Jeffrey Hamelman - El pan

Una de las razones por las que el pan de centeno ha sido el pan de los campesinos durante siglos es que el centeno crece en zonas inhóspitas para el cultivo del trigo. Medra en suelos comparativamente más pobres, se da en zonas frías, y rinde bien en regiones muy húmedas. Estas son las condiciones reinantes en muchas zonas de Europa septentrional y oriental, y así fue como el centeno se convirtió en el cereal vital para gran parte de la gente más pobre. ( Lebkuchen, el dulce navideño alemán que se hace con una masa de centeno y miel que se madura durante meses en artesas o barriles de madera, quiere decir literalmente "pastel de vida").

Necesidades de la harina de centeno

La harina de centeno tiene poco que ver con la de trigo. De hecho, el centeno se diferencia del trigo desde el cultivo del grano hasta el amasado, fermentado, vaporización, cocción, e incluso en la degustación. Para producir panes de centeno de una gran calidad de manera regular hace falta comprender en profundidad las necesidades únicas del centeno.

LAS PROTEÍNAS QUE FORMAN EL GLUTEN (LA GLUTENINA Y LA GLIADINA)se dan en el trigo en cantidades suficientes para producir masas tanto extensibles (este es un atributo de la gliadina) como elásticas (un atributo de la glutenina). Combinadas, la glutenina y la gliadina contribuyen a darle estructura a la masa, y combinadas capturan el dióxido de carbono que ha formado la fermentación de la levadura, lo que le permite a la masa expandirse hasta su volumen máximo una vez fermentada. La harina de centeno contiene gliadina y la proteína glutelina (que es parecida a la glutenina). Sin embargo, debido a la presencia de pentosanos (ver más abajo), no es posible la formación de gluten; de ahí que los panes de centeno siempre tengan una estructura más densa que los de trigo.

LA HARINA DE CENTENO TIENE MÁS SALVADO Y FIBRA QUE LA DE TRIGO,lo que significa que los panes de centeno tienen una mayor absorción de agua. Un poolish hecho con 10 kg de agua y 10 kg de harina blanca será una papilla líquida como la masa de crêpes. Una mezcla similar de 10 kg de agua y 10 kg de harina integral de centeno tendrá una consistencia mucho más densa. El rendimiento de los panes de centeno es superior, dado que la harina de centeno absorbe más agua. Aunque esto puede suponer un beneficio económico para el panadero, la capacidad de absorber más agua producirá pan con una miga húmeda y pegajosa a menos que se elabore con cuidado.

EL ALTO NIVEL DE FIBRA Y DE MINERALES DEL CENTENOtiene otra consecuencia en el pan: al aumentar el contenido de minerales de la harina, el volumen del pan se reduce de manera proporcional. Esto lo causa la forma punzante de las partículas de fibra que corta la malla de gluten. El fenómeno es menos evidente cuando se usa harina blanca de centeno, y más visible a medida que se va incorporando más harina oscura a la fórmula. Este efecto cortante de la fibra tiene una consecuencia idéntica en los panes de trigo. Por ese motivo los panes integrales de trigo alcanzan menos volumen que los blancos.

EL CENTENO TIENE MÁS AZÚCARES SOLUBLES QUE EL TRIGO.Por este motivo las masas de centeno fermentan más rápido que las de trigo. Esto, combinado con la incapacidad del centeno para formar una masa con la estructura similar a las de trigo, hace que los panes de centeno puedan sobrefermentarse y hundirse rápidamente.

EL CENTENO CONTIENE MUCHOS PENTOSANOS,un polisacárido que se encuentra en las plantas. El contenido en pentosanos es más alto en la harina de centeno (alrededor del 8 por ciento) que en cualquier otra harina. Los pentosanos contribuyen a la gran capacidad de absorción de los panes de centeno y al mismo tiempo compiten por la humedad con la glutelina y la gliadina de la harina. Esto evita el desarrollo del gluten en los panes de centeno. Es más, los pentosanos son frágiles y se rompen con facilidad, por lo que las masas de centeno pueden volverse pegajosas a medida que la harina se va degradando. Como consecuencia de esta característica, las masas de centeno deben amasarse con mucha suavidad. (La amasadora de centeno habitual en Alemania se llama Langsamkneter , o amasadora lenta, y solo ofrece de 25 a 40 revoluciones por minuto (rpm), más o menos el 25 por ciento de las de una amasadora espiral).

EL CENTENO ES UN CEREAL CON MUCHAS ENZIMAS AMILASAS,que en épocas de cultivo húmedas pueden encontrarse en un estado de actividad avanzado, incluso antes del momento de la cosecha. El panadero que elabora panes de centeno necesita comprender en profundidad las características de las amilasas y su potencial para dañar la estructura de la miga. Las enzimas tienen una actividad específica; la de las amilasas es convertir el almidón en azúcar. Los almidones se hinchan llenándose de agua durante la cocción hasta que finalmente forman la miga del pan. Por el contrario, los azúcares no contribuyen a la formación de la estructura de la miga. De hecho, si se dan en la masa en una proporción demasiado alta, tienen el efecto de causar una miga gomosa. Durante la cocción, cuando la temperatura interna de la masa está entre los 50 y los 60 °C, los almidones del centeno empiezan a expandirse, absorber agua y gelatinizarse, y la estructura de la miga comienza a formarse. Sin embargo, a estas temperaturas las amilasas se encuentran en un estado de actividad acelerada, y no se desactivan hasta llegar a los 80 °C. Por ello tienen la oportunidad de armar un lío considerable al convertir el almidón en azúcar y evitar que el almidón forme una miga bien estructurada. Esto es el temido "ataque del almidón". El resultado (a menos que el panadero use su pericia) es un pan con una miga gomosa y pegajosa. La harina de trigo carece de estos problemas. En primer lugar, porque el trigo tiene menos amilasa que el centeno, y en segundo, porque el almidón del trigo se gelatiniza a temperaturas más altas (desde los 70 hasta los 90 °C), lo que les da a las enzimas menos oportunidades de dañar la estructura de la miga. El panadero que trabaja con centeno posee una gran herramienta para evitar la actividad de degradación de la amilasa: la masa madre natural. En presencia de ácido, la actividad de las amilasas se ralentiza. Por eso, al usar masa madre natural el panadero estabiliza la capacidad panificadora del pan, pues inhibe la actividad enzimática que, de otro modo, daría un pan con una miga gomosa.

Ácido fítico

LA SIGUIENTE TABLA MUESTRA la cantidad de ácido fítico en mg por 100 g de producto seco. Está extraída del libro Les Pains Français , de Philippe Roussel y Hubert Chiron. Merece especial atención la drástica reducción en el contenido de ácido fítico de los panes cuando se elaboran con masa madre natural.

El uso de masa madre natural en panes de centeno comporta numerosas ventajas. Una de ellas, evidentemente, es que la presencia de masa madre inhibe el ataque del almidón y le permite al panadero obtener un pan con buenas características. Otra tiene que ver con el ácido fítico, una sustancia que se encuentra en el salvado que recubre los granos de cereal. El ácido fítico interfiere con la capacidad del cuerpo humano de absorber calcio, cinc, hierro, magnesio y cobre. La fitasa es una enzima de la harina que resiste al calor y está más activa cuando baja el pH de la masa. Cuando la masa se acidifica por el uso de una masa madre natural, la fitasa elimina los efectos del ácido fítico. Eso hace que los nutrientes estén disponibles, lo que mejora el perfil nutricional del pan.