Jeffrey Hamelman - El pan

PASO TRES PRIMERA FERMENTACIÓN (REPOSO EN MASA O BLOQUE)

La fermentación comienza en cuanto se apaga la amasadora. La levadura consume en minutos el oxígeno que haya en la masa al final del amasado, y la fermentación sigue en su estado anaeróbico, es decir en ausencia de oxígeno. Como norma, la fermentación se inicia o bien con el uso de un fermento natural, elaborado a partir de un cultivo de masa madre que el panadero conserva, y añadido a la masa en el momento del amasado para generar la fermentación; o bien con el uso de una madre de levadura como un poolish, una biga o una masa fermentada; o bien con el añadido de levadura de panadero a la masa, o bien con el uso combinado de dos o más de los anteriores métodos. Durante la primera fermentación se genera la mayor parte del sabor del pan. (Huelga decir que acelerar esta fase de manera artificial usando acondicionadores, masa madre en polvo o mixes instantáneos tendrá consecuencias que le restarán calidad al pan de manera drástica).

La producción de ácidos orgánicos durante la fermentación es muy importante para el desarrollo del sabor del pan. No solo contribuyen al sabor, sino que también tienen el efecto de reforzar la estructura de la masa, y por ello son una importante contribución a su desarrollo. Los ácidos orgánicos también aumentan la conservación del pan una vez cocido. Dado que los ácidos orgánicos se desarrollan de manera bastante lenta (hacen falta horas para que su presencia sea suficiente como para beneficiar al sabor), el uso de masas madre, que fermentan durante muchas horas y están repletas de ácidos orgánicos, es un medio muy efectivo de aumentar el sabor del pan. Otro resultado de la fermentación de la masa es la producción de dióxido de carbono, un subproducto de la actividad de la levadura. Parte del dióxido de carbono existe en forma gaseosa en la masa, y parte está presente disuelto dentro de la fracción líquida de la masa, donde permanece hasta que la temperatura del pan aumenta durante la cocción, momento en el que se convierte en gas, se expande y contribuye al aumento de volumen en el horno, y finalmente de disipa.

Aunque la fermentación pueda darse a temperaturas comprendidas entre los 0 °C y los 55 °C, existe un rango óptimo. Para los panes de trigo, esta horquilla oscila entre los 24 °C y los 26 °C, mientras que para los panes de centeno es al menos un par de grados más alta. Si solo se tiene en cuenta la actividad de la levadura y la producción de gas, la máxima actividad se da a temperaturas algo mayores (más de 27 °C). No obstante, la producción de gas no es el único objetivo: también debe considerarse el desarrollo del sabor y, en términos generales, los componentes del sabor en la masa prefieren temperaturas más bajas que las que consiguen la máxima producción de gas. Para panes de trigo, una temperatura entre los 24 °C y los 26 °C favorece el desarrollo equilibrado tanto del sabor como del volumen, sin favorecer a ninguno a costa del otro.

PASO CUATRO PLEGADO

Hasta hace bien poco, a la mayor parte de los panaderos estadounidenses se les enseñaba a desgasificar la masa con un golpe seco una o dos veces mientras esta fermentaba. Aunque este gesto cumplía una necesidad importante, solo era efectivo en parte. Plegar la masa es mucho más efectivo que desgasificarla a golpes; de hecho, es una técnica panadera tan importante como ignorada. Un pliegue adecuado en el momento oportuno puede marcar la diferencia entre un pan mediocre y otro excepcional. ¿Por qué?

Antes de seguir adelante, ¿cómo se pliega la masa? Enharina la superficie de trabajo usando un poco más de harina de la que pienses que es necesaria. El exceso de harina no se incorporará a la masa dado que la podrás quitar con un cepillo. Si falta harina en la mesa, la masa se pegará mientras la pliegas, con el consiguiente desgarro en su superficie. Huelga decir que esto no es lo deseable. Después, vuelca la masa sobre la mesa de trabajo hasta que la parte superior se haya relajado y extendido por completo. Ahora toma la masa por un lado, por ejemplo el izquierdo, y levanta aproximadamente un tercio de la masa y pliégala con vigor sobre el resto. Usa los dedos de las dos manos bien estirados para aplastar la masa y desgasificarla. No intentes expulsar absolutamente todo el gas de la fermentación; limítate a apretar lo suficiente como para que salga la mayor parte de los gases. Ahora toma aproximadamente un tercio de la masa del lado derecho y pliégala hacia el centro, de manera que se superponga al primer pliegue. Vuelve a presionar para desgasificar. Asegúrate, antes de dar este segundo pliegue, de que cepillas cualquier resto de harina de la superficie de la masa. Intenta por todos los medios que no se incorpore harina a la masa. De lo contrario, una vez cocido el pan tendrá rayas grises, y esa veta de harina cruda tendrá mal aspecto y sabor. Tras el plegado de la parte derecha de la masa hacia el centro, toma la parte más lejana de la masa, estírala y pliégala hacia el centro. Por último, toma la parte más cercana de la masa y estira alejándola de ti, plegándola hacia el centro. Cuando hayas plegado esta cuarta parte, voltea la masa para que los pliegues queden debajo, agarra la masa con tus brazos por el lado derecho e izquierdo, levántala y colócala en el contenedor. No es extraño ni especialmente difícil plegar un contenedor de 25, 30 o incluso 35 kg de masa. No obstante, si la masa pesa más, puede ser algo difícil volver a meterla en su contenedor. En este caso, una segunda persona resulta de utilidad. También puedes usar más contenedores con una cantidad de masa menor en cada uno.

Pliegue en cubeta

Un método alternativo al pliegue descrito arriba se conoce como pliegue en cubeta. Este pliegue es fácil, rápido y efectivo. Aunque puede que no sea tan efectivo como plegar la masa sobre una mesa, ni tan bonito, funciona bien con cualquier tipo de masa, ya sea floja o firme, poco o muy fermentada. Tiene la ventaja adicional de no requerir el levantamiento de pesados contenedores de masa hasta la mesa. Lo más fácil es hacerlo con las manos mojadas (el agua hace de lubricante y la masa se te pega menos), así que ten un bol con agua a mano. Sumerge las dos manos en el bol con agua, toma la masa por un lado del contenedor (ilustración A). Asegúrate de agarrar la masa desde el fondo del tanque, levántala y pliégala sobre sí misma (ilustración B). Vuelve a humedecerte las manos si fuera necesario y repite el gesto con la masa del otro lado del contenedor. Repite estos pasos con los dos lados restantes de masa, hasta que hayas plegado el norte, sur, este y oeste de la masa. (La ilustración C muestra el comienzo del segundo pliegue). Cuando hayas acabado no hay necesidad de voltear la masa.

Cuando hayas plegado la masa (con el primer método, no en el contenedor), la parte superior quedará suave y sin pliegues, será más o menos la superficie exterior de la masa. Habrá también una parte inferior de la masa donde se juntan los pliegues. Durante todo el trayecto de la masa desde el primer pliegue hasta la cocción, la parte suave y la que contiene los pliegues guardan su orientación. Si hubiera más pliegues, la parte superior permanece arriba y la parte inferior abajo; cuando la masa se divide y bolea, la orientación permanece, al igual que cuando la pieza haya sido formada. Piensa que la masa (tanto en su fermentación en bloque como ya en pieza) tiene un eje, similar al que atraviesa los polos Norte y Sur de la inmensa y redonda hogaza en la que habitamos.