Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

3.2. Beneficios del uso de la esponja

Las transformaciones físico-químicas que tienen lugar en la esponja durante su desarrollo y que luego incorpora a la masa total son:

Aumenta la elasticidad de la masa, mejorando así los efectos de la fermentación.

Aumenta considerablemente el número de levaduras que intervendrán en la fermentación de las piezas, incrementando así la capacidad para generar gases.

Las levaduras, debido a la fermentación láctica, acética y alcohólica dotan las piezas de aromas y sabores característicos.

Reduce la necesidad de incorporar aditivos y mejorantes a la masa.

Contrarresta los efectos de la mantequilla y el azúcar, entre otros ingredientes, que, al aparecer en elevadas cantidades, tienden a limitar el aumento de volumen de las piezas.

Reduce el tiempo de reposo necesario tras el amasado.

4. Método directo

Este método de incorporación de la levadura consta de las siguientes fases:

1. Todos los ingredientes se mezclan y amasan, a excepción de la levadura.

2. Se añade la levadura unos minutos antes de concluir el amasado.

Nota

Es necesario incorporar en torno a un 10% más de levadura que en el método esponja.

Las principales ventajas son:

Disminuye el tiempo de elaboración al no tener que esperar a la fermentación previa del método esponja.

Exige menos mano de obra.

Por el contrario, los inconvenientes más destacables son:

Aporta menos elasticidad a la masa.

Reduce la presencia de los aromas característicos de la bollería.

5. Las levaduras

La forma de aplicar tanto el sistema esponja como el directo dependen de las características biológicas de las levaduras, ya que tanto los procesos como la formulación de ambos sistemas tienen como objetivo hacer reaccionar a las levaduras y conseguir que aporten una serie de sabores, aromas y/o texturas determinados a las masas.

Por ello, es necesario conocer qué son las levaduras, cómo se desarrollan y los efectos que producen en las masas.

5.1. Definición

Una levadura es un ser unicelular microscópico (es decir, está compuesto por una única célula capaz de realizar todas las funciones vitales) perteneciente a la familia de los hongos, que tiene la propiedad de descomponer la materia orgánica (azúcares, principalmente) en otras sustancias.

Nota

Las tres partes fundamentales de las células y sus funciones son:

Membrana: encargada de proteger la célula y controlar el paso de sustancias.

Núcleo: contiene toda la información genética encargada de organizar las funciones de la célula.

Citoplasma: es la sustancia intermedia donde se realizan casi todas las funciones biológicas: producción de proteínas, metabolización de la glucosa, etcétera.

Como ingrediente de la bollería y la panadería, la levadura que se utiliza es un conjunto de millones de esas células concentradas en una tasa lo suficientemente elevada como para que los efectos de su fermentación puedan ser percibidos por el ser humano.

Evolución de la levadura en bollería

Dentro de las levaduras, existe una amplia variedad de familias, cada una de las cuales recibe un nombre científico.

Normalmente, se encuentran alojadas en el ambiente y sobre la superficie de los alimentos que no han sido refinados, como por ejemplo la harina integral, las pasas o la cáscara de la fruta.

Sabía que…

La primera levadura seca aparece en los Países Bajos, a partir de las fermentaciones que ocurrían en las destilerías de cerveza. Debido a la delicadeza de las levaduras y a la falta de medios adecuados para su conservación y posterior transporte, las panaderías comenzaron a instalarse en torno a estas destilerías.

Los efectos de estos microorganismos se conocían desde que empezó la elaboración del pan en las áreas del Mediterráneo hace miles de años. Desde esa fecha hasta hace relativamente poco, se capturaban las levaduras del ambiente, dejando en reposo una mezcla de agua y harina o grano germinado hasta conseguir que las levaduras se reprodujeran en una cantidad suficiente como para aumentar el volumen las piezas.

Millones de levaduras de diferentes familias provocaban una fermentación muy irregular e imprevisible, ya que cada familia metaboliza los azúcares de forma diferente.

Sin embargo, la existencia de estos hongos no se conoció hasta la aparición en el siglo XIX de Louis Pasteur. Este científico consiguió aislar una sola célula perteneciente a una única familia de levaduras, la alimentó y estimuló su multiplicación hasta que consiguió la primera colonia pura de levaduras de una única familia.

Importante

La levadura prensada que suele utilizarse en la mayoría de los obradores es un conjunto de levaduras que pertenecen a una única familia, la Saccharomyces Cerevisiae, la cual tiene la propiedad de hacer una fermentación rápida y una miga más blanca.