Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Oxidación excesiva, provocando ausencia de sabor y olor.

Panes voluminosos, con miga finamente alvoleada, de color blanco o muy blanco, disminuyendo el sabor y aroma de la pieza.

3.2. Otras Anomalías del amasijo ya amasado y fermentado

Otras anomalías que pueden presentar las piezas listas para hornear son:

Falta de color, puede producirse por:

Harina de mala calidad o abundancia de oxidantes.

Harina incompleta en azúcares naturales (maltosa y amilasa).

Fermentación en exceso.

Temperatura de la masa superior a 26 ºC.

Masa poco hidratada.

Falta de volumen, producida por:

Harina con bajo contenido en gluten.

Masas muy frías y duras, sometidas a un amasado excesivo.

Abundancia de sal en la masa.

Exceso de masa madre.

Amasado excesivo.

Exceso de volumen:

Prolongada fermentación de la masa.

Insuficiente proporción de sal en la masa.

Masa con gran cantidad de levadura.

Insuficiente amasado.

Falta de brillo en la masa:

Harina de baja calidad.

Masa poco trabajada.

Exceso de fermentación.

Granulación y estabilidad para la formación de la miga:

Uso de harina floja.

Fermentación en exceso.

Grietas en la masa:

Falta de gluten en la harina.

Exceso de aditivos.

Gran cantidad de masa madre.

Temperatura de la fermentación superior a 35 ºC.

Masa muy oscura:

Empleo de harina procedente de trigo germinado.

Poca fermentación.

Exceso de azúcar en la elaboración de la masa.

Falta de greña:

Masa poco fermentada.

Exceso de volumen en la masa.

Masa muy fría o muy caliente.

Corteza descascarillada en la cocción:

Harina con poca cantidad de maltosa.

Masa demasiado fría y dura.

Masa madre no fermentada totalmente.

Gran cantidad de mejorantes.