Jeffrey Hamelman - El pan

Muchas gracias a todas y a todos.

AGRADECIMIENTOS DEL AUTOR

Tengo la inmensa fortuna de ser panadero. Para mí, la vida del panadero siempre ha consistido en el trabajo y en su recompensa. Lo que comienza como algo tangible (el trabajo) con los años se ha convertido a menudo en algo menos tangible, porque las recompensas que da el hacer pan no son meramente económicas. Pueden adoptar la forma de servicio a la comunidad, crecimiento personal y, a menudo, desarrollo social y espiritual. Hoy en día parece un lugar común el idealizar la vida del panadero, pero sería un error subestimar la cantidad de trabajo que este lleva a cabo a diario. Si a esto se le suman las largas jornadas a horas intempestivas, el oficio del panadero es extenuante y requiere de destreza física, delicadeza y resistencia. Para llegar a dominarlo son necesarios años de compromiso y dedicación.

Cuando empecé a hacer pan de manera profesional, a mediados de la década de 1970, me atrajeron tanto la naturaleza manual del trabajo como el anonimato de ser panadero. Lo que ha resultado ser una explosión de panaderías «artesanas» en las dos últimas décadas, entonces apenas comenzaba a nacer. Donde en su día había anonimato, hoy en día hay panaderos que gozan de estatus de estrella. Con independencia del brillo y del ruido que rodea a la panadería hoy en día, el pan en sí mismo sigue siendo lo más importante. El panadero tiene el potencial de hacer panes que sean enriquecedores, deliciosos y memorables. Este sigue siendo, espero, nuestro firme objetivo.

Qué sentimiento tan maravilloso es echar la vista atrás, hacia los cientos de generaciones que han hecho pan antes que nosotros, y darse cuenta de que hemos heredado su experiencia acumulada. Cuando volvemos a mirar hacia delante, a las innumerables generaciones de panaderos que vendrán, nos damos cuenta de que estamos en el punto de apoyo de esta gran balanza, impregnados de profunda responsabilidad hacia el futuro, e igualmente impregnados de gratitud hacia nuestros colegas del pasado.

Me gustaría reconocer y darles las gracias a los lectores y usuarios de este libro. Cualquier pequeña chispa que el libro haya prendido en vosotros, la habéis expresado al convertiros en mejores panaderos y mejores amigos del buen pan.

Con su convicción y dedicación a este libro, Pam Chrils, mi editora de John Wiley & Sons, pone de manifiesto sus propios valores y su firme dedicación a la publicación de aquellos libros que tienen para ella un valor culinario duradero. Estoy agradecido y me siento inmensamente afortunado de tener una editora tan superlativa.

Debbie Wink ha trabajado con una vista y un lápiz afilados, y se ha asegurado meticulosamente de que las fórmulas y la información científica sean precisas. Al revisar de manera incansable, a menudo ha visto cosas que se me habían escapado.

James MacGuire, el maestro de Montreal, ha sido un compañero y amigo fiel, y su curiosidad incesante acerca de todo lo relacionado con el pan me ha nutrido y ha mejorado la mía; soy mejor panadero gracias a él. Debo decir, con mis disculpas a T. S. Elliot: Il miglior fabbro.

Dejo para el final mi agradecimiento a Chiho, mi querida mujer, mi compañera y mi mejor amiga. Me inspira a diario con la lucidez de su vida y su visión, tan clara como la de un pájaro. Su habilidad para aclarar la naturaleza interna de las cosas es digna de mención, y sus ilustraciones y fotos aportan el aspecto visual perfecto al libro.

Al fin y al cabo, este libro, no importa lo bueno que sea, está compuesto tan solo de palabras sobre papel. Se trata, a lo sumo, de un esfuerzo plasmado en dos dimensiones. El proceso y goce del descubrimiento, del aprender no los «secretos», sino más bien la naturaleza, las necesidades y las características del pan está ahí para que todos lo alcancemos, cada uno a su manera y a su ritmo, más allá de los límites de cualquier libro. Podemos aprender esto con las manos enharinadas y el rostro sudado. Horneamos, aprendemos y compartimos nuestro pan; en realidad, esta es la mejor de todas las cosas. Recuérdalo, ya que cada día habrá una boca hambrienta para cada pan que salga de tu horno.

PRÓLOGO

Leer este libro y que se me pida mi opinión al respecto ha sido para mí todo un placer. Fue una agradabilísima sorpresa descubrir que existe un libro así en inglés, y debo añadir que me parece dificilísimo expresar de manera adecuada la alegría que esto me ha acarreado.

El libro cubre todo lo relativo al buen pan: cómo se hace, su papel en la gastronomía y, como sucede con el buen pan, cuán difícil es resistirse a disfrutar del puro y sencillo placer de compartirlo y saborearlo.

Yo, que he escrito tanto acerca del pan y mantenido sin reservas que el buen pan debe tener buen aspecto y sabor, veo algo de mí en estas páginas, y se trata muchas veces de una versión mejorada de mí mismo.

Solo puedo esperar que aquellos cuya misión es hacer buen pan aprovechen la oportunidad de leer el libro de nuestro colega Jeffrey Hamelman, presten atención a sus consejos, y adopten sus métodos con atención y respeto.

Debo decir también que está claro que él ha leído mis escritos y a menudo comparte mis opiniones. Le estoy agradecido por ello.

Mientras leía he sentido su gran experiencia, que para mí es algo tan preciado. Por ello, a modo de conclusión, solo puedo decir bravo y, nuevamente, gracias.

—RAYMOND CALVEL

PREFACIO

Pan. El proceso de panificación es un esfuerzo sencillo pero al mismo tiempo puede llegar a tener una enorme complejidad.

Hacen falta unos ingredientes mínimos que se consiguen con facilidad y cuya preparación no tiene mucho misterio. Y dado que el panadero necesita tan pocos ingredientes, no parece que cambie mucho de una hornada a la siguiente. Un tipo de amasadora es suficiente para amasar toda una gama de masas. Hace falta poca cosa: unas telas de lino, unas pilas de cestos de fermentación, una buena balanza, una mesa de trabajo resistente, un par de cuchillas de mango fino y un horno robusto. Y, sin embargo, desde que el grano se siembra hasta que el pan llega a la mesa, decenas de personas han colaborado. Los agricultores aran, siembran, cultivan y cosechan. El grano se lleva al molino donde se remoja, muele, tamiza, analiza y empaqueta; allí se transforma de grano en harina. La harina, ya en sacos, se transporta a los dominios del panadero. Aquí se produce la magia final, ya que la harina no es nada por sí sola: necesita que el panadero la lleve a su plenitud, que extraiga todo el sabor que pueda del grano inerte. La harina, incapaz de albergar la vida por sí sola, se transforma, en las manos del panadero, en un pan maravilloso, nutritivo y fortalecedor. Lo que tenemos en las manos, meses después de que la semilla se sembrara, es el resultado final del trabajo de muchas personas: una pieza de pan. Efímera, fragante y viva.

Es difícil, y sin embargo tentador, generalizar acerca de la calidad de vida de los panaderos. El estilo de trabajo varía de forma tan grande de una panadería a otra que es imposible establecer generalización alguna. Hay panaderos que usan casco y maquinaria de un tamaño tal que produce toneladas y toneladas de pan. Hay panaderos que trabajan en fábricas más grandes que cuatro campos de fútbol, y sus panes viajan congelados miles de kilómetros antes de llegar al consumidor final. Hay panaderos que no son panaderos en absoluto, sino simples engranajes humanos en una planta de producción que los mantiene alejados y completamente ajenos a lo que hacen el resto de sus compañeros en la misma panadería. En estas condiciones, algunos son amasadores que amasan, otros formadores que forman, y algunos son horneros que participan en el proceso de horneado. Un formador deja su puesto y pide trabajo en otra panadería. «¿Sabes amasar?», le pregunta el dueño. «No, pero sé formar muy bien», es la respuesta. En este tipo de panadería, la segmentación del trabajo garantiza que nadie conozca todos los «secretos» de producción del propietario. Me da la impresión de que este enfoque de «ruedas dentro de un engranaje» tiene, a primera vista, un efecto de negación de las habilidades de los trabajadores. Cuando la situación se prolonga, degenera en un efecto deshumanizador.