Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Pan lactal

Con harina integral

La principal elaboración con este tipo de harina es la denominada masa morena, siendo una masa panificable elaborada con harina blanca refinada y harina integral, supliéndose en ocasiones la harina blanca y elaborándose solo con harina integral, dando como resultado piezas de pan con poco peso.

Pan integral

Con otros cereales

Según el cereal a utilizar, la masa panaria adquirirá una u otra textura o sabor. Así, se puede citar la masa de centeno.

Pan de centeno

Nota

La masa de centeno se asocia con el pan de tipo alemán denso (katenbrot). Esta masa, elaborada con harina de trigo de fuerza y harina de centeno, da como resultado piezas de textura poco ligera, obteniendo un pan rústico de gran sabor, pudiéndolo maridar con ingredientes tales como aceitunas, frutos secos, frutas y especias.

Otros cereales utilizados en la elaboración de pan por su contenido en gluten son:

Avena.

Kamut.

Espelta.

Definición

Kamut

Es un tipo de trigo duro, rico en proteínas, lípidos y vitaminas (B1, B2 y B3). Presenta gran densidad de minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro y fósforo) y no es apto para celiacos por su contenido en gluten.

La espelta es un tipo de trigo conocido como trigo salvaje o verde. Rico en proteínas, minerales, oligoelementos, vitaminas y fibra.

4. Masas especiales

Se denominan masas especiales a aquellas a las que se han incorporado aditivos, se han realizado con harinas enriquecidas o se les ha incorporado gluten. También son masas especiales aquellas que no han sido adicionadas con algún ingrediente habitual en la elaboración, por ejemplo sal, o que, por su forma, deba intervenir la mano del maestro en la elaboración de cada pieza.

Pan con forma especial (trenzado)

Nota

Las masas especiales, al emplear ingredientes específicos, son usadas principalmente para personas con algún tipo de alteración alérgica, tales como personas hipertensas y celiacas, entre otras.

4.1. Tipos de masas especiales

Se consideran masas especiales las utilizadas en las siguientes elaboraciones:

Masas de pan de harina integral

Elaboradas al 100% con harina integral. Son masas de textura algo compacta y de sabor a nuez y al grano del cereal. Estas elaboraciones son indicadas para personas diabéticas.

Masa de pan integral fermentada para hornear

Definición

Diabetes

Enfermedad metabólica producida por deficiencias en la cantidad o utilización de insulina, produciendo exceso de glucosa en sangre.

Masas sin gluten

Las masas sin gluten son masas elaboradas con harina de maíz y/o de arroz. Son aptas para personas con intolerancia al gluten (celiacos). En este tipo de masas, están ausentes las harinas de trigo, de cebada o de centeno, entre otras.

Nota

Las masas sin gluten necesitan una prolongada fermentación. Dan como resultado piezas algo más pesadas, de textura aterciopelada, de color más pálido y miga más oscura.

Pan sin gluten realizado con harina de maíz

Masas con bajo contenido en sal

Elaboradas principalmente para personas con hipertensión. Este tipo de masa emplea harinas de trigo duro y de trigo blando. Su capacidad de hidratación es más pequeña, por lo que se tendría que reforzar con algún tipo de aditivo.

Dan como resultado panes con los alvéolos de la miga más unidos y compactos.

Nota

El pan con bajo contenido en sal presenta un aspecto más rústico, debido a la fermentación que desarrolla, pues la sal neutraliza el efecto de la levadura.

Masas hipoglucémicas

Son masas con bajo contenido en glúcidos o hidratos de carbono, elaboradas para aquellas personas con elevaciones excesivas de insulina en sangre (personas diabéticas).

Masas sin levadura

Elaboradas sin la presencia de levadura, principalmente para personas con problemas estomacales, que padezcan de úlceras o con problemas de flatulencias.

Estas masas presentan un aspecto poco apetitoso y son muy pesadas, presentando una miga poco porosa.

Pan sin levadura

Masas sin lactosa

Masas de pan especiales tipo masa de leche (bollería), pero elaboradas sin leche para aquellas personas que tengan intolerancia a la lactosa.

Aplicación práctica

A lo largo del capítulo se han visto los diferentes tipos de masas de panadería, mostrando sus peculiaridades e ingredientes específicos para adaptarlos a las exigencias del público.