Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Empleo de agua muy fría.

Uso de harina de poca fuerza (para corregirlo se añadirá harina de fuerza).

Uso de harina de molturación reciente y poco madurada.

Reposo de la masa insuficiente.

Poca cantidad de levadura prensada.

Estas masas se caracterizan por ser blandas y con poco cuerpo.

Piezas de pan elaboradas con masa blanda

Masa corta

Se observa cuando, durante el proceso del amasado, la masa carece de cuerpo, no posee elasticidad, rompiéndose en su manipulación.

Recuerde

Un reto para el maestro panadero es encontrar el punto medio entre tenacidad o cuerpo y elasticidad.

Se caracteriza por:

1. La masa en su formado se desgarra.

2. Adquiere poco volumen en su cocción.

3. Uso de harina vieja ácida.

Puede deberse a:

Gluten muy tenaz.

El amasijo está muy trabajado, recalentándose.

El resultado de esta masa se percibe cuando durante la fermentación la masa sube de forma circular, se rompe la superficie y en el horno la masa se encoge quedando panes pesados y pálidos.

Pan elaborado a partir de una masa trabajada en exceso

Recuerde

Una de las reologías del pan puede originarse por una masa floja, pudiendo ser ocasionada por un insuficiente reposo de la misma, obtenido como resultado un pan pesado y pálido

Masa grasa

La superficie de la masa es aceitosa y pegajosa, los panes, al hornearlos, toman demasiado color, los cortes no mantienen su forma, desgarrándose.

Esta anomalía puede ser debida a:

Empleo de trigo germinado.

Haber utilizado agua muy caliente.

Masa excesivamente fermentada.

Corte desgarrado.

Pan con excesivo color y corte desgarrado provocado por exceso de grasa en la masa

Masa hilante

Este tipo de anomalía, no muy habitual, consiste en que, una vez amasada la masa, al sacarla, pierde el tiro y durante la fermentación se va ablandando hasta descomponerse, dando como resultado una masa de pan de sabor fuerte y desagradable y de color rojizo.

La causa principal de esta anomalía es el empleo de trigo de garrapatillo.

Nota

Se denomina trigo de garrapatillo al trigo atacado por estos parásitos (garrapatillos).

Masas muy fluidas

Son masas que se caracterizan por desgarrarse durante la fermentación. Este tipo de anomalía se debe al empleo de trigo germinado.

Masas con excesiva fuerza

Son masas que se caracterizan por su aspecto redondeado, con poco volumen posterior al fermento y, una vez greñadas, con mala estructura en el corte.

Los motivos para obtener dicha masa son:

Exceso de fuerza en la harina.

Exceso de mejorantes.

Poca cantidad de agua.

Exceso de fermentación.

Anomalías producidas por deficiencia en el amasado

Durante el amasado, son muchas las anomalías que se pueden producir. Bien por desconocimiento o por falta de medios o herramientas, estas son un factor importantísimo a tener presente. Se destacan:

Falta de unión y homogeneidad en la masa, disminuyendo su elasticidad y su desarrollo durante el horneado.

Poco volumen, por falta de amasado.

Irregularidad en la miga.

Efectos producidos por un amasado excesivo

Al igual que por un amasado insuficiente, un exceso también provoca alteraciones físicas y químicas en la masa, que se verán representadas en la pieza final.

Recuerde

Una hidratación insuficiente en la masa produce un amasijo duro, frenando a su vez el proceso de fermentación. Por el contrario, un exceso de agua produce masas blandas, provocando una fermentación acelerada.

Son frecuentes:

Recalentamiento de la masa, por amasarla con mucha energía, por lo que debe ser reconstruida con agua fría.