Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Masas congeladas

Son masas fermentadas o no, con forma definida o no, estando posteriormente congeladas, siempre respetando la normativa vigente.

Masa congelada fermentada

Masas semielaboradas

Son masas fermentadas o no, con forma definida o no, estando posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba el proceso de fermentación.

Masa semielaborada en atmósfera controlada

Aplicación práctica

Usted va a ampliar la carta de panes en su establecimiento. Para ello, piensa en pedir a su proveedor un pan tipo flama y glaseado con pipas. ¿Qué grupo de pan especificaría para no producir ningún error ante el vendedor?

SOLUCIÓN

Una posible solución sería:

Se trata de un pan especial, lo que se haría saber al proveedor, porque aunque es elaborado con masa de pan común es decorado con pipas en la superficie, por lo que necesita un acabado especial y un formado diferente, realizado artesanalmente por el maestro panadero.

3. Resumen

La elaboración del pan basa sus orígenes desde la prehistoria. Ha estado muy influenciado por cada época acontecida.

Se han ido perfeccionando los productos, empleándose una gran gama de ingredientes, obteniendo como resultado panes de muy diversos tipos, formas, sabores y colores.

Según la normativa técnico-sanitaria de la fabricación, circulación y comercialización de los panes, todas las diversidades de pan que se pueden encontrar en el mercado se agrupan en dos clasificaciones: el pan común, que es el de toda la vida y los panes especiales, que son los panes enriquecidos con el objetivo de mejorar y realzar sus cualidades nutritivas y organolépticas.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. El pan común es:

a. Un alimento que se obtiene de mezclar harina, huevo y azúcar.

b. Un alimento que contiene gran cantidad de lípidos.

c. Una masa que se obtiene de mezclar harina de trigo, agua y sal y fermentada por microorganismos.

d. Una masa compuesta expresamente de harina de malta y agua.

2. Los ingredientes base en la elaboración del pan son:

a. Harina y levadura.

b. Harina y agua.

c. Harina, agua, sal y levadura.

d. Harina de trigo, agua potable, sal comestible y levadura.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

La harina empleada para la elaboración del pan de bregado es harina de floja.

Verdadero

Falso

La harina de poca fuerza se emplea para la elaboración del pan de flama.

Verdadero

Falso

Los productos de panadería se engloban en cuatro clasificaciones.

Verdadero

Falso

El pan especial es una clasificación dentro de la familia de los panes.

Verdadero

Falso

4. Complete:

El pan ____________ es aquel producto elaborado con harina de ___________ y al que solo se le pueden añadir los coadyuvantes ______________ y aditivos autorizados para este tipo de pan.

5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

Se considera pan especial al pan de flama.

Verdadero

Falso

Se considera pan común al pan candeal.

Verdadero

Falso

Los grisines entran dentro de los panes especiales.

Verdadero

Falso

El pan ácimo es un pan con levadura.

Verdadero

Falso

1. Introducción

En este capítulo se va a hacer referencia a los distintos tipos de masas que se obtienen para la elaboración del pan.

El pan es un alimento que por sí solo posee todas las exigencias de una alimentación completa, con un aporte medio de 250 calorías por 100 g, poseyendo gran aportación de hidratos de carbono.

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos, por lo que se ha ido perfeccionando en la utilización de las materias primas, procesos de elaboración y forma de presentación adaptados a las distintas poblaciones y personas que lo consumen.

Debido a todo lo anterior, se han producido distintos tipos de masas de panificación encaminados a personas con determinadas exigencias o limitaciones nutricionales, intentando en todo momento atender las necesidades de todo tipo de consumidores.

2. Masas con alta, moderada o baja hidratación

La hidratación de la masa se determina por la cantidad de agua que absorbe la harina para obtener su punto óptimo. Se expresa en tantos por ciento, siendo un valor estimado del 60%. Esto quiere decir que para 100 kg de harina hacen falta 60 litros de agua.