Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

SOLUCIÓN

Una posible solución a esta aplicación podría ser: Masa esponja:

Harina 40 Kg.

Agua 40 l.

Levadura 2 Kg.

Masa de pan:

Masa esponja 82 Kg.

Harina 60 Kg.

Agua 20 l.

Sal 2 Kg.

Se obtiene una masa total de 82+60+60+2=164 kg, por lo que, en relación a los 0,275 g de cada pieza, se obtendrían 164/0,200=820 piezas de pan.

3. Resumen

El sistema de panificación de un obrador depende de la receta o tipo de pan a elaborar.

Cada elaboración puede tener un sistema diferente, dependiendo de los resultados que se pretendan obtener.

El reposo de la masa varía en cada sistema, así como la temperatura de la masa.

Los sistemas de panificación dependerán del tipo de maquinaria, el grado de mecanización, del tipo de horno y de las particularidades de la receta o fórmula a realizar.

Cada sistema es una combinación de cinco procesos de panificación: prefermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Cuántos sistemas de panificación existen?

a. Dos: esponja y poolish.

b. Tres: directo, esponja y poolish.

c. Cuatro: directo, mixto, esponja y poolish.

d. Cuatro: directo, mixto, esponja y poolish.

2. Los procesos básicos de panificación son:

a. Amasado, boleado y fermentado.

b. Amasado, fermentado y horneado.

c. Prefermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.

d. Amasado, boleado y horneado.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

El método directo consiste en mezclar todos los ingredientes a la vez.

Verdadero

Falso

Poolish y esponja son diferentes métodos.

Verdadero

Falso

En el método esponja se emplea la misma cantidad de agua, harina y levadura para hacer la masa esponja.

Verdadero

Falso

En el método mixto se emplean dos tipos de levaduras: masa madre y levadura prensada.

Verdadero

Falso

4. Complete las siguientes oraciones.

En panadería, la _____________ es una técnica que consiste en ____________ agua con harina a velocidad _____________ , dejando ______________ la mezcla durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se mezcla con todos los ingredientes. Con esta técnica se reduce el tiempo de ________________ , con lo que la masa se ___________ en menos tiempo, evitando que se ________________ y, además, adquiere más ______________.

5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

La cantidad de levadura en el sistema directo es de 2% del total de la harina.

Verdadero

Falso

El tiempo de reposo en el sistema directo es de 30 minutos.

Verdadero

Falso

En el sistema mixto, el porcentaje de levadura prensada es del 2% y el de masa madre del 15%.

Verdadero

Falso

El tiempo de fermentación de la masa esponja es de 2 horas.

Verdadero

Falso

1. Introducción

El uso de la masa madre en panadería es un acto muy antiguo. La masa madre aporta una flora microbiana y unos principios activos que favorecen la fermentación y la acidez necesaria a la masa durante el proceso de panificación.

El pan elaborado con masa madre y bajas cantidades de levadura prensada (0,5%) reúne unas características organolépticas y de conservación muy consideradas.

La elaboración de masas madre implica un control exacto de sus características, un tiempo de elaboración y trabajo óptimos, por lo que a lo largo del tiempo se ha ido sustituyendo por el uso de mejorantes panarios y altas dosis de levadura prensada (sistema directo), con el fin de reducir duración y esfuerzo en la elaboración de la masa madre y de acortar el tiempo de fermentación, aunque la calidad resultante sea inferior.

Actualmente, se pretende recuperar el aroma y sabor que comunica una buena masa madre, así como mejorar la conservación del pan, por lo que se han sacado al mercado sustitutos de las masas madres naturales, pudiéndose hallar formulaciones de ingredientes que comunican acidez a la masa, masas madres deshidratadas inactivas y masas madres activas, que van a facilitar alguna de las características que proporciona la masa madre natural.

2. La masa madre

La masa madre o prefermento es la masa resultante de mezclar trigo molido con agua pura. Estos ingredientes, con una temperatura adecuada, capturan las bacterias que se encuentran en el aire y, en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo (lactofermento del trigo). Esta sería la masa madre de un pan denominado sin levadura o de levadura natural (masa líquida).