Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

La tasa de hidrataciones se calcula de la siguiente forma:

Ejemplo

Si 100 kg de harina han absorbido 50 litros de agua, el porcentaje de hidratación será:

La hidratación de la masa se determina por:

La fuerza de la harina.

La humedad.

El porcentaje de extracción.

La granulación de la harina (cuanto más fina, más cantidad de agua absorbe).

La humedad del ambiente durante el amasado.

Masa panaria poco hidratada

2.1. Diferentes tipos de masa según su hidratación

Según la cantidad de agua que se disponga en la masa, se obtendrán diferentes texturas, con la caracterización posterior del pan. Se distinguen:

Masas blandas

Son masas de alta hidratación. Se obtienen por una hidratación del 65 al 70%.

Ejemplo

Un pan con alta hidratación es el pan de chapata.

Masas intermedias

Son masas de moderada hidratación. Se obtienen con una hidratación al 60%.

Ejemplo

Un pan con moderada hidratación es el pan de molde o americano.

Masas duras

Son masas de baja hidratación. Se obtienen con una hidratación inferior al 55%.

Ejemplo

Un pan con baja hidratación es el pan candeal, que hidrata al 45%.

3. Masas enriquecidas

Las masas enriquecidas son masas de panificación a las que se les han agregado ingredientes proteicos y/o lípidos para potenciar el sabor del pan.

Los ingredientes más utilizados para enriquecer las masas de panificación son: mantecas y grasas, leche y huevos. Debido a la implicación de estos ingredientes en la masa, las piezas realizadas suelen tomar el nombre propio de la materia prima utilizada.

3.1. Tipos de masas enriquecidas

Atendiendo al ingrediente con el que es adicionada la masa base de la elaboración, se distinguen varios tipos.

Con materia grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo y/o huevo)

Se distinguen como principales elaboraciones:

Masa de aceite

Este tipo de masa consiste en una masa tipo flama a la que se le ha incorporado aceite de oliva, adquiriendo otros niveles, ya que el aditamento del aceite de oliva a la masa aporta suavidad, haciéndola muy elástica, proporcionando un pan de textura y sabor aterciopelados.

El pan de aceite puede ser adicionado con aceitunas, potenciando su sabor.

Masa dulce

Esta masa es una unión entre un brioche y el pan blanco, perteneciendo a la familia de las masas de leche (masa de bollería ordinaria). Se enriquece principalmente con leche y mantequilla.

Este tipo de pan presenta una textura muy esponjosa .

Pan dulce

Brioche

Es una masa flama enriquecida con huevos y manteca, ingredientes que le confieren una textura y sabor únicos, empleándose tanto para preparaciones saladas como dulces.

Brioche

Sabía que...

El pan brioche es muy utilizado para la realización de las tradicionales torrijas.

Pan de Viena

Es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche, para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave, de color dorado oscuro.

Pan de Viena

Nota

El pan de Viena es muy utilizado para la realización de pequeños bocados salados, muy apropiados para el público infantil.

Con leche

Se distingue principalmente el pan lactal o de molde, elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con leche. Se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular.