Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

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Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Autores: Fernanda Delgado González,

Antonio Caro Sánchez-Lafuente

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2012

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L., ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L., ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.

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ISBN: 978-84-15792-04-8

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ám- bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá- logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia.La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas produc- tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe- tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene- ral,definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo,donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0291: Elaboración de productos de panadería,

perteneciente al Módulo Formativo MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería,

asociado a la unidad de competencia UC0034_2: Realizar y/o dirigir las ope- raciones de elaboración de masas de panadería y bollería,

del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería.

1. Introducción

El pan es un alimento importante en la dieta del ser humano y es un producto muy complejo adaptado a todo tipo de regiones, costumbres y consumos.

Cuando se habla de pan, se hace referencia a masas elaboradas por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, todo ello fermentado por efecto de la levadura llamada saecharomyces cerevisi.

En este capítulo, se va a hacer referencia a todos los productos panarios que, a su vez, están recogidos bajo la normativa técnico-sanitaria alimenticia, en virtud de la cual existen el pan común y los panes especiales, encontrándose dentro de estos últimos innumerables tipos de pan, algunas de cuyas características son la incorporación de aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos autorizados, la harina enriquecida, otros ingredientes con valor nutritivo o el hecho de no llevar sal o levadura.

2. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria

Según la normativa técnico-sanitaria recogida en el Real Decreto 1137/1984, de 28 marzo, por el que se regula la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, los productos de panadería se clasifican principalmente en pan común y pan especial, que, a su vez y según el tipo de harina utilizada o procedimientos de elaboración, adquirirán unos u otros formatos, texturas y presentaciones.

2.1. Pan común

Es aquel producto elaborado con harina de trigo y al que solo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.

Este tipo de pan se puede clasificar según el tipo de harina utilizada, teniendo:

Pan bregado, de miga dura, español o candeal:es el producto elaborado con harina de alto contenido en gluten (harina fuerte).

Pan de flama o de miga blanda:es el producto elaborado con harina de bajo contenido en gluten (harina de poca fuerza).

Pan común bregado

Nota

Otra forma de clasificar los productos del pan común sería teniendo en cuenta si la masa es refinada (pan bregado) o si la masa no es refinada (pan de flama).

2.2. Pan especial

Es aquel pan que posee algunas de las siguientes características:

Incorporación de aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos autorizados para panes especiales.

Harina enriquecida.

Ingredientes con valor nutritivo.

Que no lleve sal o levadura.

Panes especiales (moldeado, de huevo, de nueves, con semillas, etcétera)