Jeffrey Hamelman - El pan

LA CANTIDAD DE MASA EN LA CUBETA.Antes pensaba que cuando la amasadora estaba llena a tres cuartas partes de su capacidad, la masa se desarrollaba antes que cuando estaba llena hasta la mitad. Me equivocaba. Es cierto que, al haber más masa, la mayor cantidad hace que la masa fermente más rápido una vez amasada, pero el desarrollo del gluten en realidad es más rápido cuando hay menos masa en la cubeta, porque con cada revolución del brazo se trabaja una parte mayor de la masa que con cantidades más grandes de masa.

LA HIDRATACIÓN.En una masa, la hidratación es el porcentaje de agua con relación a la harina. ¿Qué masa se desarrolla antes, una seca o una húmeda? En una masa muy seca (sobre un 60 por ciento o menos de hidratación) apenas hay humedad suficiente para que la harina se hidrate, y lleva más tiempo desarrollar el gluten. En una masa muy húmeda (sobre un 72 por ciento o más de hidratación), el gluten también se desarrolla más lento, ya que el elevado porcentaje de agua dificulta el desarrollo. Por eso, mientras que 3 minutos a segunda velocidad son adecuados para una masa al 66 por ciento de hidratación, harán falta más para alcanzar un desarrollo de gluten similar cuando la hidratación se lleva a los extremos. Si te fijas, la masa de challah (que tiene una hidratación baja) y las chapatas (de alta hidratación) necesitan unos 5 minutos de amasado a segunda velocidad. También hay que tener en cuenta que la oxidación de los carotenoides es más lenta en masas más húmedas, que por ese motivo se pueden amasar más tiempo sin perder el aroma y sabor asociado a los carotenoides.

EL TIPO DE HARINA DE LA MASA.La harina de centeno no tiene la capacidad de formar estructura como tiene la del trigo, podrías estar amasándola todo el día y no llegar al tipo de desarrollo físico del gluten que tiene la harina de trigo. De hecho, las necesidades de amasado son muy distintas para el centeno. (Se explican en profundidad en la página 208). Cuando se amasa pan integral, las partículas bastas y afiladas del salvado suelen tener un efecto de desgarro en la malla de gluten, lo que a su vez hace que se necesite más tiempo para desarrollar la masa. Las harinas blancas tienen sus propias peculiaridades.

Pautas generales de amasado

LAS DISTINTAS AMASADORAS Y SUS TIEMPOS DE AMASADO. Uno de los defectos más comunes del pan es el sobreamasado y su consiguiente pérdida de color y sabor. Cuando se enciende la amasadora, el destino del pan está en marcha. Salvo excepciones, es preferible un amasado moderado en la cubeta (lo opuesto al amasado completo hasta el desarrollo total del gluten). La fuerza que la masa no consiga en el amasado se puede incorporar mediante pliegues adecuados durante la fermentación en bloque. De hecho, es bastante sorprendente ver cómo un masa que al salir de la amasadora no es más que algo pegajoso y flojo se transforma con algo tan sencillo como unos pocos pliegues en una masa cohesionada, bien estructurada y que apenas se parece a lo que era al comienzo.

Cuando la masa de pan se amasa lentamente, solo en primera velocidad, la acción mecánica de la amasadora desarrolla poca fuerza en la masa. Esta falta de fuerza se compensa con una larga fermentación en bloque (la acidez producida durante la fermentación refuerza la masa) y unos pliegues. Por otro lado, cuando se amasa de forma intensiva a alta velocidad hasta que el gluten se desarrolla por completo, la masa está tan desarrollada al final del amasado que no aguantará una larga fermentación en bloque. La masa se ha sobreoxidado y los frágiles pigmentos carotenoides se han perdido en el amasado. En este caso, el pan saldrá del horno antes, pero al precio de una merma en sabor, textura y conservación. Para la mayoría de los panes, el método ideal es el intermedio: desarrollo moderado del gluten en la amasadora, y dar los pliegues necesarios para aumentar la fuerza de la masa.

Hay tantos factores que afectan a los tiempos de amasado que es difícil generalizar. Algunos panes se elaboran con masa madre natural o con algún otro fermento, algunos tienen mucha grasa y huevos, y otros llevan granos en remojo o escaldados. Todos estos factores afectan al tiempo de amasado. Es más, en algunas amasadoras la cubeta gira, mientras que en otras permanece inmóvil. Un dato útil de conocer es el número de revoluciones por minuto del gancho amasador en cada velocidad de la amasadora, y amasar la masa a un número dado de revoluciones por minuto. Por lo general se puede alcanzar un desarrollo moderado del gluten amasando a unas 900-1.000 revoluciones. (Las masas con mucho centeno, las de brioche que tienen mucha mantequilla, y las que se amasan a propósito solo a primera velocidad tienen otras necesidades, que se indicarán en cada caso en la fórmula). La siguiente tabla ofrece una indicación aproximada de los tiempos de amasado para lograr esas 900-1.000 revoluciones en cuatro tipos de amasadora, incluyendo las domésticas. Ten en cuenta que las revoluciones por minuto no solo variarán entre los distintos tipos de amasadora, sino también entre modelos del mismo tipo de amasadora pero de distintos fabricantes. Llama a quien sea, o escríbele una carta, ¡pero entérate del número de revoluciones por minuto de tu amasadora!

Por suerte o por desgracia, es un hecho que si amasaras cuatro veces la misma masa, utilizando cada vez uno de los cuatro tipos de amasadora, saldrían cuatro masas diferentes. En otras palabras, incluso si la masa se trabaja a 1.000 revoluciones, los ganchos de cada amasadora tendrán una acción y un efecto diferentes en la masa. En especial, a las amasadoras domésticas les cuesta desarrollar la fuerza de la masa, y mientras que 3 minutos en primera velocidad y 3 minutos en segunda velocidad suelen bastar en una amasadora espiral, en una amasadora doméstica la masa quedaría subamasada en comparación, y haría falta más tiempo a segunda velocidad. Sin duda, la duración del amasado es muy importante, pero al amasar siempre deberías tener en cuenta el tacto de la masa y el nivel de desarrollo del gluten.

Una harina blanca de fuerza necesitará más tiempo de amasado que otra con menos contenido de gluten, sencillamente porque lleva más tiempo desarrollar su gluten. Los trigos flojos, como la harina de repostería, apenas se desarrollan y, cuando lo hacen, suelen degradarse con gran facilidad si los sobreamasamos. Aunque haya algunos métodos para mejorar los resultados con harinas flojas (por ejemplo, una mayor cantidad de fermento, o más pliegues, o más tiempo de fermentación en bloque), siempre es recomendable una cuidada y adecuada elección de harinas desde el principio.

LA PRESENCIA DE OTROS INGREDIENTES.Cuando se añaden grasas en forma de mantequilla, o aceite, o huevos, los lípidos recubren las hebras de gluten y retrasan su desarrollo. El tiempo de amasado necesario para desarrollar la masa aumenta al mismo ritmo que lo hace el contenido en grasas. Por este motivo, masas como el brioche, que suele contener entre un 40 y hasta un 70 por ciento de mantequilla con respecto al peso de harina, se amasan bien antes de añadir la mantequilla. El azúcar también ablanda la estructura del gluten, y cuando el contenido de azúcar en la masa aumenta, también aumenta el tiempo de amasado necesario. Por último, si se añaden semillas o granos (crudos, tostados o una vez remojados), desgarrarán el gluten, así que la masa necesitará más amasado.