Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Sabía que…

Según varios estudios científicos, la sensación de placer que provoca el consumo de grasas está relacionada con la evolución del ser humano: en los albores de la raza humana, las posibilidades de consumir grasas (normalmente, de origen animal) eran muy escasas y no solían satisfacer las necesidades demandadas. Por eso, el cuerpo se dotó de un sistema capaz de estimular el consumo de grasas cuando hubiese oportunidad. Y lo hizo provocando placer al consumirse. Hoy, sin embargo, la fácil disponibilidad de grasas hace de esa cualidad un riesgo de provocar la sobrealimentación.

2.1. Análisis de las propiedades organolépticas

Sabor

Las piezas de bollería contienen una proporción importante de azúcar, lo que les otorga su agradable sabor dulce, de tal manera que las elaboraciones de bollería se comen como alimentos únicos sin ser subsidiarios de otros platos, como puede ocurrir con el pan que, normalmente, se consume como complemento de comidas, cremas o embutidos.

Palatabilidad

Este término hace referencia a la capacidad de un producto de provocar placer al ser consumido.

A este respecto, la presencia de las grasas juega un papel muy importante, ya que tienen la capacidad de estimular el apetito del que las consume, aumentando la sensación de placer.

Textura

Las elaboraciones de bollería se caracterizan por su textura blanda. Esto favorece la masticación, lo que ayuda a hacerlas más apetecibles.

Aroma

El aroma de las piezas de bollería es un aspecto organoléptico que aporta mucha información sobre la calidad del producto.

Debido a los múltiples procesos fisico-químicos que ocurren durante la elaboración de la bollería, convergen una serie de aromas que se entremezclan en uno característico de la bollería.

Ejemplo

La fermentación acética provocada por las bacterias acéticas da un aroma ligeramente ácido a la pieza.

Color

El color es el primer dato que recibe el consumidor sobre las piezas y ayuda particularmente a provocar su consumo. Debe tener un tono tostado pardo, sin llegar a quemado, producido por la reacción de Maillard. Puede intensificarse con brillo de manzana.

Piezas con el característico tono pardo

Nota

El conocimiento de la reacción de Maillard ha permitido descubrir que el uso de jarabes e ingredientes como la miel, ricos en azúcares, ayudan a conseguir un tostado más agradable y un sabor más intenso.

2.2. Influencia de los ingredientes

En todas las características citadas anteriormente influyen tanto los procesos como los ingredientes.

Harina

Es la encargada de proporcionar la textura, el volumen y el sabor al producto. Aporta proteínas e hidratos de carbono, entre los que está el almidón. Este nutriente da fuerza a la estructura de la pieza con la gelatinización y colabora en el formado de la miga.

Azúcar

Las peculiaridades que el azúcar aporta a las piezas finales de bollería son:

Función endulzante.

Retención de agua. Esto reduce la pérdida de humedad de la pieza, alargando así su vida útil.

Coloreado de la corteza gracias a la reacción de Maillard.

Nota

La reacción de Maillard es una compleja sucesión de reacciones químicas que se establece entre proteínas y azúcares sometidas al calor.

No solo en la bollería, sino en cientos de elaboraciones culinarias, estas reacciones son las responsables del color y sabor tostado característicos en, por ejemplo, la carne asada o el café tostado.

Grasas

La aparición de las grasas en la formulación de bollería tiene un papel relevante, al aportar las siguientes características fisico-químicas:

Aumentan la textura húmeda y suave.

Evitan que la miga se desmenuce.

Realzan el sabor de las piezas.

Leche

Este ingrediente, tanto solo como en combinación con el agua, ayuda a hidratar los almidones que gelatinizarán durante la cocción y, además:

Aporta a las piezas que la contienen un sabor lácteo.

Aporta nutrientes, como el calcio o la vitamina B.

Los azúcares y proteínas que contiene también favorecen la reacción de Maillard en el tostado de la superficie de la pieza.

Huevo

La función más sobresaliente del huevo es la emulsionante, es decir, la de estabilizar las grasas con los componentes acuosos. Esto beneficia la calidad de la textura.

3. Características químicas

Los ingredientes de las masas (harina, levadura, grasa, azúcar y huevo, fundamentalmente) definen las características químicas de los productos, es decir, su valor nutricional y energético.

Por tanto, además de energía, la bollería aporta al consumidor hidratos de carbono, fibra y proteínas.

Sabía que…

Según estudios médicos, el consumo de alimentos con fibra está directamente relacionado con el riesgo de padecer cáncer de colon.

La tasa de este tipo de cáncer en países africanos, donde la base de la alimentación son los cereales integrales (con mucha fibra), es notablemente menor que en los países ricos, donde ha existido una tendencia hacia el refinamiento de los alimentos.