Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Leche 200 g (20%).

Agua 100 g (10%).

Sal 10 g (1%).

Ralladura de limón 10 g (1%).

Mejorante de bollería según el fabricante.

De una misma masa, en bollería pueden surgir elaboraciones muy diferentes. Este es el caso de las bambas y los suizos, elaboraciones procedentes de una masa de bollería común.

3.6. Roscón de reyes

Esta elaboración típica del día de los Reyes Magos se caracteriza por unas proporciones muy concretas que hacen de ella un producto especialmente agradable al paladar.

Sabía que…

Julio Caro Baroja recoge en su obra El Carnaval un testimonio del Reino de Navarra, donde en 1361 se designaba Rey del Faba al niño que encontraba el haba en el roscón, como en la actualidad.

Su fórmula es la siguiente:

Harina de gran fuerza 2500 g (100%).

Agua 1000 g (40%).

Sal 60 g (2%).

Levadura fresca 250 g (10%).

Huevos 500 g (20%).

Azúcar 450 g (18%).

Mantequilla/margarina 400 g (16%).

Ron, agua de azahar 100 g (4%).

Aromas (naranja, limón o canela).

El roscón de reyes forma parte de las tradiciones de muchos países. A diferencia de España, por ejemplo, en Portugal o Brasil se consume el 25 de diciembre y se llama “bolo de rei”.

3.7. Panettone panadero

Esta elaboración italiana se realiza indispensablemente con levadura natural. Sin embargo, la necesidad de acelerar el proceso productivo ha provocado una variación de la receta con levadura prensada.

Harina de media fuerza 1000 g (100%).

Agua 400 g (40%).

Azúcar 280 g (28-30%).

Mantequilla 250 g (25%).

Huevos 120 g (12%).

Sal 10 g (1%).

Miel 20 g (2%).

Levadura prensada 50 g (5%).

Frutas confitadas y secas 300 g (30%).

Aromas (limón, naranja, azahar).

Panettone

Nota

La levadura natural se obtiene del ambiente, lo que alarga el proceso de fermentación. Por ello, se sustituye por levadura prensada, que actúa mucho más rápido, aunque no aporta sus sabores y aromas característicos.

4. Aplicación práctica

Imagine que las proporciones establecidas para una masa enriquecida como la que da lugar al roscón de reyes son las siguientes:

Rellene la última columna con las cantidades equivalentes, teniendo en cuenta que va a utilizar un saco de 25 kg de harina.

Solución

Es necesario aplicar la fórmula:

Cantidad total X porcentaje a saber/100

5. Resumen

La formulación tiene una importancia capital para conseguir piezas de calidad. Por ello, deber ser cuidada y minuciosa, ya que cualquier modificación afectará a las características finales del producto.

En esta fase, se establece qué ingredientes y en qué cantidad intervendrán en la elaboración de la masa.

Es posible realizar muchas variaciones en las masas de bollería, lo que ha propiciado el desarrollo de una amplia variedad de productos diferenciados, que se podrían agrupar en masa de bollería para fritura, masa de bollería hojaldrada, masa de bollería hojaldrada enriquecida, masa de bollería hojaldrada danesa, masa de bollería común.