Jeffrey Hamelman - El pan

Tras comprobar y ajustar la consistencia de la masa en función de nuestras necesidades, continúa dentro del proceso de amasado la fase del desarrollo del gluten. Por lo general, la amasadora se pone en la segunda velocidad y se amasa hasta que haya un desarrollo adecuado. Tira de nuevo de la masa y arranca un trozo. Una masa bien amasada resistirá el tirón; tendrá fuerza y músculo, y al mismo tiempo será flexible y tendrá algo de nervio.

Algunos panaderos separan un pequeño trozo de masa y observan su capacidad de formar una fina membrana al estirarla con suavidad. (A esto se le denomina a veces la prueba de la ventana o de la membrana).

Oxidación y sobreoxidación

ES MUCHO LO QUE SE LEE Y SE OYE acerca de la necesidad de oxidar la harina antes de usarla para producir pan y, lo que parece algo contradictorio, la necesidad de evitar sobreoxidar la masa en la amasadora. Puede que una explicación acerca de las necesidades y precauciones de oxidar la masa sirva para aclarar este asunto.

Cuando se muele la harina blanca, hay que oxidarla antes de su uso en panificación. (Debido a su sabor y propiedades nutritivas superiores, se puede y debe añadir cereales integrales recién molidos lo antes posible). Tanto durante este periodo de oxidación como después, cuando la harina se mezcla con agua en la amasadora, se producen acontecimientos a nivel molecular que tienen un impacto importante en la calidad panificadora de la harina. (Dada mi condición de panadero, y no de científico, ofrezco esta pequeña explicación para panaderos pero, sobre todo, no para científicos). A ese minúsculo nivel molecular, se desarrollan en la harina recién molida procesos bastante complejos y que aún no se comprenden en su totalidad. Tras la molienda, el desarrollo natural de los puentes disulfuro refuerza las proteínas del gluten de manera gradual. Los llamados compuestos tiólicos, que también están presentes en la harina recién molida, sirven para bloquear el desarrollo de los puentes disulfuro. En presencia de oxígeno, los tioles no hacen su función. Si la oxidación no es suficiente, no se formarán los suficientes puentes disulfuro, la matriz de gluten no se desarrollará completamente en el amasado, y la calidad del pan acabado adolecerá de poco volumen y de una estructura débil.

Esta oxidación de la harina se logra de manera adecuada dejando que repose, de unas tres a cuatro semanas, antes de panificar con ella. El oxígeno penetra lentamente en la harina durante esta maduración natural, la estabiliza y mejora sus cualidades panificadoras. (Antiguamente la harina se guardaba en barriles de madera o sacos de tela, materiales ambos que permitían que el oxígeno penetrase y madurase la harina. Hoy en día, los sacos de papel de doble capa son la norma en las panaderías, así que es probable que la maduración natural de la harina sea algo más lenta que cuando se almacenaba en madera o tela. Sin embargo, los sacos modernos suponen una mejora con respecto a los antiguos, ya que los excrementos de los ratones nocturnos depositados sobre la tela no eran precisamente una aditivo deseable para la harina). Solo cuando la harina ha reposado lo suficiente alcanza todo su potencial panificador. Los panes elaborados con harina fresca tienen poca elasticidad, poco desarrollo en el horno y poco volumen, una textura densa y una corteza gruesa y poco agradable. He aquí el dilema: muchos molinos modernos producen más de medio millón de kilos de harina al día. (Imagínate cómo reaccionará el molinero cuando le pidas que almacene el pedido de tres semanas para que repose de la manera más adecuada antes de salir del molino). Una alternativa al reposo que madura la harina de manera natural es tratarla por medios químicos y oxidarla artificialmente. A pesar de los considerables efectos negativos en la harina y el pan, la maduración química mediante el añadido de blanqueantes u otros oxidantes artificiales es común en los Estados Unidos. (Véase "Aditivos de la harina" en la página 448, donde se ofrece una explicación más amplia del blanqueado y sus consecuencias).

Cuando la harina se lleva a la amasadora, se incorpora oxígeno a la masa, lo que ayuda al desarrollo de los enlaces glutinosos. La acción del brazo de la amasadora es la adecuada para proporcionarle esta oxidación a la masa. Sin embargo, sobreoxidar la masa debido al sobreamasado tiene consecuencias negativas por varias razones. La primera, que cuando se sobreamasa, la estructura del gluten se degrada y la masa se debilita, pierde elasticidad, y se queda brillante y pegajosa ya que se libera el agua que había sido absorbida en el amasado. La segunda, que el excesivo amasado destruye los pigmentos carotenoides que están presentes de forma natural en la harina sin blanquear y le otorgan el color crema y el sabor a trigo necesario para producir el auténtico sabor a pan. Del mismo modo que las claras de huevo, que tienen un tono sutilmente amarillo, se quedan blancas como la nieve al convertirse en merengue (sencillamente por el añadido de oxígeno de la batidora), la masa de pan que hay en la cubeta pasa de un suave color crema a un blanco de pasta de dientes si se ha sobreamasado. Otra consideración es que una masa caliente se oxida más rápido que una masa fría. Es imprescindible prestarles una atención cuidadosa a las temperaturas de la masa.

Con cada revolución del brazo amasador se incorpora oxígeno a la masa, y después el brazo amasador vuelve a amasar una nueva porción de masa. La incorporación de oxígeno es importante, ya que contribuye al fortalecimiento de la malla de gluten. No obstante, un exceso de oxígeno tiene efectos devastadores. Llevado al extremo, la masa se sobreamasa y las uniones glutinosas empiezan a degradarse, después de haberse estirado y de haber desarrollado elasticidad. La masa se vuelve brillante y pegajosa, ya que el gluten suelta agua, la elasticidad disminuye, y toda la estructura de la masa se desteje. Incluso antes de llegar a ese punto de degradación, puede darse un exceso de oxidación que reducirá el sabor y, por tanto, la calidad del pan.

¿Cuáles son, entonces, las consideraciones relativas al desarrollo de la masa que el panadero debe tener en cuenta durante el amasado? En un extremo tenemos lo siguiente: la masa se amasa a alta velocidad para obtener el máximo desarrollo del gluten y llega a su punto de madurez en la amasadora dado el exceso de incorporación de oxígeno y su alto nivel de desarrollo físico. La estructura de la masa está en su cénit y, en consecuencia, debemos eliminar la fermentación en bloque. Los pigmentos carotenoides, que le dan un color crema y un aroma fragante a la harina sin blanquear, se oxidan y desaparecen debido al exceso de amasado. Resulta imposible desarrollar todo el sabor del pan, que es siempre un proceso prolongado. En el extremo opuesto, imagínate que la masa se amasa muy lentamente, solo a velocidad lenta (o a mano, o incluso con los pies, como se ha hecho durante siglos). El desarrollo del gluten es mínimo, así como la oxidación de la masa. La fermentación en bloque dura muchas horas, interrumpida por varios pliegues, y la masa va fermentando lentamente. Los carotenoides no se oxidan ni desaparecen, y el sabor del pan es extraordinario. Sin embargo, el volumen del pan es algo menor en comparación, porque hay una relativa falta de desarrollo físico de la masa.

Y luego está el punto intermedio: la masa se amasa hasta que se obtiene un desarrollo moderado del gluten. El desarrollo físico continúa gracias tanto al tiempo (una fermentación en bloque suficiente) como a unos pliegues adecuados. Los carotenoides no han sufrido de sobreoxidación en la amasadora y contribuyen al sabor del pan. El volumen del pan es bueno. Lo que hemos conseguido con este método es el equilibrio que respeta la necesidad de un amasado suave para conservar los frágiles carotenoides con la necesidad de una adecuada fermentación en bloque que favorezca el mayor sabor posible en el pan, la fuerza de la masa y su conservación.