Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Medianoches

Nota

Las medianoches son un aperitivo muy popular en muchos festejos (cumpleaños, bodas, etcétera).

Petits pains

Son muy similares a las medianoches, pero tienen forma alargada.

Petit pain

4.3. Elaboraciones de bollería hojaldrada

La característica principal de la bollería hojaldrada es el uso simultáneo de dos formas de levado: por un lado, la acción de la levadura y, por otro, el efecto del hojaldrado.

Nota

Gracias al hojaldrado, el vapor de agua que se genera en la cocción choca con las capas impermeables de la grasa y acaba empujando la pieza hacia arriba.

Las elaboraciones que surgen de esta masa son:

Cruasanes

Partiendo de un triángulo con un pequeño corte en la base, se enrollan sobre sí mismas las dos esquinas de la base hasta la punta. Se doblan los extremos con forma de media luna. Se dejan fermentar y se pintan con huevo antes del horneado.

Pañuelos

Estirada la masa, se cortan cuadrados. En el centro de cada cuadrado se pone un punto de crema pastelera y se cierran en diagonal hasta conseguir un triángulo. Se dejan fermentar, se pintan con huevo y se hornean.

Napolitanas

Con la masa estirada, se cortan rectángulos. Se rellenan con una línea de crema pastelera o chocolate. Uno de los bordes se pinta con agua para que pegue y se cubre la crema con la masa, hasta conseguir un cilindro relleno. Se ponen sobre la placa de horno con el cierre hacia abajo y se fermentan. Se pintan con huevo y se hornean.

Cuernos

Su montaje es igual que el de los cruasanes. La diferencia está en que las puntas no se doblan, simplemente se dejan enrollados sobre las latas y se fermentan. Se pintan con huevo.

Ochos

Se toma un rectángulo largo de masa y se retuerce desde los extremos, cada uno en una dirección, hasta conseguir un cordón ondulado. Se estiran un poco y se colocan en la placa de horno en forma de ocho. Se fermentan, se pintan con huevo y se hornean.

Xuxos

El procedimiento es similar al del cruasán, pero poniéndole un poco de crema pastelera en el centro.

Ejemplo

En algunas zonas, se toma la masa aplastada, se enrolla en un palo, se fríe y luego se rellena con crema.

Sabía que…

Una de las explicaciones del origen del cruasán lo sitúa en Viena a principios del siglo XVII, cuando el ejército del Imperio otomano (antecesor de la Turquía actual) decidió conquistar Viena durante la noche. Gracias a los panaderos que, al trabajar de noche, estaban despiertos se pudo dar la voz de alarma y librar a Viena de la invasión. En reconocimiento, se les atribuyó la potestad de poder fabricar cruasanes, es decir, el emblema de la media luna otomana.

4.4. Brioche

Esta masa, como muchas otras, es de origen francés, aunque el paso del tiempo y la falta de datos hacen que su origen sea confuso.

Brioches con cabeza

Tienen forma humana (cuerpo y cabeza).

Si las piezas son pequeñas, partiendo de la bolita, con el dorso de la mano se va extrayendo un apéndice que tomará la forma de la cabeza, proporcionalmente más pequeña. Se colocan en el molde cuidando que la cabeza quede arriba. Se fermentan y se hornean pintados de huevo.

Brioche con cabeza

Para tamaños mayores, se divide la porción de masa en dos bolas, una más grande que la otra, se hiñen y se bolean. Se coloca la masa mayor y en el centro se le hace un hueco con el dedo, donde irá asentada la bolita de la cabeza. Se les pueden practicar unos cortes en los costados para que la pieza no se deforme con la fermentación del horno. Se pintan con huevo después de que doblen su volumen y se hornean.

Bolas fusionadas

Se toman varias bolas y se colocan en la placa de horno de manera estética, previendo que puedan unirse gracias al aumento de tamaño. Se pintan con huevo y se hornean.

Conociendo esta técnica, se pueden hacer diferentes presentaciones.

Bolas fusionadas

Ejemplo

Se pueden hacer panes largos o, usando una tartera, una corona compuesta por varias bolas medianas.

Tiras defruta

Se estira la masa y se cortan rectángulos. Con los dedos se hace la zona del interior un poco más fina y se desplaza esamasa hacia los bordes. La hondonada formada se rellena con crema pastelera y se deja fermentar. Antes de hornear se tapa con frutas (melocotones, manzanas, fresas, etcétera) y se hornea. Al enfriarse se pinta con brillo de manzana.

Brioches hojaldrados