Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Los panes elaborados sin masa madre no tienen aroma y su sabor es el de la harina tostada. De ahí la importancia de la levadura y las fermentaciones que conlleva el utilizar este ingrediente, provocando a su vez sabor y aroma en el producto. De igual forma, una fermentación excesiva provoca una escasez del buen aroma y sabor del pan.

En el horneado se dan dos reacciones químicas en la corteza del pan, que son: la caramelización y la reacción de Maillard. Estas dos reacciones juegan un papel importantísimo en el sabor de pan.

En las catas de pan se consideran el sabor, el aroma y la textura del pan.

Nota

En 1916, el químico Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis se liberan tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Se trata básicamente de una caramelización de los alimentos.

5. Factores que influyen en las características de las masas

5.1. Las materias primas

Las materias primas empleadas influyen en gran manera en la masa. Entre estas materias primas destacan fundamentalmente las siguientes:

La harina

La actividad enzimática de la harina varía en función de:

La naturaleza del trigo.

Las condiciones de recolección.

La tasa de extracción.

La granulación.

La cantidad de grano dañado durante la molturación.

La estación del año en que se ha recolectado la cosecha. Los cereales recogidos en periodos húmedos tienden a germinar, aumentando el contenido de amilasas.

Nota

La calidad de la harina es de gran importancia para obtener productos aptos y óptimos para su consumo; se puede decir que la harina es una gran base para el proceso de panificación y para el resultado final.

La calidad del gluten

La calidad y la elasticidad del gluten producen panes bien desarrollados.

Por el contrario, el gluten de mala calidad no se estira, dejando escapar el gas producido en la fermentación.

La levadura

La levadura afecta directamente a la fermentación.

Debe conservarse en perfectas condiciones, ya que una levadura defectuosa da como resultado panes de menor volumen.

La sal

Si se añade a la masa la cantidad correcta, actuará sobre el sabor del pan.

Una dosis excesiva altera el sabor del pan y retrasa e incluso acorta la fermentación de la masa. Una dosis escasa, da como resultado un pan insípido y cuya fermentación será muy rápida.

5.2. Procesos y condiciones

La hidratación

Una hidratación insuficiente produce masas duras, frenando el proceso de fermentación. Por el contrario, un exceso de agua produce masas blandas, provocando una fermentación acelerada.

La temperatura

La fermentación de la masa es muy sensible a la temperatura ambiente. La temperatura ideal de la masa es de 25 ºC.

La acidez (pH)

La masa es por naturaleza ácida, aumentando progresivamente a lo largo de la fermentación.

Un exceso de acidez provoca un aumento excesivo de la masa. Por el contrario, una falta de acidez conlleva una masa hilante.

La temperatura ambiente

La temperatura ambiente del obrador debe ser constante y estar comprendida alrededor de los 21 ºC.

Consejo

Se deben tener presentes los cambios de temperatura, que oscilarán según la estación del año, pudiendo ser inferiores en invierno y llegar a temperaturas extremas en verano.

La temperatura ambiente actúa sobre la masa y con ello sobre el proceso de fermentación de la misma.

La humedad ambiente

Un exceso de humedad produce masas pegajosas, mientras que la ausencia de humedad provoca deshidratación en la capa externa de la masa, produciendo anomalías en la fermentación.

Aplicación práctica

Está experimentando unas nuevas piezas de pan para exponerlas en el despacho de su obrador. Tras elaborar una masa de pan se observa que esta se ha envejecido muy rápidamente, dando como resultado una masa de aspecto rugoso.

¿Cuáles podrían ser los motivos de este efecto?

SOLUCIÓN

La masa posee poca cantidad de gluten, por el escaso uso de harina fuerte para su elaboración. Ha fermentado muy lentamente, debido a que la masa no se ha trabajado bien.

Se ha utilizado un prefermento muy viejo.

6. Resumen

Las características de las masas de pan se determinan por la materia prima a utilizar, debiendo emplearse para una correcta elaboración ingredientes de gran calidad.

Además de este agente, otros factores importantes a tener en cuenta a la hora de elaborar masas de pan serían las particularidades propias de la masa, así como los factores externos que puedan repercutir en su elaboración.

El sabor, el aroma y el color de la masa la conforman los ingredientes, el amasado, la fermentación y el tiempo de fermentación.

Una mala manipulación puede suponer masas poco voluminosas, masas pegadizas, masas blandas o masas hilantes, entre otras, provocando rareza en el resultado final.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas del pan?

a. El sabor y la firmeza de la masa.

b. El aroma y la flavocidad de la masa.

c. El color y la humedad de la masa.

d. La absorción del agua, la tenacidad, la elasticidad y la firmeza.

2. ¿A qué se debe el obtener una masa grasienta durante el amasado de la misma?

a. A la utilización de harina de poca fuerza y adición de materia grasa.

b. A la utilización de harina de trigo germinado y al uso de agua muy caliente.

c. Al uso de harina floja y agua muy fría.