Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Así mismo, hace especial hincapié en la bollería preelaborada. Esta se congela o se conserva con algún método autorizado antes de completar el tratamiento térmico de cocción o fritura (bollería precocida) o se congela antes de someterse a cualquier tratamiento de calor (bollería cruda).

Por último, la norma también define otras familias de productos que en este capítulo se han disociado de la bollería propiamente dicha para evitar confusiones.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

Los hojaldres pertenecen a la pastelería.

Verdadero

Falso

La bollería utiliza muchas elaboraciones de pastelería.

Verdadero

Falso

La forma más adecuada de cocer las piezas de bollería es el vapor.

Verdadero

Falso

2. Rellene los huecos con los términos que correspondan.

Bollería son todos aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con_______de harinas_______y que han sido sometidos a un tratamiento__________adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados.

3. Dentro de la bollería, las elaboraciones se dividen en dos familias. Estas son:

a. Bollería blanda y crujiente.

b. Bollería rellena y común.

c. Bollería llena y común.

d. Bollería salada y común.

4. Los productos semielaborados precocidos son aquellos que…

a. … se han cocido mucho antes de ponerse a la venta.

b. … se fríen en el horno.

c. … se congelan una vez que se ha acabado el proceso de cocción para aumentar su conservación.

d. … se cuecen parcialmente para acabar de cocerse una vez vayan a consumirse.

5. Las masas batidas se basan en el batido del huevo para producir burbujas que luego esponjen con la cocción. ¿A qué disciplina pertenecen?

a. Bollería.

b. Confitería.

c. Pastelería.

d. Refinería.

Capítulo 2

Masas especiales

1. Introducción

La responsabilidad sobre la seguridad alimentaria está compartida entre el cliente, las instituciones y, por supuesto, los productores de alimentos. Por ello, es de especial importancia conocer los ingredientes que componen la bollería y los efectos que algunos de ellos pueden tener sobre colectivos especiales tales como los celíacos, los fenilcetonúricos o los diabéticos, entre otros.

En este capítulo, se abordarán las características de estas dolencias, así como los componentes de la bollería que las provocan, para poder tenerlos en cuenta a la hora de elaborar productos especializados.

Cabe destacar que, para la fabricación de estos productos, en algunos casos será necesario adaptar la fórmula y los procesos para conseguir que los resultados sean lo más cercanos posible a los tradicionales, evitando los perjuicios, en muchos casos graves, que los ingredientes en cuestión pueden ocasionar a las personas aquejadas de tales afecciones.

2. Las enfermedades digestivas

Los nuevos trabajos desarrollados en la medicina han puesto de manifiesto la verdadera incidencia de enfermedades o trastornos alimentarios tales como la celiaquía y la diabetes.

Nota

Estas enfermedades están provocadas por una mala metabolización de algún ingrediente que, en condiciones normales, no es considerado perjudicial.

Ante esta situación, las industrias alimentarias han encaminado sus esfuerzos a conseguir productos cuya presentación y características organolépticas sean lo más similares posible a los productos tradicionales, pero sin los ingredientes nocivos.

2.1. Masas especiales para celíacos

Los celíacos son aquellas personas que padecen celiaquía. Este trastorno alimentario consiste en una intolerancia a las prolaminas del trigo, el centeno, la cebada y la avena.

Las prolaminas son un tipo de proteínas contenidas en estos cereales que reciben un nombre diferente dependiendo de cada cereal, ya que su estructura química las diferencia entre sí:

Prolaminas de los cereales (las marrones son las causantes de la celiaquía)

La tabla anterior demuestra la existencia de proteínas en todos los cereales, no solo en el trigo. Sin embargo, los celíacos solo son alérgicos a las prolaminas del trigo, la cebada, la avena y el centeno y no muestran ningún rechazo ante las proteínas del resto de cereales e incluso al resto de proteínas del mismo trigo, cebada, avena o centeno.

La ingestión de las prolaminas de estos cuatro cereales (gliadina, avenina, hordeína y secalina) provoca una contracción del intestino delgado, vómitos, dolores abdominales y diarreas, entre otros síntomas, llegando en muchos casos a requerir la hospitalización del paciente.

Estos efectos anulan la capacidad de absorción de nutrientes, favoreciendo la desnutrición.

El intestino delgado del celiaco es igual que el de cualquier persona sana cuando no está irritado por las prolaminas tóxicas.

Esta enfermedad no tiene tratamiento, pero sus síntomas desaparecen una vez que se dejan de ingerir las prolaminas tóxicas.

El gluten

El gluten es una proteína compleja compuesta de prolaminas y gluteninas del cereal que se forma durante el amasado, gracias a la acción de la fuerza y la presencia de agua.

Sabia que…

Muchos productos normales del supermercado no contienen gluten. Pero el temor a que lo lleven hace que los celíacos compren productos especiales, tres veces más caros. Por ello la UE ha aprobado una ley que obliga a los productores a informar si sus artículos tienen o no gluten.

Todos los cereales, incluídos el arroz y el maíz, tienen en su composición gluten. Por ello, no es correcto considerar que el gluten es el responsable de la celiaquía, pues los celíacos pueden tomarlo, siempre y cuando no tenga en su composición las prolaminas del trigo, la avena, el centeno o la cebada.