Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Masa líquida

Nota

La temperatura debe ser tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano.

Para obtener la masa madre de esta forma, se necesitan de tres o cuatro días de reposo. Al ser un proceso de fermentación muy lento, la forma más frecuente de hacer la masa madre es agregándole levadura fresca a la harina y al agua, consiguiendo una masa madre de manera más rápida, bastando con prepararla el día anterior (masa vieja).

Masa madre

Las bacterias de la masa madre sin levadura o natural son, comparativamente, más resistentes a las bajas temperaturas que las de la levadura comercial, por eso se pueden almacenar vivas, alimentándolas con harina y agua, o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la cámara frigorífica a 0 ºC.

La masa madre estará lista para su manejo cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial. Esto debe conseguirse a temperaturas próximas a 28 ºC, aunque también se puede dejar la masa a temperatura ambiente (25 ºC) y, una vez alcanzado el doble de su volumen inicial (6 horas aproximadamente), introducirla en la cámara de frío a 10 ºC, lo que permitirá mantener durante más tiempo la masa en óptimas condiciones. De igual forma, es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25 ºC y 21 horas a 10 ºC.

Recuerde

La masa madre o prefermento que se utiliza en panificación tiene como finalidad potenciar las cualidades organolépticas del pan, obteniendo un producto más sabroso y aromático, de mejor textura y mayor conservación.

3. Tipos de masa madre

Por masa madre se entiende la masa panaria sin levadura. En este apartado se van a diferenciar dos tipos de masa madre, la masa madre natural y la masa madre con prefermentos.

3.1. Masa madre natural

Es la masa elaborada con harina y agua. Estos ingredientes, acompañados de una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el ambiente y, en unión con las levaduras que contiene el cereal, son capaces de cultivar. Este proceso tarda de tres a cuatro días.

3.2. Masa madre con prefermento

Para agilizar el proceso de maduración de la masa madre, se crea una masa madre a la que se le agrega levadura prensada.

La masa madre con levadura, denominada también prefermento, utilizada habitualmente en panificación, se divide en:

Prefermentos firmes o secos.

La biga (Italia), para elaboración de chapata.

Al pie francés o pâte fermentée, para elaboración de baguetes.

Prefermentos blandos o de esponja.

Levain levare, de uso tradicional en Europa.

Poolish (de origen polaco).

Nota

La mayoría de los maestros panaderos, en las diferentes recetas de pan, denominan a los distintos prefermentos como “esponja”.

Prefermentos firmes o secos

Son masas madres con consistencia. Existen dos tipos:

La biga

La biga es una masa madre firme. Se elabora concretamente como masa de arranque. Es de origen italiano y está compuesta de harina, agua y levadura, en una proporción de 45% al 60% de hidratación y con un 0,5% a un 1% de levadura.

Las características organolépticas que proporciona este prefermento son complejidad en el sabor, corteza estridente, miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga ayuda a conservar el pan y ofrece ese tenue aroma y sabor al fruto del cereal.

Existen unas pautas en el proceso de elaboración de la biga que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, tales como:

No amasar los ingredientes de la biga en exceso para no debilitar el gluten.

Controlar la temperatura de reposo de la biga (no debe sobrepasar los 21 ºC) para que la fermentación no se acelere.

El tiempo de reposo es de 12 a 16 horas (tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor).

La chapata es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga.

Nota

La biga es muy versátil, ya que, dependiendo de la pieza de pan a obtener, los maestros panaderos trabajan la biga con mayor o menor porcentaje de hidratación.

Al pie francés o pâte fermentée

La pâte fermentée es una masa madre firme elaborada con masa vieja de pan francés (reposada durante un día en cámara frigorífica), aunque puede usarse dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero se obtiene un prefermento de inferior calidad.

Definición

Pan francés

Es un tipo de pan elaborado a base de harina de trigo de poca fuerza, agua, levadura y sal, que requiere de una prolongada fermentación.

La pâte fermentée o pie francés mejora el aspecto, la textura, el sabor y la conservación del pan.

Este prefermento puede conservarse en cámara frigorífica un máximo de tres días, retirándolo de la cámara frigorífica una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan. En el congelador puede conservarse hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética.