, ajo, aceite y sal, cuyo conjunto forma una pasta) que lo recubre. Se mete al horno suave durante largas horas. De mil maneras preparan los alimentos; también tienen gran variedad de pasteles y empanadas, dulces y saladas… Para conmemorar el Año Nuevo judío, comen un gran pescado cuya cabeza se le ofrece al Pater familias o cabeza principal de la casa. Con ello se cumple lo dicho, en el Libro de Deuteronomio, al pueblo hebreo: “Le pondrá el Eterno por cabeza y no por cola”, dando con esto preferencia al padre de la generación de su casa.

El pan es el alimento más citado en la Torá y es preeminente en la noche de sabbad para la ceremonia del kidduch su ingesta, en ese día, acompaña a la “adafina”. Para el sabbad se suelen elaborar unos panes trenzados: “chulla”. Como ya he dicho, refiriéndome al pan, los hebreos cocían en sus hornos panes muy variados y según para qué ocasión. En el Año Nuevo o Rosh Hashaná elaboraban panecillos de harina flor con leche que, sumergidos en miel, era el símbolo de la mucha dulzura que había que traer al hogar; también empanadillas de forma triangular como las “Kreplach” que simbolizan a los tres Patriarcas: Abrahán, Isaac y Jacob. Para celebrar el final de Yom Kippur (Día del Perdón o Expiación) comen unas tostas de ese pan de leche, espolvoreadas con canela y azúcar; también frutas de sartén como las “fijuelas” u hojuelas. En Hanucá o fiesta de las Candelarias, se fríen “burmelos”, es decir, buñuelos y rosquillas. En Sabuot se elaboran exquiciteces tales como los “fartalejos” rellenos de queso fresco o curado, azúcar y hierbas (mejorana y hierbabuena). También se fríen “palantchintals” y se hornean “jarabullos de matzots” y almendras trituradas. En Succot o fiesta de las cabañas, se comen obleas de pan hecho con aceite de oliva (parecidas a las Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta). En Purim (Fiesta de la reina Ester) se obsequia a los amigos y parientes con empanadillas dulces rellenas de frutas llamadas Hamantashen y croquetas de gran delicadeza horneadas, que reciben el nombre de egipcios; también con gran esmero y dedicación se cuecen electuarios o mermelada de frutas. En Pésah (Pascua) se come pan sin leudar, o sea ácimo. Colocan tres “matzots” en tres bandejas en recuerdo de huida de Egipto, las tres comunidades judías que se crearon: la de los Cohanim, la de los Levitas y la de los demás seguidores de Moisés. En Péssah con “matzotz” triturados, huevos y miel se elaboran unas tortas dulces o “arrucapes”.

Y en verdad que muchos de estos platos recuerdan a los que se elaboraban en la España del siglo XV y es que los judíos expulsados por los Reyes Católicos nunca olvidaron a su querida Sefarad.

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