Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Nota

Para obtener buenos resultados finales en la elaboración del pan base, es preciso contar con fórmulas debidamente balanceadas y, a su vez, contar con materias primas de buena calidad.

Otro posible cálculo muy utilizado hoy en día es la utilización de fracciones (sistema de fracciones) donde se establece la cantidad de harina, agua, sal y masa madre que necesita una masa base de pan. Por ejemplo se puede partir de la siguiente fórmula para la realización de pan de masa dura:

Cualquiera que sea el peso de la masa, la cantidad de fracciones permanece invariable.

Partiendo de esta regla, se determina la cantidad de ingredientes necesarios para su elaboración.

Toda panadería debe contar con un sistema de básculas que permitan un cálculo preciso de los ingredientes.

Importante

La formulación que se empleará en este manual es el porcentaje panadero, es decir, teniendo como referente el 100% de harina.

3. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base

Para hallar las cantidades de cada ingrediente se debe utilizar una media aritmética, la llamada “regla de tres simple”.

Teniendo en cuenta y memorizando la formulación anterior, se podrán determinar las cantidades de ingredientes necesarios en función de la cantidad final de masa a realizar.

Partiendo de esta regla, se ofrece un ejemplo en que el que se fijarán las cantidades de materias primas necesarias para elaborar un número de piezas (180) de un peso determinado (60 g).

1. Calcular el peso de masa que se necesita:

2. Se divide el peso de la masa (10.8 Kg) entre la cantidad fija para establecer el peso de una fracción:

3. Sabiendo que el peso de una fracción es de 0,063 kg:

Se calcula el peso de la harina sabiendo que es 100 veces mayor:

Se calcula el volumen de agua sabiendo que es 50 veces mayor:

Se calcula el peso de sal teniendo en cuenta que es 2 veces mayor:

Se calcula el peso de masa madre teniendo en cuenta que es 13 veces mayor:

Aplicación práctica

Es maestro panadero y actualmente elabora 1000 kg de masa de pan blanco candeal. Le hacen un encargo para un evento de 300 piezas de 30 g cada pieza.

¿Qué cantidad de los diferentes ingredientes necesitaría?

SOLUCIÓN

Una posible solución a esta aplicación podría ser seguir la formulación establecida:

100 Fr de harina+50 Fr de agua+2 Fr de sal+13 Fr de masa madre=170

1. Se multiplican las cantidades de piezas a elaborar por el peso de cada una de ellas:

Si se pasa a kg es igual a 9 kilogramos (es la cantidad de masa total que se necesita).

Se divide el peso de la masa (9 kg) entre la cantidad fija (170) para establecer el peso de una fracción:

Si se sigue la formulación, se obtendrá:

a. De harina:

100 Fr. Se sustituye Fr por su valor (0,053)

De harina se necesitan: 5,3 Kg.

b. De agua:

50 Fr. Se sustituye Fr por su valor (0,053)

De agua: 2,65 litro.

c. De sal

2 Fr. Se sustituye el valor de Fr (0,053)

De sal: 106 g.

d. De masa madre:

13 Fr. Se sustituye Fr por su valor (0,053)

De masa madre: 689 g.

4. Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería

En la siguiente tabla se especifican las proporciones correctas para las diferentes cantidades de ingredientes, dependiendo del tipo de producto o elaboración a realizar:

Ejemplo

Siguiendo el porcentaje panadero, para elaborar una masa de estándar, las proporciones de ingredientes son:

Harina 100%.

Agua 50%.

Levadura 2%.