Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

5.2. Condiciones para su desarrollo

Como organismos vivos que son, las levaduras requieren de unas condiciones ambientales adecuadas para su desarrollo. Las principales son:

Agua:sin ella, son incapaces de realizar ninguna función biológica.

Alimento:metabolizan los azúcares, tanto los de la propia harina como los que se le añaden con la receta.

Temperatura:para un desarrollo favorable de las levaduras, es necesario una temperatura que oscile entre los 24 y los 26 °C. Si el ambiente es más frío o caliente, se frena o acelera la fermentación, pudiendo generar defectos en la masa. Hay que tener en cuenta que las levaduras empiezan a morir a partir de los 50 °C.

5.3. Tipos de levadura

Con excepción de la levadura natural, todas las levaduras que se utilizan en bollería y panificación proceden de una única familia (Saccharomyces Cerevisiae), pero tienen una presentación diferente.

Levadura natural

Esta es la que se toma del propio ambiente. Se consigue mediante la concentración y cultivo de levaduras captadas del ambiente.

Debido a la amplia variedad de familias que la componen, así como su carácter un tanto aleatorio, los resultados que aportan no son constantes, el tiempo de desarrollo es bastante largo comparado con otras levaduras y no ofrece la miga blanca y suave que demanda el cliente actual.

Por otra parte, las cualidades más valoradas son su mayor capacidad de conservación y la multitud de aromas que aporta al producto. A pesar de que su uso es actualmente muy reducido en bollería, es necesario destacar su papel en elaboraciones tales como el panettone. Esta elaboración dulce y enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar se encuentra a medio camino entre la bollería y la panadería, teniendo la levadura natural un papel fundamental a la hora de obtener sus características distintivas.

Panettone

Sabía que…

Panettone significa “pan dulce”. Antes de la aparición de la levadura prensada, los panes se hacían con levadura natural. Se pensó enriquecer esta masa con huevos, leche y frutas secas, lo que dio origen a esta nueva elaboración.

Levadura prensada

Esta levadura es el resultado de la concentración de millones de levaduras de la familia Saccharomyces Cerevisiae, la más eficiente hasta la fecha.

Nota

La levadura prensada no contiene gluten. Por eso la pueden consumir los celíacos.

Se presenta en paquetes de 500 g y debe conservarse en el frigorífico. Es posible su congelación pero reduce su poder fermentativo.

La levadura prensada resulta sólida pero frágil.

Levadura liofilizada o seca

Se obtiene gracias a la deshidratación de la levadura fresca. Las levaduras son organismos vivos que necesitan de un medio acuoso para desarrollarse. Cuando se les quita la humedad, no mueren, sino que paralizan su ciclo vital y dejan de multiplicarse. Al añadirles agua, se despiertan de ese letargo y recuperan su actividad. Esto las hace más fáciles de conservar y de transportar.

La levadura seca tiene un poder de fermentación tres veces mayor que la levadura prensada, por lo que una parte de levadura liofilizada equivale a tres partes de levadura prensada.

Tanto la levadura liofilizada como la prensada son las que más se usan a la hora de desarrollar un sistema de esponja.

Ejemplo

Si para una partida de cruasanes, en el obrador normalmente se utiliza un paquete de 500 g de levadura prensada y, por cualquier circunstancia, fuera necesario usar la levadura liofilizada, se dividirá la cantidad total de levadura entre tres y el resultado será el equivalente de levadura liofilizada: el efecto de un paquete de 500 g de levadura prensada equivale, por tanto, a 166,6 g de levadura prensada.

500 / 3 = 166,6

Gasificante

A pesar de que también se denomina “levadura química” no pertenece a ninguna familia de las levaduras, ya que su funcionamiento es puramente químico y no interviene ningún agente biológico natural.

Está compuesto por uno, dos o tres productos químicos que, por efecto de la humedad de la masa y el calor del horno, reaccionan entre sí produciendo diferentes gases que hacen aumentar el volumen del producto, permitiendo el desarrollo de la miga una vez que se solidifica la harina gracias a la cocción.

Levaduras químicas

5.4. Función de las levaduras: el levado de las masas

El aumento de volumen (levado) de las piezas de bollería se debe a la presencia de dos fenómenos simultáneos en la que las levaduras son imprescindibles:

1. La formación de una malla de gluten como consecuencia del amasado de la harina con los ingredientes líquidos.

2. La fermentación realizada por las levaduras, que consumen los azúcares de la masa (los presentes en la propia harina y los añadidos con la fórmula) produciendo, entre otras sustancias, gas carbónico y alcohol.

Así pues, los gases que expulsan las levaduras, en vez de perderse en el ambiente, quedan atrapados por la malla de gluten que, conforme aumenta la cantidad de gas producido, aumenta el volumen de la pieza.

Factores que determinan la dosis de levadura

La cantidad de levadura que debe añadirse a una masa depende de los siguientes factores:

Grado de fuerza de la harina:cuanto más fuerte sea una harina, mayor será el tiempo de fermentación y menor la dosis de levadura.

Tiempo:cuanto menor sea el tiempo de fermentación aplicado, mayor será la cantidad de levadura necesaria.