Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Elaboración de productos de bollería. INAF0108

Estos términos son muy similares, pero albergan una diferencia:

Rellenos son aquellas elaboraciones que se introducen dentro de las piezas.

Guarniciones son las que van dentro o encima de la pieza.

Las cuñas bañadas de chocolate y rellenas de crema pastelera son elaboraciones de bollería rellena o guarnecida.

Esos rellenos y guarniciones (cremas pasteleras de diversos sabores, glasesados de chocolate o fondant, confituras y mermeladas, frutos en almíbar o glaseados, etcétera) que la bollería toma prestados de la pastelería, muchas veces caracterizan a las piezas que las contienen de tal manera que llegan a ser consideradas elaboraciones diferenciadas.

Ejemplo

Una bamba sin relleno ya no se considera bamba, sino cristina.

3.3. Productos de bollería semielaborada

La bollería semielaborada ha sido una de las novedades que se han incorporado a la actual legislación sobre bollería.

En la nueva norma, la definición de bollería semielaborada aparece agrupada junto con otras familias, siendo la siguiente:

1.4 Productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados

Son aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada o no, rellena o no, con ingredientes como harinas, aceites o grasa, sal, agua, con o sin levadura, a la que se le han añadido o no otros alimentos o aditivos.

Nuevamente, la norma no especifica ningún tipo de harina en concreto, abriendo así el campo de producción con harinas especiales o integrales.

En cuanto a la fermentación, no quiere decir que no contengan levadura, sino que, en el momento de su congelación o refrigeración, no se favorecieron las condiciones para que la pieza aumentase de volumen con la intención de hacerse más tarde.

En cuanto a la clasificación dentro de la bollería semielaborada y dependiendo de su grado de procesamiento térmico, se distinguen dos tipos de productos:

Crudos:son aquellos conservados o congelados antes de ser sometidos al calor.

Precocidos:pertenecen a este género aquellos productos que sí han sido sometidos al calor, pero no han cumplido con todo el ciclo de cocción. De esa manera, se conservan en cámaras congeladoras o frigoríficas durante largo tiempo.

Dentro de la bollería semielaborada existen productos crudos y productos precocidos, los cuales se conservan a media cocción, lo que les permite tener propiedades de recién hechos una vez que se les aplica la última parte de la cocción.

3.4. Productos de otras familias

Junto con la definición de bollería, la vigente norma de calidad también regula otras familias de productos que, tradicionalmente, se han confundido con los productos de bollería. Por ello, es necesario definirlas y poder así establecer cuáles son o no los productos propios de la bollería.

Confitería

Son los productos que se realizan con el azúcar como ingrediente fundamental (bombones, caramelos, golosinas, etcétera).

Los bombones son productos de confitería.

Pastelería y repostería

Bajo esta denominación se encuentran los productos elaborados con masa de harina que puede o no ser fermentada, estar o no rellena y cuyos principales ingredientes son, además de la harina, las grasas y el agua. La presencia de levadura no es obligatoria, pueden contener aditivos autorizados y deben someterse al tratamiento térmico adecuado.

A esta familia pertenecen las masas de hojaldre.

Nota

Estas elaboraciones aumentan de volumen gracias a las capas de grasa que se generan en el proceso y no a la acción de la levadura (milhojas).

Por otro lado, están englobadas en esta familia las masas escaldadas, es decir, las que se cuecen antes de freírse o cocerse en el horno.

Preparación a partir de una masa escaldada

Ejemplo

Derivadas de la pasta choux: lionesas, roscos de viento, buñuelos, etcétera.

Por último, es necesario mencionar las masas batidas, cuyo principio impulsor del volumen es el batido previo de los huevos.

Ejemplo

Magdalenas, bizcochos, merengues, etcétera.

4. Aplicación práctica

Imagine que el obrador en el que Ud. trabaja ofrece una amplia gama de productos. El representante de una agencia de viajes quiere tener un detalle con unos clientes muy importantes: un grupo de profesores pasteleros de Francia. Quiere agasajarlos con una cata de productos de bollería española. De la siguiente lista de elaboraciones que oferta su obrador, ¿sabría seleccionar, según la normativa española vigente, los productos que son exclusivamente de bollería?

Solución

5. Resumen

Según el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, en el que se aprueba la Norma de Calidad para los productos de bollería, pastelería, repostería y confitería, los productos de bollería son aquellos, fruto del tratamiento térmico de masas de harinas fermentadas, dentro de la cual diferencia dos tipos de productos: la bollería ordinaria o sin ningún tipo de relleno y la guarnecida o rellena.