Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Ejemplo

El agua, desde un punto de vista físico es líquida y transparente. Sin embargo, desde un punto de vista químico, el agua es una combinación de dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno.

2.1. Conductividad

La conductividad es la capacidad de las masas para permitir el paso del calor a través de sí (calentamiento) y la capacidad para permitir su expulsión (enfriamiento).

A este respecto, las masas de bollería son muy malas conductoras de la temperatura. Es, por tanto, muy importante tenerlo en cuenta, por ejemplo, en el horneado o la congelación de masas. De hecho, en este segundo caso, la poca conductividad de las masas hace necesario aplicar frío intenso para evitar que se produzcan diferencias de temperatura excesivas entre el centro y la superficie de la pieza, previniendo así la aparición de anomalías indeseadas.

Para ayudar a realizar el enfriamiento de las piezas es posible utilizar abatidores de temperatura.

2.2. Cambio de estado

El cambio de estado es la transformación que hace un cuerpo de uno a otro de los estados sólido, líquido y gaseoso cuando se somete a ciertos niveles de presión y/o temperatura.

Los estados que más afectan a las masas de bollería son:

Congelación.

Evaporación del agua.

Durante la cocción de la bollería gran cantidad de agua se evapora, mientras que cierta proporción ayuda a que la miga sea esponjosa y fresca. Por el contrario, durante la congelación, el agua se solidifica formando cristales. Esto es necesario preverlo para evitar los daños que la cristalización provoca en la estructura de la pieza.

2.3. Características reológicas

La reología es una parte de la ciencia que estudia el comportamiento de los cuerpos, ya sean líquidos, sólidos o gaseosos, cuando están sometidos a una fuerza.

Sabia que…

Los estudios reológicos no solo se aplican a las masas de bollería, también son de gran importancia para la producción de alimentos o productos tales como pinturas, plásticos o aceites. Por ejemplo, dependiendo del grado de viscosidad de una pintura, se considerará más o menos idónea para poder esparcirse por las paredes.

Para que las piezas aumenten de volumen con la fermentación, es indispensable que las masas estén dotadas de unas características reológicas que permitan a los gases que generan las levaduras al metabolizar los azúcares hinchar la masa correctamente.

Las masas excesivamente fuertes obstaculizan un levado adecuado de las piezas. Las masas excesivamente flojas no sustentan los gases de la fermentación, dejándolos escapar y evitando así el levado. Por el contrario, las masas elásticas y a la vez resistentes consiguen un levado homogéneo y estable.

Resistencia y elasticidad de las masas

Así pues, desde un punto de vista reológico, las masas de bollería son viscoelásticas, es decir, cuando se les aplica una fuerza se deforman sin romperse y tienden a recuperar su forma original.

Influencia de la harina en la reologia de las masas

El principal ingrediente que ayuda a determinar las características reológicas de una masa es la harina, siendo dos de sus proteínas, las gliadinas y las gluteninas, las encargadas de formar el gluten.

Gliadinas:aportan extensibilidad (capacidad de estirar y aumentar la superficie de una masa) y consiguen ligazón (permiten que, tras el amasado adecuado, se obtenga una masa homogénea).

Gluteninas:son menos extensibles que las gliadinas, pero aportan al gluten su firmeza.

Este gluten tiene la capacidad de absorber hasta tres veces su peso en agua y es el encargado de desarrollar la malla capaz de retener los gases de la fermentación.

Parámetros reológicos

Los parámetros que se usan para definir las características reológicas de una masa son:

1. Extensibilidad: se representa con la letra L e indica la mayor o menor capacidad de una masa de ver aumentada su superficie al estirarse (su elasticidad).

2. Tenacidad: se representa con la letra P y muestra la resistencia que una masa tiene ante el estiramiento.

3. Equilibrio P/L: expresa la relación entre la extensibilidad y la tenacidad. Indica para qué tipo de elaboraciones es más adecuada una harina (bollería, panadería, galletería, etcétera).

4. W: representa la fuerza necesaria para romper con aire una capa de masa hasta romperla.

Las harinas, por tanto, cuanto más tenaces sean, más fuertes se consideran. De acuerdo a estos parámetros, las harinas se clasifican de la siguiente manera:

Análisis reológicos

Las características reológicas de una harina se obtienen mediante aparatos de laboratorio con los que, normalmente, cuentan las grandes molinerías o empresas de panificación y bollería.

Nota

Los obradores no suelen prever entre sus funciones análisis reológicos, limitándose a comunicar a sus proveedores el tipo de harina que necesitan.

Alveógrafo de Chopin

Uno de los aparatos más utilizados es el alveógrafo de Chopin, con el que se analiza el comportamiento plástico que tendrá una masa en la elaboración de bollería o panadería.

Este aparato de medición realiza las siguientes fases:

1. Se toma una muestra de masa.

2. Se aplana.

3. Se coloca sobre el inyector de aire y se acciona. En este momento la masa comienza a hincharse como un globo hasta que llega al punto máximo de dilatación y se rompe.

Esquema del funcionamiento del alveógrafo

3. Descripción de las características químicas

La función principal de cualquier producto es beneficiar la salud del que lo consume. Los seres humanos están compuestos de una serie de sustancias naturales que, debido a su desgaste, es necesario reponer mediante la alimentación.