Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Verdadero

Falso

Los diabéticos son alérgicos a la glucosa.

Verdadero

Falso

El componente principal de las grasas en bollería son los ácidos grasos.

Verdadero

Falso

El aceite de oliva es una grasa insaturada.

Verdadero

Falso

4. El gluten del trigo es una combinación de…

a. … gliadina y glutenina.

b. … glutenina y orzeína.

c. … zeína y orzeína.

d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

5. Relacione cada prolamina con el cereal que la contiene.

Prolamina

a.Orzeína

b.Avenina

c.Gliadina

d.Zeína

Cereal

__Maíz

__Trigo

__Avena

__Arroz

Capítulo 3

Formulación

1. Introducción

En este capítulo se estudiará el papel de la formulación en la elaboración de bollería y su versatilidad a la hora de desarrollar múltiples elaboraciones diferenciadas entre sí.

Para ello, se recordará la fórmula matemática del porcentaje, ya que esta es una de las maneras más sencillas de establecer la cantidad de ingredientes de las masas, ya que una correcta dosificación es fundamental a la hora de realizar cualquier elaboración de bollería, teniendo en cuenta que la levadura es un organismo vivo y que cualquier variación en su medio de vida afecta a su comportamiento.

Asimismo, se hará una exposición de las diferentes masas de bollería existentes, a partir de las cuales surgen prácticamente todos los productos de bollería que se elaboran en la actualidad (masa de bollería para fritura, masa de bollería hojaldrada, masa de bollería hojaldrada enriquecida, masa de bollería hojaldrada danesa y masa de bollería común).

2. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar

Antes de comenzar el desarrollo de una masa de bollería es necesario tener en cuenta las siguientes premisas.

A pesar de que los ingredientes de las masas de bollería son, fundamentalmente, harina, agua, mantequilla, huevo, sal, leche, levadura y azúcar, eso no ha impedido que dentro de la disciplina aparezcan una amplia variedad de elaboraciones diferentes. Esto se debe a la capacidad que poseen las diferentes proporciones de ingredientes de modificar las características finales de las masas.

Además, es necesario ser escrupulosos a la hora de elegir y pesar los ingredientes. Las masas de bollería, al igual que las de panadería, están compuestas por organismos vivos (las levaduras) y cualquier variación que exista en su medio de vida (es decir, en la propia masa) modifica su comportamiento y con ello, el producto final.

2.1. Fórmula del porcentaje

A la hora de establecer los ingredientes que intervienen en una masa, se pueden utilizar muchas magnitudes (kilogramos, litros, metros cúbicos, etcétera).

Sin embargo, una de las más usadas es el porcentaje, pues conocer el porcentaje en el que aparece un ingrediente en una elaboración determinada facilita el cálculo, independientemente de cuál sea el tamaño de la masa deseada.

Esta forma de expresar las cantidades de ingredientes identifica una cifra con respecto a una unidad fragmentada en 100 partes.

Recuerde

A diferencia de otras disciplinas como la cocina, la bollería no admite improvisaciones sin correr el riesgo de provocar efectos negativos en el producto final. Por ello, es necesario ser meticulosos en la elección y pesado de los ingredientes.

En el caso de la bollería, la cantidad que se considera como unidad de referencia es la harina. Con respecto a ella, se calcularán el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si la cantidad de azúcar que requiere la elaboración de una masa de bollería es del 20%, esto quiere decir que la cantidad de azúcar que hay que añadir a la masa es el peso equivalente a 20 de las 100 partes de la harina total.

Para averiguar el porcentaje de un ingrediente se aplica la siguiente fórmula:

Cantidad total X porcentaje a saber/100

Ejemplo

Se quiere realizar una masa con 15 kg de harina. El azúcar está presente en un 20%, es decir, el azúcar pesará lo mismo que 20 partes de una harina dividida en 100 partes.

Para saber, por tanto, cuantos kg son el 20% de 15 kg, se multiplica la cifra total de harina por el porcentaje que se quiere saber y se divide por 100:

Peso de la harina (15 kg) x porcentaje (20%) / 100 = 15x20/100 = 3 kg

3 es el 20% de 15.

3. Fórmulas

Existe una amplia variedad de fórmulas o recetas de bollería. Muchas de ellas surgen de una misma masa, a partir de la cual se varía la forma, el sistema de cocción o la guarnición, dando lugar a piezas perfectamente diferenciadas entre sí, como por ejemplo la masa de bollería común de la que se fabrican bollos de chocolate o crema, medialunas, suizos, bambas, etcétera. Sin embargo, existen recetas que son propias de una sola elaboración, como es el caso del roscón de reyes.

A continuación, aparecen una serie de recetas. Los ingredientes están graduados en gramos y acompañan el porcentaje equivalente entre paréntesis.

3.1. Masa de bollería para fritura

Las elaboraciones más características que se realizan con esta masa son berlinas y chuchos.

Harina de gran fuerza 1000 g (100%).

Azúcar 300 g (30%).

Mantequilla/margarina 300 g (30%).

Huevos 250 g (25%).

Sal 10 g (1%).

Agua 250 g (25%).