Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Sal 2%.

Grasa 4%.

Azúcar 8%.

Mejorador 1%.

Es decir, si se va a elaborar una masa con 50 kg de harina y se pretenden averiguar las cantidades necesarias de los demás ingredientes, se hará mediante una regla de tres simple, partiendo y debiendo tener siempre presente que 50 kg de harina corresponden al 100%.

Las cantidades de los demás ingredientes serían:

5. Resumen

Una de las reglas básicas de los profesionales es elegir muy bien los ingredientes para alcanzar una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también escoger los más adecuados para la elaboración de cada receta.

Existen varias posibilidades a la hora de proceder a la formulación del pan, como el porcentaje verdadero, el porcentaje panadero y el sistema de fracciones.

Teniendo en cuenta las formulaciones correspondientes para la elaboración de pan, se obtendrán resultados de gran eficacia con unas proporciones estables entre los distintos tipos de ingredientes empleados para la masa base del pan. Así, se garantiza la particularidad y calidad de los productos.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Qué factores afectan a la elaboración del pan?

a. La cantidad y la calidad de los ingredientes.

b. La calidad del ingrediente.

c. El agua que se añada a la masa.

d. La cantidad de harina para la elaboración de la masa.

2. La formulación del pan se mide mediante...

a. ... sistema de unificación.

b. ... sistema de fracción.

c. ... sistema de proporción.

d. Las respuestas b. y c. son correctas.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

El peso de la harina es 100 veces mayor al peso de la fracción.

Verdadero

Falso

El volumen del agua es 60 veces mayor al peso de la fracción.

Verdadero

Falso

El peso de la sal es 4 veces mayor al peso de la fracción.

Verdadero

Falso

El peso de la masa madre es 13 veces mayor al peso de la fracción.

Verdadero

Falso

4. Complete las siguientes oraciones.

Para _______________ la cantidad de harina, ____________, sal y ________________ que necesita una _____________ base de pan, se va a efectuar por un sistema de _____________.

Cualquiera que sea el ______________ de la masa, la cantidad de fracciones permanece ___________________.

5. La cantidad de la fracción total en la formulación del pan es de...

a. ... 180.

b. ... 175.

c. ... 170.

d. ... 165.

1. Introducción

Los sistemas de elaboración o de panificación a emplear para cada tipo de pan dependerán del tipo de maquinaria, del grado de mecanización, del tipo de horno y de las particularidades de la receta o fórmula a realizar.

A lo largo de este capítulo, se trabajarán todos estos elementos y se verá qué relaciones mantienen con la preparación de las masas, teniendo en cuenta los cinco procesos básicos de panificación implicados en toda elaboración.

Asimismo, se analizarán los distintos sistemas de panificación, atendiendo al empleo principal de cada uno de ellos y apuntando las proporciones y temperaturas requeridas.

2. Sistemas de panificación

2.1. Pasos básicos de proceso

En la actualidad, existen cuatro tipos de sistemas de panificación:

Directo.

Mixto.

Esponja o poolish.

Autolisis.

Cada sistema es una combinación de cinco pasos básicos de proceso, siendo estos: prefermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.

Prefermento

Término que se utiliza para la etapa de esponja, donde la levadura y el agua actúan con la harina y el azúcar antes de mezclarse con los demás ingredientes.

El prefermento activa la levadura para que esta alcance una mayor acción en la masa, especialmente en masas de alto contenido en azúcar.

Prefermento

Nota

También ayuda a intensificar el sabor y a desarrollar la masa.

Mezclado

Genera una masa homogénea al combinarse la harina, el agua, la levadura y otros ingredientes.

El mezclado actúa en el gluten de la harina para la retención del gas en las etapas de tiempo, al hidratarse la harina, y se incorpora aire a la masa.

Mezclado