Jeffrey Hamelman - El pan

No cabe duda de que para obtener el mejor pan hace falta una masa con una estructura adecuada. No obstante, existen alternativas a alcanzar el desarrollo completo de la masa en la amasadora, con su consecuente exceso de oxidación y fermentación de la masa demasiado rápida. Una fermentación larga y el añadido de fermentos aumenta la acidez de la masa mediante el desarrollo de ácidos orgánicos; uno de los beneficios de este aumento de acidez es el reforzamiento de la estructura de la masa. Otro método efectivo para aumentar la fuerza de la masa es plegarla, lo que produce un efecto inmediato y considerable. Es importante la relación que hay entre el grado de amasado, la fuerza resultante de la masa y sus requerimientos de fermentación. Como muchas otras partes de la producción de pan, es difícil cuantificar con precisión los parámetros, ya que los límites parecen amorfos e incluso cambiantes. Si se le presta atención al amasado y se observan con cuidado los resultados (es decir, el comportamiento de la masa), el panadero puede hacerse una idea práctica, empírica y de causa y efecto.

Autolisis

LA TÉCNICA DE REPOS-AUTOLYSE fue creada por el profesor Raymond Calvel, el gran experto del siglo XX en la producción de pan francés. En traducción libre, podríamos definir la autolisis como un periodo de "descanso en el que la masa se acondiciona a sí misma". Es beneficiosa para producir pan francés, así como muchos panes de fermentación con masa madre natural (excepto en los panes de centeno con madre natural, ya que las masas de centeno, pobres en gluten, se deteriorarían durante este periodo de reposo). La técnica, que el profesor Calvel explicó con detalle en 1974 (L'influence de l'autolyse naturelle des pâtes en panification), se basa en amasar a velocidad lenta solamente el agua y la harina de la masa final. La sal, la levadura y los fermentos no se incluyen en esta fase (con la excepción de una masa madre natura líquida, levain , o el poolish, como se explica después). Cuando la harina y el agua se han amalgamado, se apaga la amasadora, se tapa y se deja que la masa repose entre 20 minutos y 1 hora. En este tiempo de reposo la harina se hidrata por completo y las uniones glutinosas, de manera algo mágica, siguen desarrollándose a pesar de la falta de acción mecánica. Tras el periodo de reposo, se incorporan el resto de los ingredientes y continúa el amasado, normalmente en segunda velocidad. Hace falta mucho menos tiempo de amasado para desarrollar la masa. La experiencia me dice que el tiempo de amasado se reduce hasta en un 40 por ciento. De hecho, la masa se desarrolla más rápido tras la fase de autolisis, pero también puede degradarse bastante rápido (hay que vigilarla a medida que se va amasando). Dado que el método de autolisis reduce el tiempo de amasado, la oxidación de los carotenoides se minimiza, y los panes resultan más aromáticos, con una miga más abierta y de color más cremoso, así como greñas más pronunciadas. El profesor Calvel describió de manera sucinta el pan francés elaborado con el sistema de autolisis: "plus séduisant" (más seductor).

Una característica de los panes fermentados con masa madre natural es cierto nivel de acidez, y no es raro que este sea lo suficientemente alto como para que la tenacidad resultante de la estructura de la masa impida el potencial de expansión máxima en el horno. En este caso, la técnica de autolisis puede servirle al panadero por la siguiente razón: cuando la harina se ha hidratado y comienza la fase de autolisis, las enzimas proteasas de la harina comienzan su trabajo de degradación de los enlaces proteicos. Mientras que un exceso de proteasa podría dar una masa flácida y sin estructura, con un poco se puede llegar a mejorar el volumen del pan. Piensa en esto: cuando usamos harinas de fuerza o hacemos panes de masa madre natural que tienen una acidez alta, una vez dentro del horno a la masa le resulta difícil expandirse debido a esa fuerza y acidez, y el volumen final de la pieza sufre. Al usar la técnica de autolisis, la masa se expande con más facilidad en el horno debido a una leve reducción de la tenacidad de la masa. Por último, cuando hacemos panes con mucha harina integral, la autolisis facilita a la fibra la absorción de más agua. Esto también tiene un efecto favorable en el volumen del pan, porque durante el amasado final de masa el salvado desgarra menos las hebras de gluten que se están formando.

La sal no se añade en la autolisis, porque tiene el efecto de dar tenacidad a la malla glutinosa y esto va en contra del desarrollo de los enlaces glutinosos que se consigue en la fase de autolisis. La levadura tampoco se añade en esta fase, ya que de hacerlo comenzaría la fermentación, y con ella empezaría a aumentar la acidez que, como la sal, da tenacidad a la masa. Los fermentos no se suelen añadir, dada la presencia en ellos tanto de levaduras como de acidez. La excepción a esta regla la constituyen la masa madre líquida o el uso de un poolish. En estos casos, el alto porcentaje de agua de la receta que hay en el fermento es tal, que si mezcláramos el resto de la harina y el agua sin incluirlos, no habría suficiente agua para hidratar la harina, y podrían llegar a formarse pequeños grumos de harina sin hidratar que se quedarían tal cual hasta el final de la cocción. Es al mismo tiempo fascinante y misterioso amasar mínimamente el agua y la harina de la masa final, tirar de esa masa y observar su total falta de estructura, y luego volver al cabo de 20 minutos y ver cómo el gluten se ha desarrollado claramente durante el periodo de reposo de la autolisis. De los muchos trucos y herramientas que el panadero guarda en su zurrón, la técnica de autolisis es una de las más efectivas.

Tiempo de amasado

Hay muchos factores que influyen en el tiempo de amasado. He aquí una breve exposición de algunos de ellos.

EL TIPO DE AMASADORA.Las amasadoras espirales, las de eje oblicuo, las de brazos (o artofex) y las planetarias son las más utilizadas por los panaderos profesionales en los Estados Unidos, mientras que los panaderos caseros se decantan por las pequeñas amasadoras cuyo funcionamiento es similar al de las planetarias. En cada tipo de amasadora no solo varían las revoluciones por minuto en cada velocidad, sino que, además, en cada una, la acción del brazo afecta a la masa de forma diferente. Las amasadoras espirales son muy eficientes y desarrollan la masa de manera comparativamente más rápida sin un exceso de oxidación. Al ser tan eficientes, también pueden sobreamasar la masa bastante rápido, así que hay que ser precavidos al medir el tiempo de uso. Las amasadoras de eje oblicuo son más lentas y suaves. (Al verlas rotar, siempre he pensado que se diseñaron para simular el amasado que llevaban a cabo antiguamente dos panaderos amasando el uno frente al otro en una artesa con la masa literalmente hasta los codos). Igual que sucede con las amasadoras espirales, la artesa de una amasadora de eje oblicuo gira a la vez que la horquilla amasadora. Debido a la acción de la horquilla, las amasadoras de eje oblicuo, a pesar de ser muy delicadas incorporan más oxígeno a la masa que las espirales, y la sobreoxidación puede convertirse en un problema. Las amasadoras de brazos tienen una cubeta giratoria y dos brazos que en su movimiento circular llegan al fondo de la cubeta y vuelven a subir; en cada ciclo, los brazos se juntan y luego se separan, imitando la acción de los brazos de un panadero. Amasan de forma efectiva y no oxidan la masa con suma facilidad, su manera suave de tratar la masa las hace las preferidas de muchos panaderos. En las amasadoras planetarias, el brazo desciende en vertical hacia el interior de la cubeta, que no gira. Están muy bien consideradas (y con razón) como amasadoras multiuso, ya que, al contrario que las amasadoras espirales o de eje oblicuo, además del gancho amasador pueden ser equipadas con paletas o varillas, y así mezclar y batir muchos otros productos, desde bizcochos a masa de galletas. Aunque son bastante ineficientes como amasadoras de pan, se puede hacer un gran pan con ellas. Con cualquier tipo de amasadora es importante saber las revoluciones por minuto que hay en cada velocidad. También es importante calcular el factor de fricción de la máquina (como se explica en "Temperatura ideal de la masa", en la página 455).