Fernanda Delgado González - Elaboración de productos de panadería. INAF0108

Exceso en el tiempo de fermentación.

Ampolla en la masa una vez horneada:

Masa muy fría y dura.

Exceso de amasado.

Exceso de aditivos.

Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.

Fermentación lenta:

Masa muy fría.

Poca levadura.

Demasiada sal.

Harina muy fuerte.

Empleo de sustancia retardadora de fermentación.

Fermentación excesiva:

Masa muy caliente.

Gran cantidad de levadura.

Poca cantidad de sal.

Mala manipulación de mejorantes.

Grumo en la miga:

Resto de masa seca en la amasadora.

Trabajar la masa después de haberse formado costra.

Empleo de harina tratada.

Uso de harina elaborada con trigo germinado o helado.

Envejecimiento de la masa una vez fermentada:

Falta de gluten en la masa.

Exceso de volumen.

Masa madre demasiado vieja.

La maquinaria a utilizar siempre deberá estar en perfecto estado de limpieza y desinfección para evitar posibles contaminaciones o anomalías.

4. Características organolépticas de la masa de pan

Al igual que cualquier otro producto, el pan presenta unas características organolépticas propias en cuanto a textura, sabor y aroma.

4.1. La textura

Uno de los factores que primero se observa a la hora de obtener una pieza de pan es la textura de la miga y la tersura de su corteza.

Durante el amasado, la levadura se diluye en el agua de la masa y convierte algunos azúcares en gas carbónico. Este gas es soluble en agua y, cuando el agua se satura, el gas empieza a dispersarse formando pequeñas burbujas. Estas burbujas son retenidas por los huecos del gluten, que son los que forman los futuros alvéolos de la miga.

Según la forma, el tipo de horneado y los ingredientes se obtendrá una textura diferente en el pan.

Nota

Una correcta y suave distribución darán el resultado óptimo de los alvéolos de la miga en el producto acabado.

4.2. Sabor y aroma de la masa

Tanto el sabor como el aroma están influenciados por:

Los ingredientes utilizados.s

El amasado.

La fermentación.

El tiempo de fermentación.

El horneado.

Los principales ingredientes de la masa son, como ya se ha mencionado: harina, agua, levadura, sal y mejorantes (opcional). Cada uno de los ingredientes tiene su propio sabor. La calidad de estos ingredientes es fundamental para un buen sabor final, decantando la dosis de cada ingrediente el sabor en un sentido u otro.

Para una misma pieza de pan, la diferencia en el tipo de amasado tiene una gran influencia en el resultado final, provocando una masa que tenga desde un aroma, sabor y color escasos, hasta un aroma, sabor y color característicos a pan.

Nota

Los efectos de aroma y sabor son provocados por el movimiento mecánico sobre las proteínas de la harina.