Jeffrey Hamelman - El pan

PASO NUEVE FERMENTACIÓN FINAL

La fermentación final en pieza es la fase intermedia entre el formado y la cocción. Mientras que el sabor del pan está muy influido por la correcta técnica de amasado, el uso de un fermento si fuera adecuado, la duración de la fermentación en bloque y la calidad de la cocción, el principal objetivo de la fermentación final es conseguir que el pan crezca hasta el punto deseado. Si el pan está poco o demasiado hinchado, tanto su calidad gustativa final como su aspecto se verán penalizados. Por lo general, el pan no deberá crecer al cien por cien de su volumen antes de la cocción. Es difícil cuantificar con certeza invariable el grado óptimo de crecimiento, dado que existen muchos factores: no obstante, un 85-90 por ciento es una aproximación adecuada para comenzar. Una observación cuidadosa y consistente hará que los ojos y las manos del panadero aprendan en seguida los parámetros que dan mejores resultados.

PASO DIEZ CORTE

Algunos panes, como las trenzas, las chapatas, los panes al estilo del fendu y algunos panes de molde, entran al horno sin corte. Otros panes, sin embargo, se cortan con una cuchilla o con algún tipo de cuchillo antes de la cocción. Al practicar un corte creamos a propósito una sección debilitada en la superficie de la pieza para favorecer una expansión controlada del pan. Si no hiciéramos el corte, el pan tendría dificultades para expandirse por completo; explotaría por cualquier punto débil de la superficie (igual que la cámara de la rueda de una bicicleta se asoma por un agujero en el neumático) y por lo general tendría un aspecto deforme y desfigurado. A panes como la baguette se les da un corte tradicional que no suele variar; otros panes se cortan de infinitas maneras, que no solo le dan cierta distinción a su aspecto, sino que también se convierten en la firma del panadero, por así decirlo.

Por descontado, no existen reglas que dictaminen cómo hay que cortar el pan. La experiencia demuestra de inmediato el gran efecto que los diferentes métodos de corte tienen en distintos panes. Si un pan es algo fofo, o bien porque ha sobrefermentado o bien por su propia naturaleza (por ejemplo, panes con una gran cantidad de centeno), es preferible un corte suave: dado que la estructura lateral del pan ya se ve algo comprometida, un corte profundo hace que el pan se aplane en vez de subir. Por el contrario, los panes que tienen fuerza y están en su punto óptimo de fermentación en el momento de la cocción pueden soportar un corte más vigoroso, y sus cortes se abrirán de forma bella en el horno.

PASO ONCE COCCIÓN

No es muy probable que una espiga de trigo, inclinada hacia el sol y mecida por la brisa y la luz (y bichos hambrientos y hongos devastadores y granizo y heladas desoladoras) esté tan tranquila a la espera de convertirse en pan. Y, sin embargo, no puedo evitar ver el pan como la culminación del largo viaje del cereal desde el campo hasta el horno. Una parte muy significativa de la cultura humana, de su civilización e historia, está tan entrelazada con la historia del cereal que resulta difícil imaginarse la vida tal como la conocemos sin este alimento. Durante muchos siglos los humanos han basado su supervivencia (a veces exclusivamente) en los cereales, y gran parte de los trabajos a los que dedicaban sus vidas consistían en cultivarlos, adquirirlos y transformarlos en un sustento comestible. Es cierto que hay culturas del arroz, del maíz o de la mandioca, pero ninguna penetra tan hondo en los reinos físicos y psíquicos de los humanos como la del trigo. En cualquier caso, y si dejamos a un lado toda la cultura, el mito o las propias necesidades de supervivencia, solo cuando el panadero consigna por fin sus panes a los caprichos del horno sobreviene la última transformación: admirar el pan cocido.

La masa de pan suele estar entre 20 °C y 26 °C cuando entra al horno, y al penetrar en el ambiente cálido del horno sufre enormes cambios físicos, biológicos y enzimáticos. El primer cambio visible para el observador es la dramática expansión inicial en el horno, que constituye la última fase de la fermentación. El dióxido de carbono es producido por la levadura durante toda la duración de la fermentación de la masa. Cuando la masa empieza a calentarse, la fermentación se acelera y aumenta la producción de dióxido de carbono. Esta rápida expansión en el horno no dura mucho, ya que la actividad de las levaduras cae de manera drástica por encima de los 35 °C. Una fase pronunciada de esta expansión se produce cuando el dióxido de carbono, que se ha disuelto en la porción líquida de la masa, pasa a estado gaseoso y se expande a medida que la masa gana temperatura. Las enzimas están muy activas en esta primera fase, sobre todo en la superficie de la masa, donde convierten los almidones en unos oligosacáridos llamados dextrinas, que facilitan la coloración de la corteza durante la cocción. Las bacterias mueren cuando la temperatura interna de la masa alcanza unos 50 °C. También sobre esa temperatura, el almidón del centeno empieza a gelatinizarse. (Sus consecuencias desastrosas -el ataque del almidón- se describen en la página 41).

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL PAN DURANTE LA COCCIÓN

Hacer pan con los cinco sentidos

HABRÍA MUCHO QUE DECIR sobre los aspectos técnicos de la panificación que hay que aprender, y no intento reducirlos bajo ningún concepto. A medida que vamos aprendiendo las bases del pan nos convertimos en mejores panaderos: más formados, más consistentes, más seguros. Pero hacer pan es mucho más que información teórica: es una búsqueda en la que participan los cinco sentidos.

OÍDO. Cuando la masa gira en la amasadora el sonido cambia, y al empezar a desarrollarse se escucha un plaf, plaf, plaf contra las paredes de la cubeta, un sonido de chasquido cuando la masa va cogiendo fuerza. Adiéstrate en la percepción de estos sonidos: son guías acerca del modo en que la masa se va desarrollando.

TACTO. Una gran parte de la elaboración de pan tiene que ver con el tacto. Tocamos la masa durante el amasado para aprender a entender de un modo táctil los cambios que atraviesa desde el comienzo hasta el final del amasado. Hay que apretar, estirar y examinar cada masa con los dedos. Siente la masa a medida que fermenta. Cuando las piezas ya formadas fermenten, siéntelas. (Poco a poco nos educamos en la comprensión de lo que sucede en el interior de la masa limitándonos a tocar el exterior de la masa). ¿Cómo se sabe si el pan se ha cocido el tiempo suficiente? Hasta hace poco, nadie sumergía un termómetro en las regiones más profundas del pan. La determinación de la temperatura siempre ha sido una cuestión de tacto. Tus dedos van adquiriendo el conocimiento de cuándo el pan está cocido limitándote a apretarlo y a golpear su base.