Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

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Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Autor: Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez

1 aEdición

© De la edición INNOVA 2012

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ISBN: 978-84-15792-03-1

A Pilar Hita Vilches, sin su apoyo moral y logístico me habría sido imposible redactar este libro

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia.La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General,definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo,donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0292: Elaboración de productos de bollería,

perteneciente al Módulo Formativo MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería,

asociado a la unidad de competencia UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería,

del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería

Bloque 1

Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

Capítulo 1

Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria

1. Introducción

Una de las funciones de los gobiernos es el desarrollo de normativas que contribuyan al mantenimiento de los niveles de calidad de los productos que consumen sus ciudadanos. Por ello, en este capítulo se analizarán los rasgos propios que se le atribuyen oficialmente a los productos de bollería.

Asimismo, se estudiará la definición de bollería a la cual debe ajustarse todo producto considerado bajo esta apelación.

Además, se observarán las diferentes clases en las que se dividen los productos de bollería.

De la misma manera, se comparará la bollería con otras familias de productos que, sea por la similitud de sus ingredientes o por la cercanía en los procesos de elaboración, se prestan a confusión (pastelería, repostería, confitería, etcétera).

2. Definición

La actual definición oficial bajo cuyos parámetros se desarrolla la producción de bollería está recogida en la Norma de Calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, recogida en el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril.

Define, por tanto, las elaboraciones de bollería como:

Todos aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentadas y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados.

Con la expresión “con masa de harinas fermentadas”, se hace referencia al proceso de adquisición de volumen. Las piezas de bollería, así como las de panadería, se caracterizan fundamentalmente por la aplicación de una levadura biológica que las haga fermentar. Así pues, para que una elaboración se considere de bollería, es imprescindible que, a la hora de adquirir su volumen, se utilice esa levadura.

Además, con esa referencia a las harinas en plural se deja el paso libre al uso de múltiples tipos de harina que pueden servir para la elaboración de bollería: integral, gran fuerza, floja, etcétera.

Con la expresión “un tratamiento térmico adecuado”, la norma se refiere a la cocción y a la fritura. Para que las masas se conviertan en productos aptos para el consumo y, por tanto, sean digeribles, es necesario que se sometan a alguno de estos dos tratamientos términos, cocción o fritura, hasta que las piezas dejen de estar crudas, tanto por fuera como por dentro. Para ello se utilizarán hornos y freidoras adaptadas a las necesidades de producción.

Nota

Esta nueva legislación nace para dar reconocimiento legal a los nuevos tipos de bollería que han surgido para colectivos especiales, por ejemplo para hipertensos, en los que no se puede usar la sal, o diabéticos, que tienden a eliminar la presencia de azúcar en su alimentación.

3.Clasificación

Asimismo, dentro de los productos de bollería, se diferencian dos grandes familias, la bollería ordinaria y la bollería rellena o guarnecida.

3.1. Bollería ordinaria

Pertenecen a este tipo de bollería las elaboraciones sin relleno ni guarnición, es decir, aquellas constituidas únicamente por una masa fermentada y cocida o frita.

La medianoche pertenece a la bollería ordinaria, pues no contiene ningún tipo de relleno .

3.2. Bollería rellena o guarnecida

Este tipo de bollería, antes o después del tratamiento térmico adecuado, se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.