Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Modelado

Comienza con el dividido de la masa, transformándola en pequeñas porciones con un peso equivalente entre ellas.

El modelado se hace en tres etapas: laminado de la masa, enrollándola en forma de cilindro, prensado suave para sellar sus costuras y depositado en los moldes (con la costura hacia abajo).

Modelado

Nota

En el boleado se elimina la rugosidad y pegajosidad de la masa, obteniendo bolas simétricas y lisas.

Prueba final

Donde se incrementa el volumen de la masa, permitiendo que el gluten gane elasticidad de nuevo. La levadura vuelve a producir gas.

Prueba final

Horneado

Consiste en la transformación de la masa en pan.

En el horno, la masa se expande, toma una forma estable, se desarrollan los sabores deseados y se forma una corteza.

Pan horneado

2.2. Sistema directo

Este sistema es el más empleado en panificación industrializada o sistematizada para la elaboración de barras y baguetinas.

Nota

Sin embargo, es el método menos utilizado por los maestros panaderos, por ser impreciso y más costoso.

Algunas de las peculiaridades de su uso son:

Ser un proceso de panificación largo.

Para acortar el proceso de panificación hay que añadirle más levadura.

No se puede dividir en divisora volumétrica, porque se rompe la masa.

Proceso de ejecución

Todos los ingredientes van juntos. Es una masa en la que se utiliza solamente levadura prensada (2%). La temperatura final idónea del amasado es de 25 ºC. Una vez amasada y antes de dividirla, se deja reposar, teniendo un tiempo de reposo proporcional a la temperatura que se le aplique.

Normalmente y para un correcto desarrollo, se aplica una temperatura de 28 ºC con una humedad del 72%. El tiempo de reposo girará entorno a los 45 minutos.

Posteriormente la masa se divide, se bolea y se forman las piezas.

Nota

La ventaja de este sistema es que se puede utilizar para la elaboración de masas blandas.

2.3. Sistema mixto

Este sistema de panificación es el más empleado por los obradores artesanales para la elaboración de pan común, vienas y, en general, para todos los productos panarios artesanales.

Consiste en añadir a la masa dos tipos de levadura (masa madre y levadura prensada). El porcentaje de levadura prensada es del 2% y el de masa madre es del 15%. Es el sistema más utilizado. Los puntos básicos de la elaboración son muy similares al sistema directo, variando en el tiempo de fermentación, que en vez de ser de 45 minutos es de 10 a 20 minutos.

Sabía que...

La masa madre que se emplea es una masa vieja (del día anterior).

En función de la temperatura final de la masa, si es mayor a 25 ºC, el tiempo de reposo será inferior a 15 minutos y, si es inferior a 25 ºC, el tiempo de reposo será superior a los 15 minutos.

2.4. Sistema esponja o poolish

Este sistema es el utilizado para la elaboración de pan francés y de molde. Consiste en elaborar una masa madre algo líquida con una cantidad del 30 al 40% de la harina total de la masa (misma proporción de agua que de harina) y levadura (el 2% del total de la harina).

Ejemplo

Suponiendo la elaboración de 50 kg de harina en masa de pan, se pondrá para la esponja: Masa esponja:

Harina 20 kg.

Agua 20 l.

Levadura prensada 1 kg.

El tiempo de fermentación de la esponja es de 3 a 4 horas, dependiendo de la época en la que se realice. Transcurrido este tiempo se incorpora el resto de ingredientes.

Esponja 41 kg.

Harina (restante) 30 kg.

Agua 10 l.

Sal 1 kg.

2.5. Autolisis

Este sistema es muy empleado en los obradores artesanales para la elaboración de masas blandas, vienas y pan de perritos calientes, entre otros.

En panadería, la autolisis es una técnica que consiste en mezclar agua con harina a velocidad lenta, dejando reposar la mezcla durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se mezcla con todos los ingredientes.

Definición

Autolisis

Degradación de los tejidos por sus propias enzimas.

Se trata de un proceso biológico mediante el cual una célula se autodestruye.

Con esta técnica se reduce el tiempo de amasado, con lo que la masa se desarrolla en menos tiempo, evitando que se oxide y, además, adquiere más extensibilidad. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color y un mejor alveolado.

Aplicación práctica

Es maestro panadero va a elaborar pan de tipo francés con 100 kg de harina para la masa. Con los conocimientos adquiridos en el desarrollo del capítulo y utilizando la fórmula de fracciones, calcule la cantidad de masa que obtendrá. ¿Cuántas piezas de pan obtendrá, suponiendo que va a realizar piezas de 200 g?