Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Levadura prensada 50 g (5%).

Mejorante 10 g (1%).

Aguardiente 10 g (1%).

Aromas (nuez moscada) > <.

Berlinas

Sabía que…

Cuenta la leyenda que el creador de las berlinas fue un soldado frustrado que encontró en la panadería su forma de servir en el ejército alemán. La ausencia de horno en las campañas le obligó a freír las piezas, dando lugar a las berlinas.

Nota

El símbolo > < indica que tanto la presencia de un ingrediente como su cantidad necesaria es optativa.

3.2. Masa de bollería hojaldrada

Con esta masa se preparan cruasanes, caracolas o cuernos. La principal característica de esta masa es la presencia de mantequilla o margarina en altos porcentajes.

Los ingredientes fundamentales son los siguientes:

Harina 1000 g (100%).

Levadura fresca 50 g (5%).

Azúcar 50 g (5%).

Mantequilla 50 g (5%).

Sal 6 g (0,6%).

Huevos 250 g (25%).

Leche o agua 400 g (40%).

Margarina de hojaldrar o mantequilla 800 g (80%).

La napolitana es una elaboración a partir de masa de bollería hojaldrada .

3.3. Masa de bollería hojaldrada enriquecida

El sabor de las piezas hechas a partir de esta masa es más dulce y sabroso, debido a su mayor porcentaje en ingredientes como la mantequilla o el azúcar.

Harina fuerte 1000 g (100%).

Mantequilla o margarina 100 g (10%).

Azúcar 100 g (10%).

Sal 10 g (1%).

Levadura 50 g (5%).

Agua 450 g (45%).

Huevos 60 g (6%).

Margarina de hojaldrar 400 g (40%).

3.4. Masa de bollería hojaldrada danesa

Esta masa es similar a la de bollería hojaldrada.

Los ingredientes son los siguientes:

Harina fuerte 600 g.

Harina floja 400 g (100%).

Azúcar 100 g (10%)

Sal 10 g (1%).

Levadura fresca 50 g (5%).

Agua 450 g (45%).

Yemas 100 g (10%).

Margarina de hojaldrar 400 g (40%).

Bollería danesa

3.5. Masa de bollería común

A partir de esta masa se elaboran una gran cantidad de productos. Su fórmula es la siguiente:

Harina 1000 g (100%).

Levadura 25 g (2,5%).

Azúcar 200 g (20%).

Mantequilla 200 g (20%).

Huevos 250 g (25%).