Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Las propiedades que las grasas y los aceites aportan a las masas de bollería son:

Dan flexibilidad a la pieza.

Permiten una mayor conservación del producto.

Aportan una textura suave.

Permiten una mayor extensibilidad.

Favorecen la aparición de la característica corteza fina.

Aportan calorías a la dieta.

Comparativa de las cualidades de las grasas

Sabía que…

La margarina fue un invento promovido por el emperador Napoleón III. Este tenía muchos soldados repartidos por el mundo y necesitaba abaratar costes en su mantenimiento. Por ello, propuso un premio a aquella persona que consiguiera un producto similar a la mantequilla, pero mucho más económico, naciendo así la margarina.

3.2. Masas con bajo contenido o sin sal

La hipertensión es un trastorno caracterizado por un incremento de la presión sanguínea sobre las paredes de las arterias, lo que puede derivar en un amplio abanico de enfermedades cardiovasculares.

Uno de los factores que están detrás de esta dolencia es el consumo de sal. Sin embargo, a pesar de que el sabor característico de la bollería es el dulce, la sal tiene un importante papel, aportando las siguientes funciones:

Potenciador del sabor.

Reforzante del gluten.

Absorción de agua.

Por tanto, la sal se disuelve con el agua de los alimentos formando una disolución y pasa a la sangre. Por otro lado, las células solo tienen capacidad de absorber los disolventes líquidos, impidiendo la entrada del soluto. En ese momento, la sal tiende a empujar las membranas de las células con la intención de traspasar la barrera, aumentando así la presión sobre los tejidos de las arterias y produciendo hipertensión.

Definición

DisoluciónMezcla de, por ejemplo, agua y azúcar. En ella, el agua es el disolvente y el azúcar el soluto.

Por ello, es necesario elaborar piezas de bollería que no incorporen sal o que lo hagan en proporciones pequeñas.

Además, existen sales sustitutivas de la sal común basadas en el potasio, que no produce hipertensión.

Por tanto, es preciso cambiar la sal por estos sustitutos de la sal en las formulaciones o, directamente, anular su presencia. Esto debe quedar reflejado en el etiquetado.

Aplicación práctica

En el obrador donde trabaja, usted es el encargado de la bollería. La dirección de un importante congreso sobre enfermedades alimenticias les ofrece la posibilidad de encargarse de los productos de bollería para celíacos que van a ser presentados y comercializados. Su jefe le hace a Ud. responsable de esa tarea. Además, deberá explicar a los ayudantes qué procesos se deben llevar a cabo y hacer el pedido de ingredientes necesarios al proveedor (si hicieran falta).

SOLUCIÓN

Paso 1. Para realizar este encargo de bollería, en el pedido a proveedores se solicitarán goma xantana y goma guar, además de huevo y leche (si no los hubiera), pues serán fundamentales para conseguir una masa consistente.

Paso 2. Se dedicará una zona del obrador donde no exista riesgo de contaminación con harina de trigo.

Paso 3. Se mezclan los ingredientes.

Paso 4. Se añadirá la levadura casi al final del amasado.

Paso 5. Finalizado el amasado, no habrá reposo. Directamente se formarán las piezas.

Paso 6. Fermentación y cocción.

4. Resumen

Entre los trastornos alimentarios más importantes se encuentran la celiaquía, la fenilcetonuria, la hipertensión y la diabetes.

La bollería ha tenido que adaptar fórmulas y procesos para conseguir productos aptos para los consumidores con estas dolencias.

Por un lado, la celiaquía es una intolerancia manifiesta a las prolaminas del trigo, la avena, la cebada o el centeno. No tiene tratamiento, pero sus síntomas desaparecen una vez cesa su consumo.

En segundo lugar, la fenilcetonuria aparece en personas cuyo organismo es incapaz de producir el aminoácido encargado de asimilar la fenilalanina, presente en muchos alimentos de consumo cotidiano (huevos, leche, carne, etcétera).

Así mismo, la hipertensión consiste en el aumento de la presión sanguínea sobre las paredes de las arterias, pudiendo provocar infartos de miocardio. La sal es el agente más dañino en estos casos, por lo que es necesario sustituirla por sales basadas en potasio, que no aumentan la presión.

Por último, la bollería para diabéticos ha tenido que sustituir el azúcar común por la fructosa y otras sustancias edulcorantes sin calorías.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es incorrecta.

a. La función principal del azúcar es mejorar el sabor de la pieza.

b. La goma guar puede hacer una función similar a la del gluten.

c. Las grasas saturadas se enrancian menos.

d. Los diabéticos pueden comer azúcar.

2. Rellene los huecos con los términos que correspondan en cada caso.

Las grasas se dividen fundamentalmente en: grasas_______, más saludables, y grasas_______, no tan buenas para la salud.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

El gluten no se puede sustituir por ningún ingrediente.