Jeffrey Hamelman - El pan

EL PAN

EL PAN

Manual de técnicas y recetas de panadería

Jeffrey Hamelman

Ilustraciones interiores y fotografías de Chiho Kaneko

Traducido por Ibán Yarza

EL PAN

Manual de técnicas y recetas de panadería

Título original: Bread: a baker’s book of techniques and recipes

Jeffrey Hamelman; illustrations and photography by Chiho Kaneko—Second Edition.

© 2013, 2004 Jeffrey Hamelman

© 2013 Chiho Kaneko, por los dibujos interiores y las fotografías

Todos los derechos reservados. Esta traducción se publica con licencia del editor original John Wiley & Sons, Inc

© 2013 Artesa Ediciones, S.L., por la edición impresa

© 2017, por la edición digital

Libros con Miga

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© 2013 Ibán Yarza Herrero, por la traducción

© 2013 Alfredo Copeiro del Villar, por el diseño e ilustración de portada

Correcciones: Juan Manuel Santiago y Ester Linares Palacios

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluyendo los dibujos y fotografías interiores y la ilustración de la portada, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización previa, expresa y por escrito del editor.

Les dedico este libro a todos mis maestros. El alcance y la variedad de vuestras habilidades han tenido un impacto inconmensurable en mi vida. La mejor muestra de agradecimiento que os puedo ofrecer es presentar un libro que sea provechoso para otros panaderos. Si consigo este objetivo, habré triunfado por completo.

SUMARIO

Recetas

Agradecimientos del editor

Agradecimientos del autor

Prólogo de Raymond Calvel

Prefacio

PRIMERA Parte

Ingredientes y técnicas

1El proceso de panificación desde el amasado al horneado

2Los ingredientes y su función

3Técnicas de manipulación

SEGUNDA Parte

Fórmulas y panes decorativos

4Panes con masas madre de levadura

5Panes con masa madre natural

6Panes de centeno con masa madre natural

7Masas directas

8Otros panes

9Técnicas de trenzado

10 Proyectos decorativos y de exposición

Apéndice

Elaborar y perpetuar una masa madre natural

Pruebas reológicas y análisis de la harina

Aditivos de la harina

El porcentaje del panadero

La temperatura ideal de la masa

Calcular los costes de una masa

Equivalencias y conversiones útiles

Ejemplo de horario de fermentación

Glosario

Bibliografía

Epílogo

Índice

RECETAS

4Panes con masas madre de levadura

•Baguettes con poolish

•Baguettes con masa fermentada

•Chapata con biga sólida

•Chapata con poolish

•Chapata con aceite de oliva y germen de trigo

• Pain rustique

•Pan campesino

•Pan rústico

•Pan con patata asada

•Pan con patata y cebolla asada

•Pan de espelta con miel

•Pan integral de trigo

•Pan integral de trigo con avellanas y pasas de Corinto

•Pan integral de trigo con escaldado de cereales

•Pan de suero ácido de mantequilla (buttermilk)

•Pan de trigo duro

•Pan de trigo duro con escaldado de cereales integrales

•Pan de maíz

5Panes con masa madre natural

•Pan de masa madre de Vermont

•Pan de masa madre de Vermont con harina integral de trigo

•Pan de masa madre de Vermont más integral

• Pain au levain (pan de masa madre natural)

• Pain au levain con harina integral de trigo

• Pain au levain con dos masas madre

• Miche Pointe-à-Callière

• Miche de varias harinas

•Pan de masa madre integral

•Pan integral multicereales

•Pan de trigo duro con sésamo

•Pan con biga de trigo duro y masa madre natural

•Baguettes de masa madre natural

•Pan con pasas sultanas

•Chapata con nueces y pasas

•Pan multicereales de masa madre

•Pan de masa madre con avellanas e higos

•Pan de masa madre con semillas

•Pan de masa madre con aceitunas

•Pan con queso

•Pan normando con manzanas

•Pan de masa madre con ajo asado

•Pan de la cosecha

•Pan con nueces y zanahoria

•Pan con avellanas tostadas y ciruelas pasas

6Panes de centeno con masa madre natural

•Pan de centeno al 40 por ciento con alcaravea

•Pan integral de centeno y trigo

•Pan de centeno estilo deli

•Pan de centeno de masa madre con nueces

•Pan de centeno al 90 por ciento con masa madre en tres pasos

•Pan de centeno al 80 por ciento con masa madre en tres pasos

•Pan de centeno al 70 por ciento con masa madre en tres pasos

•Pan de centeno de masa madre con nueces y pasas

• Quarkbrot

•Pan de centeno al 66 por ciento con masa madre natural

•Pan con linaza

•Pan de centeno al 80 por ciento con masa madre natural y harina de centeno escaldada

•Pan de centeno al 70 por ciento con escaldado de centeno y harina integral de trigo

• Vollkornbrot

• Vollkornbrot con linaza

• Vollkornbrot con pasas de Corinto

• Pumpernickel negro de Horst Bandel

•Pan de centeno con linaza y pan viejo en remojo

•Pan negro

•Pan multicereales con masa madre natural de centeno

•Pan con semillas de girasol y masa madre natural de centeno

•Pan de cerveza

•Pan de centeno al 65 por ciento con masa madre natural de centeno

•Pan de centeno al 65 por ciento con masa madre natural sólida de trigo

•Pan de centeno al 65 por ciento sin harina acidificada

7Masas directas

•Pan blanco amasado a mano

•Pan francés de seis pliegues sin amasado

• Baguettes de tradition

•Baguettes de fermentación lenta (pointage en bac)

•Pan francés

•Pan con copos de avena

•Pan con copos de avena, canela y pasas

•Pan multicereales

• Challah

• Berne brot

•Pan de molde

•Pan de suero

•Pan de trigo duro con cereales escaldados y semillas de hinojo

•Pan integral con nueces pacanas y pasas sultanas

•Pan con avellanas, higos, hinojo y romero

•Pan de granjero alemán

•Pan de tostadas

8Otros panes

•Brioche

•Bienenstich (picadura de abeja)

•Tarta de brioche con relleno de queso, frutas y migas de mantequilla

•Trenza de brioche con jengibre fresco cocido en miel

•Brioche feuilletée

• Flamiche aux Maroilles

•Empanadas saladas de brioche

•Tarta salada en forma de corona

•Pan suizo de granja

•Palitos de pan con sésamo

• Grissini

•Bollos tiernos de mantequilla

• Bagels

• Simits

• Bialys