Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Composición de la receta:cuantos más ingredientes contenga una masa, más obstáculos encontrará la levadura para hacer efecto. Por tanto, será necesario aumentar la dosis de levadura.

Ventajas e incovenientes del método esponja m

Aplicación práctica

Usted trabaja en uno de los obradores más famosos de su comarca. Por ello, desde hace varios años y con la intención de divulgar su larga tradición de bollería, ofrecen visitas y demostraciones a las instituciones que así lo soliciten. Debido a su formación, Ud. es el encargado de dirigir a un grupo de estudiantes de bachillerato. Su profesor de Biología tiene especial interés en que los alumnos conozcan qué son los hongos y cuál ha sido la aplicación práctica que le ha dado el ser humano. La duración de cada visita no puede ser más de dos horas. Si quisiera elaborar unos suizos durante esa visita, ¿qué método usaría?

SOLUCIÓN

A pesar de que el mejor método para bollería es el de esponja, debido a que no da tiempo de dejar madurar una esponja, se va a utilizar el método directo. Es cierto que el sabor no será el mismo, pero se conseguirá un resultado aceptable y buenas piezas.

6. Resumen

La esponja es uno de los dos métodos con los que se incorpora la levadura a la masa. Se realiza con la mayor parte de la harina, el agua y toda la levadura de la receta, dejándose madurar hasta que se obtiene una masa con aspecto caído.

Una vez que la esponja se incorpora al total de los ingredientes, la masa se dota de una mayor elasticidad que permite incluso reducir el tiempo de reposo tras el amasado. Así mismo, dota a las piezas de una serie de aromas, sabores y textura característicos.

Por el contrario, con el sistema directo, basado en la incorporación de la levadura en la fase final del amasado, se reduce el tiempo de elaboración, pero se renuncia a las mejoras en la elasticidad de la masa y los aromas.

Ambos métodos dependen de las características biológicas de las levaduras, es decir, de los microorganismos que producen gas y alcohol al metabolizar los azúcares. Este hecho, junto con la capacidad de retención de gases propia de la malla de gluten generada durante el amasado, provoca el levado de las piezas.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Indique cuáles de las siguientes afirmaciones pertenecen al método de esponja y cuáles al método directo.

Ayuda a reducir el uso de mejorantes en la masa.

Método esponja

Método directo

Aporta mayor grado de elasticidad a la masa.

Método esponja

Método directo

Requiere un 10% de levadura más que el otro método.

Método esponja

Método directo

Reduce la necesidad de mano de obra.

Método esponja

Método directo

2. Indique cuál de los siguientes tipos de levadura NO es una levadura propiamente dicha:

a. Levadura prensada.

b. Levadura natural.

c. Levadura liofilizada.

d. Levadura química.

3. Ordene las fases de la realización de la esponja.

a. Añadir el agua y la levadura.

b. Incorporar los ingredientes de la masa total.

c. Dejar fermentar como mínimo dos horas.

d. Separar una parte de la cantidad total de harina.

e. Amasar todos los ingredientes.

4. Relacione cada uno de los siguientes términos con la definición que corresponda: fuerza de la harina, Saccharomyces Cerevisiae, levaduras, gasificante.

a. Está compuesta por uno, dos o tres productos químicos que, por efecto de la humedad de la masa y el calor del horno, reaccionan entre sí produciendo diferentes gases.

b. Se encuentran en el ambiente, sobre todo en los alimentos sin refinar, como el trigo integral, las pasas, etcétera.

c. En la industrial actual, su uso está muy generalizado.

d. Cuanto mayor sea su grado, menos levadura será necesaria.

5. El rango de temperatura adecuado para una buena maduración de la esponja es:

a. De 20 a 26 °C.

b. De 22 a 50 °C como máximo, ya que a partir de esa temperatura las levaduras empiezan a morir.

c. De 22 a 26 °C.

d. De 18 a 22 °C.

Capítulo 5

Características de las masas de bollería

1. Introducción

Cuando se decide desarrollar un producto de bollería con la intención de comercializarlo se pretende provocar una buena aceptación por parte del consumidor para que sea rentable y genere beneficios.

Para que esto ocurra, es necesario que esas piezas de bollería cumplan con una serie de características nutricionales y sensoriales que las hagan sanas y, además, sabrosas.

Aunque los valores nutricionales de los alimentos preocupan cada día más a una sociedad concienciada con la salud, siguen siendo el aspecto y el sabor los principales parámetros de aceptación por parte de los consumidores, lo que no debe llevar a desinteresarse por la elaboración de productos cada vez más saludables.

En este capítulo se evaluarán las características físicas, químicas, reológicas y organolépticas de las masas, así como los factores más importantes que influyen en ellas.

2. Descripción de las características físicas y reológicas

Las características físicas definen la naturaleza corpórea de los productos y la forma que tienen de reaccionar ante variables como el tiempo, la temperatura, la fuerza o la humedad.

Las principales características físicas de las masas de bollería son la conductividad, los cambios de estado y el comportamiento reológico.