Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Las principales sustancias que deben estar incluidas en una dieta son el agua, las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono, los minerales y las vitaminas.

3.1. Hidratos de carbono

También se denominan azúcares.

Nota

De los carbohidratos, los seres vivos obtienen la energía.

Dependiendo del número de carbonos que contengan sus moléculas se dividen en:

Monosacáridos:pertenecen a este grupo la glucosa, la fructosa (azúcar de la fruta) y la galactosa (azúcar que contiene la leche).

Disacáridos:la maltosa aparece en muy baja cantidad en la harina, pero su papel es fundamental a la hora de colorear las piezas. La sacarosa es el nombre científico del azúcar común. Ambos hidratos de carbono aportan sabor, además de suponer alimento en el desarrollo de las levaduras.

Polisacáridos:el más importante es el almidón que contiene la harina de forma natural. En la formación de la masa, ayuda a la absorción de agua. Tiene la peculiaridad de que no se disuelve en agua fría, pero se hincha hasta el punto de romperse en el agua caliente, formando una pasta pegajosa.

3.2. Grasas (lípidos)

Son las encargadas de transportar importantes vitaminas, como la A o la D, ayudan a la absorción de calcio y aportan energía al organismo.

Los ingredientes que aportan grasas a las masas de bollería son la margarina y el aceite (de origen vegetal) y la mantequilla (de origen animal).

3.3. Proteínas

Son las que forman los tejidos del cuerpo humano (función plástica).

Sabia que…

Las proteínas y el agua son los elementos de los que está constituido el cuerpo humano casi en su totalidad.

Las proteínas están presentes en las masas gracias a la harina (entre el 10 y el 14% de su peso). Otros ingredientes que ayudan a aumentar el contenido proteico de las masas son el huevo y la leche.

Dentro de las proteínas, están las enzimas, que son las encargadas de favorecer cualquier proceso metabólico en los seres vivos. En la harina existen de muy diversos tipos y se encargan, por ejemplo, de descomponer los azúcares de la harina en sustancias más simples capaces de ser digeridas por las levaduras.

3.4. Vitaminas

Estas sustancias no pueden ser producidas por el organismo y, en consecuencia, necesita tomarlas de los alimentos. Su función es vital, ya que sin su presencia, muchas reacciones metabólicas vitales no pueden desarrollarse.

A pesar de que muchos mejorantes usados en bollería se basan en el ácido ascórbico o vitamina C, su presencia en las masas es reducida, ya que estas vitaminas pierden su capacidad biológica cuando son sometidas a altas temperaturas.

3.5. Minerales

Este grupo también se denomina cenizas, porque para conocer la cantidad de minerales que tiene una harina se incinera una muestra. Las cenizas restantes definen la cantidad de minerales que contiene.

Las harinas con un contenido superior al 0,7% en cenizas no presentan una buena capacidad para fermentar, porque pinchan la cadena de gluten y reducen así la retención de gas.

Composición media de elementos de una masa de bollería

Recuerde

Los elementos que tienen capacidad para absorber el agua son el almidón y las proteínas, las cuales llegan a formar el gluten.

4. Descripción de las características organolépticas

Las características organolépticas de un producto son aquellas que se pueden percibir de forma directa a través de los sentidos sin tener que recurrir a aparatos de precisión. Son, por tanto, los primeros datos que se obtienen del producto. De ellas depende la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

4.1. Principales características organolépticas

Las principales características organolépticas de las masas de bollería son:

Textura

Es la sensación que produce en la boca un bocado de la pieza. Influye mucho la capacidad reológica de la masa, es decir, la recuperación y pérdida de la forma en la masticación.

Las masas que producen migas que se apelmazan en la boca no son consideradas agradables al paladar.

Sabor y olor

Las percepciones que la lengua es capaz de recibir de los alimentos son el dulce, amargo, salado y ácido.

Sabía que…

Hasta hace poco tiempo, se había establecido que la lengua era capaz de percibir los sabores en función de los cuatro básicos: ácido, amargo, dulce y salado.

Tras recientes estudios, se ha constatado la existencia de un quinto sabor básico llamado “umami”, producido por el glutamato monosódico, que se utiliza como potenciador del sabor en muchos alimentos, como las patatas fritas.

Los sabores de las piezas provienen, fundamentalmente, de la formulación de la elaboración y no suelen verse afectados por el proceso, aunque existen factores ambientales que pueden modificarlos, como le pasa a las grasas cuando llevan demasiado tiempo en contacto con el aire: se enrancian.

LOCALIZACIÓN DE SABORES

Color

Una pieza de bollería debe tener un aspecto pardo brillante y una miga blanca para ser evaluada positivamente. La caramelización de los azúcares durante la cocción ayuda a obtener ese tono característico.

5. Factores que influyen en las características de las masas

Cualquier cambio en el proceso, formulación o condiciones ambientales influye directamente en las características de las masas.

5.1. Principales factores

Dosificación de ingredientes

Las fórmulas con alto contenido en grasas y azúcares tienden a producir masas más flexibles y plásticas, afectando a la forma de la miga.

Ejemplo

El brioche, cuyo contenido en huevo y mantequilla es muy elevado, da como resultado una miga pequeña y suave, mientras que la bollería común, por su contenido en agua o leche, es esponjosa y con mayores huecos en la miga.