Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Partiendo de una masa de brioche, por cada kg de masa se utilizan 250 g de mantequilla y se hace el hojaldrado.

Brioches Nanterre

Surgen de la unión de varias porciones de masa brioche en un molde de plum-cake o pan de molde que, al fermentar, se topan con las paredes y crecen, adquiriendo su característica forma. Se cuecen al horno pintadas con huevo.

Muselinas

Es una masa de brioche, pero con una cantidad de mantequilla que asciende al 80-90%. Se bolean, se colocan en los moldes y se fermentan durante más tiempo debido a la alta concentración de grasa.

Sabia que…

La palabra muselina hace referencia en el mundo de la gastronomía a algo especialmente suave y fino, como ocurre con la brioche muselina, que es muy fina debido a su alto contenido en grasa. El término se toma del caro y delicado tejido muselina, originario de Mosul (Irak).

Aplicación práctica

Como encargado de la bollería del obrador donde usted trabaja, recibe el encargo inesperado de hacer una partida de bollería para un acontecimiento de última hora. Tiene escaso tiempo para amasar y elaborar las piezas. ¿Qué tipo de bollería escogería? ¿Cuántas piezas haría de cada familía? ¿Cómo conseguirá obtener piezas variadas y surtidas en un espacio de tiempo tan limitado?

SOLUCIÓN

En una situación tan limitada como esta, la mejor opción es la de realizar una masa de bollería común única, a partir de la cual desarrollar piezas muy variadas. Si se hubiera dispuesto de más tiempo, se habría podido prever otro tipo de elaboraciones, como la bollería hojaldrada.

Debido a la versatilidad de esta masa y ayudándose de productos de pastelería (cremas pasteleras de chocolate, vainilla, etcétera) encurtidos, se podrán ir consiguiendo formas muy diferentes con rellenos totalmente distintos y se ahorrará el trabajo de hacer diferentes masas.

Con ello, se podrá ofrecer un surtido de berlinesas de chocolate, pepitos, bambas, trenzas y medianoches, entre otros.

5. Resumen

Existe una gran variedad de productos de bollería, los cuales pueden ser agrupados en diferentes familias. Entre las más importantes están la bollería común, la bollería hojaldrada y el brioche.

Las características finales de los productos no son aleatorias y, por su puesto, no están desligadas de otras características de los ingredientes que las componen: las cualidades de la harina, su mayor o menor capacidad reológica, influyen directamente en la textura que tendrá el producto en la boca del consumidor. Y, de la misma manera, lo hacen las grasas, el azúcar o la leche que contengan.

Otro de los parámetros que se mide en la bollería es su composición química, siendo de gran importancia su aporte de calorías. Sin embargo, es importante distinguir entre la bollería artesanal elaborada con ingredientes de calidad (más saludable) y la bollería hecha con ingredientes más baratos y tecnológicamente más prácticos (más rentable pero menos sana).

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Indique si los siguientes productos parten de una masa de bollería común, hojaldrada o brioche.

Donut.

Bollería común.

Bollería hojaldrada.

Brioche.

Napolitana.

Bollería común.

Bollería hojaldrada.

Brioche.

Muselina.

Bollería común.

Bollería hojaldrada.

Brioche.

Trenza.

Bollería común.

Bollería hojaldrada.

Brioche.

2. Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre las grasas es incorrecta.

a. Aumentan la suavidad de las piezas.

b. Unas aportan más calorías que otras.

c. Evitan que la pieza se enrancie.

d. Ayudan a que la miga no se deshaga.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

El azúcar no aporta color a la pieza, ya que es blanco y se disuelve en el agua.

Verdadero

Falso

La bollería se vale muchas veces de otras ramas de la gastronomía para definir sus elaboraciones.

Verdadero

Falso

Las grasas saturadas son productos que se manipulan con mayor facilidad.

Verdadero

Falso