Sandalia González-Palacios Romero - Breve historia de los alimentos y la cocina

Hubieron de pasar muchos siglos, y aun milenios, antes de llevar a la mesa instrumentos para comer. Estos se empezaron a utilizar a partir del Renacimiento. Antes todo se comía con las manos desnudas. En el Islam se ha pretendido sacralizar esa costumbre so pretexto que el Enviado Mohamed comía así, pero y solamente con la mano derecha. Los árabes eran, hasta no hace mucho, nómadas en la Península Arábiga; los tuareg también lo son en el Sahara; y así todos los pueblos itinerantes que por el mundo son. Prima la economía de los utensilios de cocina. Por esa razón sus platos se componen principalmente de asados y guisos donde los ingredientes son cocidos durante bastante tiempo para ablandarlos y tomarlos con los dedos y un trozo de pan; también comen sopas —más o menos espesas— que sorben. Así es que esas gentes carecen de útiles para guisar y comer: platos, tazas, tenedores, cucharas, cuchillos, etc. Pongo este ejemplo para referirme también a todo el mundo del medioevo aunque no fuesen nómadas. A medida que se fueron refinando las costumbres en la mesa, se fabricaban elementos que facilitaban tareas como cortar, trinchar y cucharetear, es decir, manipular los alimentos para llevarlos cómodamente a la boca sin mancharse. La etiqueta española prohibía representar a los reyes comiendo. ¿Por qué sería? En ocasiones de grandes banquetes la abundancia y diversidad la cubertería y demás útiles que se presentan en la mesa requiere un comportamiento de mucho protocolo. El saber estar en una mesa requiere mínimo de comportamiento mimético.

Como toda obra artística hemos de gozar de inspiración, sí, pero esta necesita realizarse apoyándose en una técnica también que permita una lograda ejecución. Ello requiere esfuerzo, largo aprendizaje y experiencia adquirida a través de los años y buenos maestros (recuerdo con cariño las enseñanzas adquiridas en el Hotel-Escuela Bellamar, de Marbella), que transmitan una base sólida e imprescindible para posteriores ensayos de armonizar olores, colores y sabores... El factor tiempo y la oferta del “mercado” contribuyen decisivamente a una mejor gestión, sea de la industria restauradora o de la sencilla, aunque difícil, economía hogareña.

No se concibe una cultura y civilización sin la cocina. A muchos pueblos se les identifica, en general, por los alimentos que ingieren y la forma de prepararlos. La condesa de Pardo Bazán, esa insigne e ínclita mujer, decía que “la cocina es uno de los elementos etnográficos importantes”. Naturalmente que sí. La alimentación puede reflejar —y de hecho refleja— mucho sobre un área geográfico-climática, de su lenguaje y léxico o de una época histórica.

En nuestra cocina se desató una verdadera revolución con la llegada de condimentos, frutas, legumbres y cereales, originarios de Persia, la India o la recóndita y misteriosa China. Sus especias nuevas y los diversos y diferentes modos de guisar y aderezar enriquecieron también nuestras huertas y vergeles. A todo esto hay que agregar los variados productos que nos legó la América hispana: patatas, boniatos, tomates, pimientos, chocolate, etc. Para el historiador Fernández-Armesto, el descubrimiento de América constituyó “una revolución ecológica” y eso en un lapso muy corto de tiempo. Para el profesor ese “año de 1492 fue único en la historia del planeta… Y el mundo cambió…”, aún más que se hubiera podido transformar con otros desarrollos culturales y sociales anteriores.

El francés y jesuita lemosino Pierre de Montmaur, conocido por su avaricia y tacañería, solía decir a sus amigos “poned las carnes y el vino, que yo pondré la sal”. El “espíritu ilustrado” del siglo XVIII con sus coloquios artístico-científicos, alrededor de opíparas mesas, contribuyó en gran manera a nuevas costumbres gastronómicas... Se puede ser un buen gastrónomo y no cocinero, pero cambiando las tornas sería como para desconfiar un pelín. Brillat-Savarin afirmaba con tino: “Los animales se llenan de alimentos, la Humanidad come y solamente el hombre de talento sabe comer”. Y yo agregaría... y beber. Y continúa Brillat-Savarin: “el dominio de la gastronomía se agranda por los descubrimientos y los sabios que la cultivan”. Y, más solemnemente agregó: “El descubrimiento de un nuevo plato hace más bien a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella” (creo que exageraba un poco). Los mejores momentos de la vida se sitúan en dos lugares: la mesa y el tálamo. El primero suele ser de goce general y colectivo, mientras que el segundo es privativo de la persona. En ambos cada cual encuentra el modo y manera de disfrutar de esos dos placeres, tanto físico cuanto espirituales. Y mientras el uno permite seguir viviendo el otro permite, además, la vida. Se celebran ágapes, también diría amoríos, para confraternizar, para celebraciones de hechos placenteros. Los dos suelen ser amenos, deleitosos y gozosos…

El renombrado autor nutricional, Faustino Cordón, defensor a ultranza de la dieta mediterránea dijo, respecto de nuestra cocina, que los embajadores, los espías y los pocos viajeros que nos visitaron hasta bien entrado el siglo XIX, a veces hacían críticas laudatorias, pero las más eran vejatorias… Turistas no había aún, pues los franceses no habían inventado el término: eso que se dio en llamar Faire un tour, es decir, “Darse una vuelta”. Para ello se hubo de esperar hasta finales de la II Guerra Mundial, que es cuando a la gente le dio por pasearse por el ancho mundo no ya como viajeros o exploradores sino como “Turistas”. Cuando Europa se repuso del pasmo nazi, los burgueses adinerados se dedicaban a recorrer otros países que los propios en pos de obtener nuevos conocimientos y gustar nuevas experiencias en sus días de ocio.

En España tenemos profusión de platos según cada región y provincia, y de estas de sus varios pueblos y de ellos cada familia. A todo ello se ha agregado la Cocina Internacional y la Nueva Cocina. Lo que se dice “multilateralismo culinario” para el futuro. Pongamos un ejemplo: La “mousse de humo” (una bola de azúcar soplado que contiene el humo de una brasa de encina) que al romperse, el aroma forma parte del componente del plato. Como explica con detalle Amelia Castilla, lo malo de estas innovaciones es cuando surgen los malos “copistas”. Y algunos que más que cocineros pretenden ser pintores que sorprenden con sus colores y escasa comida en un enorme plato de forma extraña, convirtiéndose en prestidigitadores teatrales con cierta espectacularidad e incluso se acomodan a lugares insólitos tal que museos o recintos secretos (a los que se acude mediante referencia en una Web). Ciertos Chefs promocionan el turismo gastronómico atendiendo en ocasiones más a su ego, a su imagen culinaria y en consonancia a mejores expectativas económicas.

Mediante Internet nuevos empresarios del sector de la alimentación artesanal ofrecen sus especialidades en mercadillos, con furgonetas itinerantes, etc. alejándose de las cocinas de los establecimientos tradicionales de comidas.

Vanguardia sí, pero hasta cierto punto, pues no se innova sino con una base sólida de conocimientos y conceptos razonados de las sensaciones sápidas. Son profesionales respetuosos con el pasado pero con una tecnología y técnicas nuevas. Como queda dicho, hay algunos guisanderos que queriendo destacar —sin mérito para ello— intentan experimentar, con escasos conocimientos, nuevos platos, a los que por llamarlos de algún modo dicen que es Cocina-fusión… Pero de esto prefiero no hablar porque me desviaría del camino que tanto aprecio, que no es otro que el de la Coquinaria bien elaborada y presentada por un verdadero Chef, un Maître-queux, gracias al cual se aprende a distinguir lo que es un bien y buen yantar.