Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

La adición del prefermento o masa madre a la masa final disminuye su pH, lo que causa el segundo efecto de la acidez: un pH más bajo aumenta la vida útil del pan, retardando el crecimiento del moho. Una cantidad idónea de ácido es fundamental, ya que las levaduras requieren un ambiente ácido que solo puede proporcionar una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.

Nota

Cuando la calidad de la harina no es óptima, los prefermentos benefician el amasijo.

Una ventaja añadida y primordial del empleo de prefermentos o masa madre radica en que proporciona una mejor organización del trabajo. Jugando con la cantidad de prefermento implicado en la fórmula, se puede aumentar o disminuir la longitud de la primera fermentación sin afectar la calidad del producto final.

Ejemplo

Una primera fermentación más larga requiere una cantidad más pequeña de prefermento, mientras que una primera fermentación más corta requiere una cantidad más elevada de prefermento.

El empleo de prefermento o masa madre en la producción del pan alarga la vida del producto, mejora el sabor, favorece las características de la masa y contribuye a una organización más eficaz en el trabajo.

6.1. Ventajas que aporta la masa madre en el pan

Las ventajas más destacables de la utilización de la masa madre en la elaboración del pan son:

Aumenta la fuerza de la masa: la masa gana en tenacidad y cuerpo, por lo que adquiere una mayor capacidad de retención, obteniendo productos de mayor volumen y menos pesados.

Incrementa las características de la corteza del producto, con una mayor coloración y resultado más crujiente.

Realza el sabor del producto: la prolongada fermentación de la masa madre permite el desarrollo de los ácidos orgánicos y de sustancias aromáticas, enriqueciendo el sabor de la miga y de la corteza.

Mejora la conservación del producto: el pan se mantiene tierno durante más tiempo.

Aplicación práctica

Es usted maestro panadero, posee su propia panadería y quiere transmitir más coloración y sabor al pan que realiza, así como aumentar su periodo de vida.

¿Que tipo de prefermento utilizaría para conseguir dicho resultado en el pan a elaborar?

SOLUCIÓN

Como se ha comprobado en el desarrollo del capítulo, esto se consigue con la utilización de masa madre. Si actualmente se actúa de forma correcta y no se obtienen resultados satisfactorios, se puede asegurar que o bien la masa madre no tiene las características deseadas o bien no se utiliza la cantidad suficiente. Así, y descartando ambas, se procedería a realizar una nueva masa madre, empleando la cantidad idónea en la adición.

Una posible formulación de pan tipo Viena sería con igual proporción de harina y agua, sin adición de levaduras. En caso de que estas sean añadidas, serán en muy baja proporción, siendo del 0.25% (masa madre poolish).

Con ello se complementarán los ingredientes de la receta a usar, obteniendo un sabor destacado del cereal y de los ingredientes que forman la masa final.

Como ejemplo se puede citar la siguiente formulación:

400 g de harina de fuerza.

125 g de agua.

200 g de masa madre activa.

10 g de sal.

40 g de mantequilla.

15 g de azúcar.

15 g de leche en polvo.

7. Resumen

Desde épocas remotas la masa madre ha sido conocida por su capacidad de optimizar la calidad y la conservación del pan.

Los ácidos orgánicos producidos influyen en el gluten. La bajada del pH asociada con la producción de ácidos favorece la reducción del enmohecimiento.

En la elaboración de la masa madre, se deben tener en cuenta una serie de variables, principalmente el tipo de harina (blanca o integral, cantidad de gluten, etcétera), la hidratación de la masa (dureza del agua utilizada y su temperatura), el tiempo y la temperatura de fermentación y los microorganismos presentes.

En resumen, los responsables de que el pan presente un aroma y sabor típicos, una mejor preservación de la corteza del pan y una miga suave y compacta y de paredes enteras, aumentando al mismo tiempo la digestibilidad del pan, son, en mayor medida, los microorganismos presentes de forma natural en la masa madre.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. La masa madre es:

a. La masa resultante de mezclar harina de trigo molido con agua pura.

b. La base ácida de una masa de pan.

c. Una masa que se obtiene de mezclar agua, harina y sal (el agua y harina en partes iguales).

d. Todas las respuestas son correctas.

2. La biga se considera...

a. ... un prefermento blando o de esponja.

b. ... un aditivo químico.

c. ... un prefermento firme o seco.

d. ... un edulcorante, que además transmitirá elasticidad a la masa.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

Para obtener una masa madre natural se necesitan de tres a cuatro días de reposo de la mezcla de harina con agua.

Verdadero

Falso

La temperatura óptima de la masa madre es de 25 ºC.

Verdadero

Falso