Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Sustitutivos del gluten de trigo

La importancia del gluten del trigo en la celiaquía reside en que sus prolaminas son las únicas que tienen la capacidad adecuada para poder formar masas capaces de retener los gases de la fermentación y provocar así el aumento de tamaño de las piezas.

Nota

Sin las prolaminas tóxicas para los celíacos, se hace, por tanto, especialmente difícil conseguir productos con los mismos sabores y texturas.

Para obtener masas con características físicas similares a las realizadas con harina de trigo (con prolaminas tóxicas para celíacos) se utilizan una serie de ingredientes y procesos especiales.

Ingredientes

Los ingredientes más importantes en la elaboración de masas fermentables sin harina de trigo son:

La goma xantana y la goma de guar: dan elasticidad a la masa, mantienen la humedad, alargan la vida del producto y le confieren la estabilidad suficiente como para ser congelado. Con esto se consigue dotar a la masa de una adecuada capacidad para sostener los gases de la fermentación.

Las proteínas del huevo y de la leche: tienen la capacidad de absorber agua, ayudando así a conseguir una masa elástica.

Procesos

Los principales procesos que se incorporan a la elaboración de bollería para celíacos son:

La levadura hay que añadirla en los últimos momentos del amasado para evitar que comience la fermentación con demasiada antelación. En caso contrario, se corre el riesgo de que la masa no aguante la fermentación y acabe perdiendo el gas que la sustenta.

Tras el amasado, no se las somete a reposo, sino que directamente se forman las piezas y se preparan para fermentar.

El uso de moldes da apoyo a la fermentación, facilitando el volumen de la pieza y consiguiendo así las formas propias de las piezas de bollería tradicionales.

Un círculo con una espiga y una barra que la cruza es el símbolo internacional que expresa la idoneidad del producto para el consumo de celíacos.

2.2. Masas especiales para fenilcetonúricos

La fenilcetonuria es un trastorno alimentario que aparece cuando el organismo es incapaz de asimilar adecuadamente la fenilalanina, debido a la ausencia de la enzima fenilalanina-hidroxilasa.

La fenilalanina ingerida por los fenilcetonúricos, al no ser asimilada, se acumula en diferentes partes del cuerpo como la cabeza, pudiendo llegar a producir daños cerebrales irreversibles. Por ello, un fenilcetonúrico nunca puede exceder la cantidad de entre 2 y 10 mg de fenilalanina por 100 ml de sangre.

Esta sustancia está presente en productos tan cotidianos como los huevos, el maíz o los lácteos. Además, forma parte del aspartamo, uno de los edulcorantes artificiales más usados en los productos dietéticos y las bebidas refrescantes, ya que tiene un poder endulzande 200 veces superior al del azúcar común, pero no contiene calorías.

Nota

Para prevenir reacciones adversas en los fenilcetonúricos, los productos que tienen este componente llevan en su etiquetado la leyenda “contiene una fuente de fenilalanina”.

En cuanto a la elaboración de bollería apta para este grupo de personas, es necesario asegurarse de que los ingredientes que se usan estén libres de esta sustancia o no acumulen una cantidad que exceda los límites adecuados. Al igual que la bollería para celíacos, el uso de ingredientes especiales obliga a la aplicación de procesos específicos.

Ingredientes

Los ingredientes que mayor presencia tienen en las masas de bollería para fenilcetonúricos son:

Azúcar:es el sustituto idóneo. Los edulcorantes que contengan fenilalanina, como el aspartamo, están totalmente prohibidos.

Agua: es un sustituto perfecto de la leche, ya que la pérdida de suavidad de la masa no altera sustancialmente las características del producto.

Margarinas, manteca y otros aceites:no presentan riesgo para los fenilcetonúrios al no contener fenilalanina.

Harina:al tener una alta proporción de proteínas (llegando a superar el 14%) se usan aquellas que contienen entre el 1 y el 2% o se utilizan otros productos como el almidón de maíz o la fécula de patata y mandioca.

Goma de guar:tiene la capacidad de dar espesor a la masa y facilitar la retención de gases de la fermentación.

Hidroxipropilmetilcelulosa:es un producto derivado de la celulosa que, en estas masas, reduce la presencia de grumos, espesa y emulsiona la masa.

Procesos

Para realizar los productos de bollería para fenilcetonúricos es necesario tener en cuenta los siguientes procesos:

La masa debe recibir la levadura en los últimos minutos. Además, puede incorporarse gasificante para que colabore en el desarrollo de la miga.

Es recomendable utilizar moldes específicos para cada elaboración que ayuden a dotar a la pieza de la forma deseada. La ausencia importante del gluten del trigo obstaculiza la buena sustentación de la masa en la fermentación.

Nota

Los emulsionantes (también llamados emulgentes) son sustancias que tienen la capacidad de favorecer la estabilización de mezclas formadas por dos o más elementos que se repelen entre sí. Por ejemplo, las grasas no son capaces de mezclarse con el agua. Por ello, la presencia de emulsionantes permite que ambos ingredientes coexistan en el producto aumentando su vida útil.