Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Reposo

El reposo se aplica tras el amasado. Si se hace en bloque, ayuda a conseguir masas con más cuerpo, mientras que, si se hace en porciones menores, las masas aumentan su elasticidad.

Importante

Si por cualquier circunstancia una masa se ha amasado durante demasiado tiempo, la cadena de gluten se rompe. En este caso, la masa pierde cuerpo y no se sostiene. Para recuperar su tenacidad se deja, como mínimo, media hora reposando en bloque.

Aplicación práctica

En el obrador donde usted ha comenzado a trabajar le encargan la selección de la harina para los roscones de reyes (elaboración muy enriquecida con grasas, huevos y azúcares). En el molino de harina le ofrecen una amplia gama de harinas. Además, el dependiente, que es nuevo en la empresa, aún no conoce las harinas ni sus fundamentos. Si solo tiene acceso a la información reológica y nutricional de cada una de ellas, ¿cómo seleccionaría la harina más adecuada para los roscones?

SOLUCIÓN

Los roscones, al contener una gran cantidad de ingredientes que puedan dificultar la formación de gluten, necesitarán de una harina de gran fuerza. Con ello se conseguirán en el obrador masas bien desarrolladas capaces de aguantar la fermentación, elásticas y con tenacidad. Por tanto, se deberá solicitar al dependiente la harina catalogada con P/L que ronde entre 0,8 y 1,3 y de una W de 250 (el primero expresa la extensibilidad y tenacidad y el segundo la fuerza de la harina).

6. Resumen

Las características de las masas de bollería pueden abordarse desde varios puntos de vista.

Las características físicas son aquellas que tienen que ver con su apariencia y la forma de reaccionar ante factores como la fuerza o la temperatura. Dentro de ellas, se encuentran las características reológicas, que definen las masas atendiendo a su capacidad para deformarse ante la presión.

Las características químicas indican, por su parte, los componentes nutricionales de las masas, siendo las grasas, el agua y los hidratos de carbono los nutrientes con mayor presencia en las masas de bollería.

Por último, las características organolépticas son el fruto de la evaluación de las masas únicamente a través de los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto). De ellas depende la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. La reología es la parte de la ciencia que estudia…

a. …el comportamiento de los cuerpos al ser sometidos a alguna fuerza.

b. …el comportamiento de los cuerpos al ser sometidos al calor.

c. …el comportamiento de los cuerpos al ser sometidos a la humedad.

d. …el comportamiento de los cuerpos al ser sometidos a la refrigeración.

2. ¿Cuáles de las siguientes características hacen referencia a aquellas que se perciben directamente a través de los sentidos?

a. Características físicas.

b. Características reológicas.

c. Características organolépticas.

d. Características químicas.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

La tenacidad refleja la resistencia que presenta la masa ante el estiramiento.

Verdadero

Falso

El alveógrafo de Chaplin sirve para medir las características reológicas de las masas.

Verdadero

Falso

Los azúcares son un tipo de vitaminas esenciales para el organismo.

Verdadero

Falso

Las grasas ayudan a la absorción de calcio y aportan energía.

Verdadero

Falso

4. Las masas de bollería ofrecen mucha resistencia al tránsito de calor por su materia. Indique cómo se denomina ese parámetro.

a. Conectividad.

b. Conductibilidad.

c. Conductividad.

d. Ninguna de las opciones es correcta.

5. Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre la proteína de las masas es incorrecta.

a. Un tipo de proteínas son llamadas enzimas.

b. Tiene una importancia fundamental en la formación de gluten.

c. La cantidad total la aportan el huevo y la leche.

d. Constituyen entre 10 y 14% de la harina.

Capítulo 6

Productos finales de bollería

1. Introducción

La calidad y características de los productos de bollería son el resultado de la combinación de una serie de ingredientes sometida a determinados procesos.

En este capítulo se analizarán las características físico-químicas, organolépticas y reológicas de los productos finales de bollería. Además, se estudiarán los agentes responsables de esas características, sin los cuales sería muy difícil obtener productos de buena calidad.

Por otro lado y como resultado de la múltiple combinación de ingredientes en diferentes proporciones y la aplicación de procesos especializados, se enumerarán los diversos tipos de productos de bollería existentes.

Especial atención se prestará al hecho de que muchos tipos de bollería parten de las mismas masas. Así mismo, se podrá comprobar cómo ciertas especialidades de bollería encuentran en otras disciplinas como, por ejemplo, la pastelería, aliados incondicionales para generar nuevos tipos de piezas.

2. Propiedades físico-químicas y organolépticas

Una vez que se ha realizado la masa y se han aplicado todos los tratamientos necesarios (boleado, fermentación, cocción, enfriado, etcétera) y se han obtenido las piezas finales, estas están dotadas de unas características físico- químicas y organolépticas muy diferentes de las que tiene la masa cruda de la que proceden.

Así pues, las características físico-químicas más importantes de la bollería son el sabor, la palatabilidad, la textura, el aroma y el color.

Recuerde

El azúcar, en dosis adecuadas, ayuda a la fermentación de las levaduras, ya que los azúcares constituyen su mayor fuernte de alimento.