Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

La función de la pâte fermentée es la de madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan. En muchas de las elaboraciones, como en las baguetes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva.

La baguete utiliza de forma tradicional es un tipo de masa madre.

Prefermentos blandos o de esponjas

Son masas madres con consistencia blanda, elaboradas en proporciones iguales de agua y harina. Son llamados también prefermentos líquidos.

Dentro de los prefermentos se encuentran:

Levain levare

El prefermento levain levare o de esponja es el tipo de prefermento más empleado en Europa por ser simple y de fácil preparación, pero no proporciona panes de gran calidad.

Este prefermento se elabora de la siguiente forma:

1. Se disuelven 175 ml de agua tibia junto con 25 g de azúcar y 50 g de harina.

2. Se mezcla hasta que se formen burbujas en la superficie.

3. Se deja reposar y se conserva en un lugar cálido hasta que la levadura fermente y alcance el aspecto de una esponja.

Poolish

Masa madre de las designadas blandas.

Sabía que...

El término poolish fue acuñado hace siglos por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan.

El poolish es una masa hecha de harina y agua, en las mismas proporciones o con mayor proporción de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida (un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea).

El prefermento poolish puede ser empleado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente (es conveniente dejarlo reposar 12 horas, ayuda mejor a desarrollar el pan). También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en cámara frigorífica.

Con el poolish se puede hacer pan de dos formas: con más adición de levadura o sin añadir más que los ingredientes necesarios para cada tipo de pan.

La proporción a tener en cuenta es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes: se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si se desea hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarlas.

4. Variables a controlar de la masa madre

A la hora de la elaboración de la masa madre, se debe tener en cuenta:

El tipo de harina (blanca o integral, cantidad de gluten, etcétera).

La hidratación de la masa (dureza del agua utilizada y su temperatura).

El tiempo y la temperatura de fermentación.

Los microorganismos presentes.

La acidez final de la masa madre aumenta con el incremento de los microorganismos de la harina, siendo mayor en las masas madres elaboradas con harina integral.

Una mayor hidratación de la masa favorece la formación de ácido láctico, mientras que masas consistentes tienden a facilitar la producción de ácido acético.

Los microorganismos que forman la microflora de la masa madre son más eficaces juntos que aislados. Un acrecimiento de la temperatura favorece la formación de ácido láctico de los microorganismos, temperaturas bajas producen ácido acético.

Nota

El ácido acético impide la actividad de las levaduras de la masa madre.

Los microorganismos de la masa madre provienen de la propia harina que, junto con las bacterias que se encuentran en el medio, producen el desarrollo de la microflora microbiana. El desarrollo posterior de esta microflora estará influenciado por varios factores:

Temperatura.

Tiempo que está fermentando.

Adición de levadura prensada.

El factor más restrictivo de la actividad fermentativa es la falta de substrato (los azúcares simples de la harina), que es rectificado a través de los sucesivos refrescos de la masa madre.

5. Conservación

En panadería, para mantener el cultivo o flora microbiana viva a temperatura ambiente (25 ºC) hay que alimentarlo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre

se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo. Otra forma de conservar la masa madre es guardándola en un bote en la cámara, evitando que el líquido

se congele, ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras.

Consejo

Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético.

Para volver a elaborar pan, se saca la masa madre de la cámara (2-4 ºC) y se le añade una carga de harina y agua a 30 ºC (igual peso de harina que de agua), dejándola de 3 a 4 horas hasta que fermente o colocando la masa madre en un lugar a 28 ºC para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras.

6. Beneficios del uso de la masa madre

La ventaja principal del uso de masa madre o prefermento es aportar todos los beneficios de la fermentación a la masa final. El proceso de fermentación corresponde a la transformación de los azúcares en gas carbónico, alcohol y acidez en la masa.

El gas, en la etapa inicial del proceso de panadería, no tiene la misma calidad que la que adquiere después de mezclarse en la masa final. La masa madre no se utiliza para hacer el producto final, sino para hacer el amasado final utilizado en la elaboración de los panes.

Durante la prefermentación o reposo de la masa madre, ocurren una serie de reacciones que conllevan a la formación de etanol y dióxido de carbono. Además, se liberan fermentaciones secundarias que, a su vez, producen ésteres, responsables del aroma y del sabor del pan, siendo muy importantes en las propiedades organolépticas del producto final.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina, dando elasticidad a las masas y reteniendo la presión del gas carbónico derivado por la levadura. El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y, además, da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.