Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Existen tres tipos de masa madre o prefermento: prefermento firme, prefermento semilíquido y prefermento blando o esponja.

Verdadero

Falso

La biga es una masa madre esponja o blanda. Es la menos utilizada.

Verdadero

Falso

La masa madre estará lista para su manejo cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial.

Verdadero

Falso

4. Complete la siguiente oración.

Los _____________ que forman la microflora de la masa _____________ son más eficaces juntos que _______________, un acrecimiento de la ______________ favorece la formación de ácido _____________ de los microorganismos, temperaturas ____________ producen ácido _________________ . El ácido acético _____________ la actividad de las _________________ de la masa madre.

5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

La masa madre se puede conservar a una temperatura de -18 ºC.

Verdadero

Falso

La adición de la masa madre a la masa final de panificación conlleva un descenso del pH.

Verdadero

Falso

La levadura prensada añadida en pequeña proporción a la masa madre agiliza su fermentación.

Verdadero

Falso

El uso de la masa madre en la masa de panificación alarga la vida del producto, evitando el envejecimiento de la masa.

Verdadero

Falso

1. Introducción

El pan es un producto alimentario que está compuesto en su elaboración por harina, agua, sal, con levadura o sin levadura, masa madre y, de forma opcional, por otros ingredientes tales como el azúcar, la leche y los huevos o las grasas, entre otros, que actúan como mejorantes.

Para determinar las características de las masas de pan hay que tener en cuenta que estas están influenciadas de forma directa por la calidad de los ingredientes empleados en la confección de las mismas.

Además, existen otros factores (tales como la acidez, la hidratación, la temperatura y la humedad ambientes) que se estudiarán a lo largo de este capítulo y cuya mala administración y manejo podrán dar lugar a masas flojas, masas cortas, masas fluidas, masas con falta de volumen y color, etcétera.

2. Características fisicoquímicas de las masas de pan

Las características fisicoquímicas más destacables en el resultado de las masas de pan son las que se verán a continuación.

2.1. Absorción del agua

Una hidratación insuficiente en la masa produce un amasijo duro, frenando a su vez el proceso de fermentación.

Por el contrario, un exceso de agua produce masas blandas, provocando una fermentación acelerada.

2.2. Tenacidad y elasticidad

Un reto para el maestro panadero es encontrar el punto medio entre tenacidad o cuerpo y elasticidad.

El cuerpo o tenacidad se percibe cuando la masa, al palparla el panadero con la mano, opone una leve resistencia a la presión, borrando rápidamente la huella por su propio estiramiento.

La elasticidad se aprecia cuando al estirarla, la masa vuelve a su origen inicial, pudiéndola manipular sin dificultad.

Masa elástica

2.3. Firmeza de la masa

Es el cuerpo de la masa una vez fermentada. Se aprecia cuando la masa, una vez trabajada en conjunto, evoluciona ganando tenacidad y perdiendo elasticidad. El proceso de fermentación juega aquí un papel muy importante.

Importante

Para conseguir la absorción, la tenacidad y elasticidad y la firmeza de la masa, es necesario:

Que la harina empleada sea de buena calidad.

Si la harina es vieja (de trigo germinado) se debe tamizar antes de su uso.

Hay que pesar y medir con exactitud los ingredientes que componen la masa.

Se debe controlar la temperatura del agua.

Los ingredientes han de estar bien disueltos.

Se debe vigilar el tiempo de amasado.

Se debe vigilar la temperatura final de la masa.

Hay que controlar el tiempo de fermentación.

3. Características reológicas

Son las deformaciones que se pueden encontrar en un cuerpo, en este caso en las masas de pan.

3.1. Anomalías durante el amasado

Las principales anomalías durante el amasado son:

Masa floja

Una vez amasados todos los ingredientes y formada la masa, en el proceso de reposo esta pierde tiro y consistencia.

El inconveniente de obtener una masa floja puede deberse a: