Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Con respecto a su aporte nutricional, la bollería puede encontrarse tanto en la base de la pirámide alimenticia, que representa los productos que deben consumirse con frecuencia y diariamente, como en el vértice, donde están los alimentos que es recomendable evitar o consumir solo en ocasiones puntuales. Esta contradicción se debe a las características de los ingredientes que intervienen en la elaboración de las masas, sobre todo las de las grasas.

La pirámide alimentaria es una guía rápida de los tipos de productos y cantidades que deben ser ingeridos diariamente para una alimentación equilibrada.

La anchura de la pirámide va desde la base (alimentos consumidos en mayor cantidad) hasta la punta (alimentos que deben consumirse en pequeñas dosis por no ser especialmente sanos).

Pirámide alimenticia…

Así pues, en los procesos industriales se han sustituido las grasas saludables como el aceite de oliva por grasas saturadas o hidrogenadas, debido a las siguentes cualidades:

Son más económicas.

Tardan más en enranciarse.

Son más fáciles de manipular.

Como contrapartida, los productos elaborados con este tipo de grasas contienen hasta un 70% más de calorías que los realizados con ingredientes tradicionales.

4. Tipos

A pesar de la multitud de productos de bollería existente, todos ellos provienen de la combinación de los siguientes ingredientes básicos: harina, levadura, agua, grasa, azúcar y huevo.

4.1. Factores

Los principales factores que han contribuido a la amplia diversificación de productos de bollería son:

Características reológicas:las masas son cuerpos viscoelásticos, lo que significa que son capaces de adoptar cualquier forma que se les dé y mantenerla en un alto grado.

Formulación:las masas de bollería admiten numerosas variaciones en la formulación, favoreciendo la innovación.

Proceso:al igual que las masas de panadería, son muy susceptibles a cualquier modificación en los procesos.

Complementariedad:las masas de bollería ligan con muchos productos de otras ramas, como la pastelería o la charcutería.

Para clasificar los diferentes productos de bollería, se partirá de la masa originaria. Cada elaboración no suele tener una formulación específica, sino que surge de una masa común y adopta sus rasgos diferenciadores gracias a la modificación del proceso o la inclusión de una elaboración externa. Por ello, las elaboraciones se clasifican de la siguiente manera:

4.2. Elaboraciones de bollería común

La masa de bollería común es muy importante. Su elaboración es de las más rápidas y sencillas, pero da lugar a innumerables elaboraciones, entre las que se encuentran:

Andaluzas

Partiendo de una bola de masa, se consiguen tres tiras estrechas y alargadas. Se unen las tres tiras por los extremos, se fermentan y, en las hendiduras que quedan entre tira y tira, se coloca un poco de crema pastelera.

Donuts

Mediante un corta-pastas, se consiguen piezas redondas con un agujero central a partir de la masa extendida con un rodillo. Se dejan fermentar y, seguidamente, se fríen.

Pepitos

Son bolas de masa de unos 60 g que, tras el heñido, se estiran hasta conseguir una forma tubular. Se dejan fermentar, se cuecen o se fríen. Luego se rellenan con nata o crema pastelera.

Berlinesas

Son como los pepitos, pero redondas y fritas. Se pueden rellenar con multitud de cremas y preparados.

Trenzas

A partir de una bola de masa, se obtienen tres tiras que se entrelazan formando la trenza. Se pintan con huevo, se espolvorean con azúcar y se hornean.

Cristinas

Son piezas de unos 60 g a las que, tras el heñido, se les da forma redonda, se colocan sobre latas de horno y se les añade un poco de crema pastelera o mazapán sobre su superficie antes de la fermentación.

Bambas

Son idénticas a las cristinas, pero con la diferencia de que no se les añade crema pastelera. Simplemente se hornean pintadas con huevo y luego se rellenan de nata. Se espolvorean con azúcar glas para presentar.

Bamba

Suizos

Son piezas medianas, formadas a partir de un trozo de masa de entre 60 y 100 g. Se aplastan un poco y se les hace un corte encima antes de fermentar. Este corte se abre y sirve para alojar un poco de azúcar, tras pintarse de huevo.

Suizo

Nota

Los suizos son muy consumidos en los desayunos, ya que, al no contener más guarnición que el azúcar que llevan, son muy adecuados para tomar como dulce o rellenos de fiambre.

Medianoches

Piezas pequeñas y redondas, de entre 30 y 50 g, que, tras la fermentación, se pintan con huevo y se hornean. Combinan muy bien con rellenos salados.