Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

2.3. Masas especiales para diabéticos

La energía que necesitan las células para sus funciones biológicas la consiguen transformando la glucosa de la digestión en energía gracias a la acción de una hormona generada por el páncreas llamada insulina.

Si el páncreas tiene problemas para generar insulina o esta no funciona adecuadamente, la glucosa no puede transformarse en energía y acaba acumulándose en la sangre, pudiendo provocar daños en los vasos sanguíneos, en los ojos o en los nervios.

Sabía que…

Algunos de los sustitutos del azúcar común son:

- La fructosa

- La glucosa

- El azúcar invertido

- La sacarina

Dependiendo de quién sea el agente causante de la mala absorción de la glucosa, existen dos tipos de diabetes:

1. Diabetes tipo I: la culpable de esta diabetes es la incapacidad del páncreas de producir insulina.

2. Diabetes tipo II: el páncreas sí es capaz de producir insulina, pero o bien las células del cuerpo son incapaces de usarla o bien la cantidad de insulina producida no es suficiente.

El azúcar es un ingrediente que sí puede ser consumido por los diabéticos. Sin embargo, al ser un carbohidrato de rápida absorción por el organismo, aumenta los niveles de glucosa en un tiempo demasiado corto, por lo que su consumo debe limitarse mucho.

Uno de los sustitutos del azúcar común es la fructosa, ya es tolerada por los diabéticos al tener un proceso de absorción más lento.

Sabía que…

La stevia es una planta con un grado de dulzor capaz de sustituir al azúcar en muchas elaboraciones y regula los niveles de glucosa en los diabéticos tipo II.

Sin embargo, las cualidades del azúcar en la bollería no son simplemente endulzar, sino que además:

Ayuda a la masa a conseguir elasticidad y una buena textura

Es una de las responsables de dotar a las piezas de bollería de su color pardo característico.

Ayuda a alargar la vida útil del producto debido a sus propiedades conservantes.

Sirve de alimento a las levaduras para su desarrollo.

Afortunadamente, la fructosa aporta funciones similares, ya que las levaduras pueden metabolizadar sus azúcares para desarrollar la fermentación.

El uso de combinaciones de maltodextrinas y gomas alimentarias (goma guar y goma xantana, entre otras) ha demostrado su capacidad para favorecer el aumento de volumen de las masas.

Otros productos sin calorías pero con un alto poder edulcorante son: la sacarina, el aspartamo o las mezclas de azúcar (sorbitol, fructosa y xilitol).

Así mismo, para ralentizar la absorción por parte del organismo del azúcar, a las masas se les añade algún agente integral, como el salvado de trigo o la avena que, además, aporta suavidad.

Recuerde

La función del azúcar no es únicamente endulzar. También ayuda a mejorar el volumen de las piezas y a conseguir el tono pardo característico de la bollería.

3. Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos)

Este tipo de masas está orientado a los consumidores que se preocupan especialmente por la salud de su sistema cardiovascular o aquellos que necesitan sustituir la ingesta de sustancias habituales por otras menos calóricas.

La prevención de muchas enfermedades cardiovasculares va encaminada a la práctica del deporte y a una dieta equilibrada en la que el consumo de grasas se controle, ya que su exceso se va acumulando en las arterias (llegando a impedir el tránsito de la sangre) o en los tejidos (produciendo obesidad). Esto puede derivar en afecciones tales como los infartos de corazón (las arterias del corazón se obstruyen impidiendo el riego sanguíneo y anulando la capacidad de bombeo del corazón, llegando a producir la muerte).

Pero no todas las grasas tienen los mismos efectos sobre el organismo. Por ello, la bollería cardiosaludable y dietética se basa en el uso de las más sanas, dentro también de una dieta equilibrada.

3.1. Grasas y aceites

Las grasas y los aceites son dos tipos de lípidos cuya principal diferencia es la textura que muestran a temperatura ambiente, siendo las grasas sólidas y los aceites líquidos.

En bollería, las grasas son el resultado de la refinación o hidrogenización de la materia grasa animal o vegetal aptas para uso alimentario. Su componente principal son los ácidos grasos.

Según su composición, las grasas se dividen en los siguientes grupos:

Grasas saturadas

Favorecen el desarrollo del colesterol y los problemas de circulación. Por ello, son denominadas comúnmente “grasas malas”. La mayoría de estas grasas son de origen animal, como la manteca de cerdo, siendo más escasos los ejemplos de plantas que las contienen, como los aceites de coco y de palma.

Grasas insaturadas

Al contrario que las anteriores, se les llama las “grasas buenas” por sus efectos positivos en la regulación del colesterol y del sistema circulatorio. En estado natural suelen ser líquidas.

Se subdividen en dos tipos:

Poliinsaturadas: permanecen en estado líquido ante un descenso de la temperatura (por ejemplo el aceite de soja o el de girasol).

Monoinsaturadas: se espesan cuando la temperatura es fría (por ejemplo el aceite de oliva virgen en invierno).

Ácidos grasos trans

Son grasas que se presentan en un estado demasiado fluido para su manipulación, por lo que se someten a un proceso de hidrogenado. Con ello se consigue que sean más untuosas y tarden más en enranciarse.

Definición

HidrogenizaciónEs un proceso que, mediante la aplicación de hidrógeno a elevadas temperatura y presión, convierte las grasas líquidas (vegetales o animales) en grasas sólidas.

Propiedades de grasas y aceites