Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Indague sobre esta información y anote una receta panadera apta para celiacos.

SOLUCIÓN

5. Resumen

La hidratación es uno de los factores más relevantes en la obtención de las masas panarias, debiendo poseer como mínimo valores del 45%. Así, se distinguen principalmente:

Masa blanda: 65-70% de hidratación.

Masa intermedia: 60% de hidratación.

Masa dura: inferior al 55% de hidratación.

Otra posible clasificación y presentación de las masas panarias se realiza atendiendo a los ingredientes utilizados para su obtención, conociéndose dichas elaboraciones como masas enriquecidas, pudiéndose incorporar ingredientes tales como aceite, leche, huevos, mantecas, azúcares, harinas especiales, etcétera.

Finalmente, cabe destacar las masas especiales, formuladas para público específico, incluyendo ingredientes característicos y formulaciones especiales. Al mismo tiempo y dentro de esta clasificación (masas especiales), se desarrollan las masas o panes destinados a la realización de formatos o formas características realizadas artesanalmente por el maestro panadero.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. La hidratación de la masa de panificación se determina por:

a. El huevo que absorbe la harina.

b. La harina que absorbe la masa.

c. El agua que absorbe la masa.

d. El agua que absorbe la harina.

2. La hidratación del pan candeal es:

a. Del 60%.

b. Del 50%.

c. Del 45%.

d. Del 40%.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

Masas intermedias son las que se obtienen con una hidratación al 60%.

Verdadero

Falso

Si se emplea margarina en una masa panificable, se trata de masas especiales.

Verdadero

Falso

Con el uso de harina de arroz en una masa supliendo la harina de trigo, se obtiene un tipo de masa enriquecida.

Verdadero

Falso

Las masas especiales usualmente se emplean para personas con algún tipo de intolerancia.

Verdadero

Falso

4. Complete:

Se denominan _______________ especiales a aquellas a las que se han incorporado _______________, se han realizado con harina ______________, se les ha incorporado _______________, a aquellas masas que no lleven ________________, o que, por su _____________ , deba intervenir la mano del _____________en la elaboración de cada ________________ .

5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

Se denomina masa morena a la masa a la que se le añade azúcar moreno.

Verdadero

Falso

Las masas a las que se le añade aceite de oliva dan como resultado masas más elásticas.

Verdadero

Falso

Las masas de pan elaboradas con centeno se asocian a un pan muy ligero.

Verdadero

Falso

Las masas dulces son obtenidas por la fusión entre el brioche y el pan blanco.

Verdadero

Falso

1. Introducción

Diariamente, el cálculo de los ingredientes para la elaboración de las masas panificables es imprescindible, pues la variabilidad en las proporciones de ingredientes influye de forma negativa en la masa, afectando a la temperatura, volumen y forma de esta, y, a su vez, en el resultado final.

En definitiva, una incorrecta formulación afecta a todas las fases del proceso de panificación.

Existen diferentes procedimientos para la formulación del pan, pero como se verá en este capítulo, los más aconsejables son el denominado porcentaje panadero y el sistema de fracciones.

El cálculo de los ingredientes básicos se va a realizar partiendo de la masa base.

2. Formulación para obtener la masa de pan

La formulación de cada pan es la relación porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes.

Los porcentajes son una forma de expresar las cantidades, que forman parte de un todo que es igual a 100 (por ejemplo 2%, dos por ciento). Existen dos tipos de porcentaje:

El porcentaje verdadero:toma el 100% la suma total de las cantidades de todos los ingredientes.

El porcentaje panadero:toma el 100% la cantidad de harina utilizada, estableciendo las proporciones de los demás ingredientes en relación a la cantidad de harina.

El porcentaje panadero permite calcular la cantidad de los ingredientes expresados en cualquier unidad de peso. Tiene la ventaja de que, al realizar una variación en la cantidad en cualquiera de los ingredientes, solo varía el ingrediente que sufra la variación, permaneciendo invariables el resto de las cantidades de los demás insumos, mientras que el porcentaje verdadero varía todas las cantidades de todos los ingredientes.