Jeffrey Hamelman - El pan

Plegar de la manera correcta la masa acarrea tres beneficios. El primero es que desgasificamos la masa. Si no se elimina de vez en cuando el exceso de dióxido de carbono que genera la levadura, la fermentación puede verse dificultada. La función de desgasificado, de hecho, se podría conseguir por el viejo método de golpear la masa; sin embargo, es más efectivo plegar la masa, que además tiene otras ventajas. El segundo beneficio es que la temperatura se iguala. Aunque esto no siempre influya, en algunos casos puede ser útil. Si tenemos una masa fría en un lugar caliente, la parte exterior se calienta más rápido que la interior; al plegar igualamos la temperatura al meter en el interior la parte que estaba más expuesta al calor. De manera inversa, si tenemos una masa caliente en un lugar frío, unos pliegues adecuados ayudan a igualar la temperatura. El tercer beneficio de plegar es que produce un incremento de la fuerza de la masa, y esto puede tener un impacto enorme en la masa. Al plegar la masa, las hebras de gluten se vuelven a estirar y alinear, y se nota de forma inmediata cómo la masa cobra fuerza drásticamente.

Cuándo plegar

El tercer aspecto importante al hablar de plegar (y el más difícil) es cuándo hacerlo. Como hemos visto, para conservar los componentes del sabor de la masa y evitar sobreoxidarla, la amasamos a propósito menos de lo que sería necesario para llegar al desarrollo completo del gluten. Corregimos este amasado corto mediante unos pliegues adecuados, y así aumentamos la fuerza de la masa. Pero ¿cuándo hay que plegar la masa? Depende del tipo de masa, de la fuerza que queramos darle y de cuánto dure la fermentación antes de la división. He aquí algunas consideraciones:

LAS MASAS (EN PARTICULAR, LAS ELABORADAS CON LEVADURA DE PANADERO)que fermenten más de 1,5 horas deben ser plegadas, aunque solo sea para desgasificarlas.

LAS MASAS ELABORADAS CON UN ALTO PORCENTAJE DE HARINA YA FERMENTADA(35 por ciento o más) suelen tener una fuerza adecuada (debido a las propiedades reforzadoras de los ácidos que se dan en la harina ya fermentada), y demasiados pliegues pueden ser perjudiciales para el pan acabado. Si se introduce un exceso de fuerza en la masa, sufre su extensibilidad, y a la masa le resultará difícil llegar a su máximo volumen en el horno. Esto va totalmente en contra de la idea de que lo único que importa en la harina es la proteína y la fuerza; sin duda, cuando una masa es demasiado tenaz, su expansión se ve dificultada.

A LAS MASAS ELABORADAS CON HARINA FLOJAles vienen bien más pliegues.

A LAS MASAS DE ALTA HIDRATACIÓNles vienen bien más pliegues. La masa de chapata, con su grado de hidratación del 75 por ciento o incluso el 85 por ciento (en realidad, los panaderos muy machos por desgracia hacen masas en torno al 90 por ciento), es un claro ejemplo de los beneficios del pliegue. A medida que se hacen más pliegues, los panes salen más voluminosos.

LAS MASAS CON UNA FERMENTACIÓN EN BLOQUE CORTA,como los panes de centeno de masa madre natural, no necesitan de pliegues ni se benefician de ellos, ya que no hay glutenina, y la estructura de la masa no mejoraría con los pliegues.

LAS MASAS QUE SON FIRMES POR NATURALEZA,como la challah , no necesitan pliegues ya que suelen tener una fuerza adecuada al final del amasado. No obstante, si la fermentación en bloque dura más de 1 hora, se recomienda un desgasificado concienzudo.

PASO CINCO DIVISIÓN

La fermentación en bloque finaliza cuando se divide la masa. Hay diversos métodos mecánicos para dividir la masa, desde las divisoras hidráulicas, que suelen expulsar de la masa una cantidad indeterminada de gas, a las nuevas y mucho más delicadas (y caras) divisoras que tratan la masa con más suavidad. La división mecánica es considerablemente más rápida que la manual. Al mismo tiempo, se puede aducir que la delicadeza inherente a la manipulación manual le otorga al pan un mayor potencial para alcanzar la excelencia. Un cortador de masa de metal, una balanza y unas manos hábiles son todo lo necesario para cumplir esta labor. La velocidad es importante, especialmente cuando se dividen decenas de piezas al mismo tiempo, para evitar así que la masa fermente demasiado. Espolvorear a menudo el plato de la báscula y las manos con harina ayuda a que todo esté seco y se pueda trabajar sin problemas. Si la masa se pega a las manos o a la balanza, la velocidad se resiente, igual que la superficie de la masa que con toda probabilidad se desgarrará. Cuando una pieza se ha divido y tiene su peso correcto, es útil cortar el resto de las piezas lo más parecidas en tamaño a esta. Casi siempre es necesario hacer pequeñas correcciones (ya sea quitando o poniendo un poco de masa), pero intenta evitar piezas constituidas por una amalgama de pequeños trozos: una sola pieza de masa bien cohesionada es mejor que una hecha con pequeños restos.

Los pasos de la fermentación

EXISTEN CUATRO PASOS CLAROS E INTERCONECTADOS en la fermentación de masas de pan, y un quinto que es también normal. La fermentación o reposo en bloque es el primer paso, y comienza en el momento en que se apaga la amasadora. La masa puede plegarse una, dos o incluso tres veces antes de dividirla. Pero todos estos pliegues se producen durante la fase de fermentación en bloque. Tras la división y el boleado comienza la segunda fase de la fermentación: el reposo en pieza. Cuando los panes han sido formados comienza la tercera fase, conocida como fermentación (en pieza). La última fase tiene lugar cuando el pan se mete en el horno. Esta fase, que constituye la expansión inicial del pan en el horno, es corta ya que la actividad de la levadura disminuye rápidamente por encima de 35 °C. A pesar de que las levaduras apenas tienen actividad por encima de los 47 °C, la levadura no muere hasta cerca de los 60 °C. Cuando se ha alcanzado este "punto de muerte térmica", cesa toda fermentación. Cuando se usan masas madre se produce una fase opcional de fermentación. Las horas de actividad de las levaduras que suceden mientras la masa madre madura son una fase diferente de la fermentación.

Las fases de la fermentación

Beneficios de las masas madre

Una masa madre de levadura se elabora tomando una parte del total de los ingredientes de la masa, mezclándolos y dejando que fermenten lentamente varias horas antes de amasar la masa final. Por lo general, estas madres de levadura fermentan entre 6 y 18 horas, aunque en ocasiones lo hacen durante más o menos tiempo. Aunque no todos los tipos de pan necesitan ni tienen por qué beneficiarse de la presencia de una masa madre, su uso correcto acarrea importantes beneficios, que se derivan de la maduración lenta y gradual que se produce durante la fermentación de aquella. Los capítulos 4 a 6 contienen una explicación detallada de las principales masas madre y de sus características individuales. En esta parte les echaremos un vistazo rápido a los beneficios más importantes que conlleva su uso:

LA ESTRUCTURA DE LA MASA SE REFUERZA. Una característica de todos los fermentos es el desarrollo de acidez como resultado de la actividad fermentativa, y esta acidez le otorga tenacidad a la estructura de gluten.

LOS PANES CONSIGUEN UN SABOR SUPERIOR. Los panes elaborados con masa madre suelen poseer un sutil aroma a trigo (o un robusto sabor a centeno, según sea el caso), sabor delicado, un agradable toque ácido y un regusto prolongado. Los ácidos orgánicos y ésteres (compuestos aromáticos producidos por la levadura) son un producto natural de los fermentos y le confieren un sabor superior al pan.