Jeffrey Hamelman - El pan

No puedo presumir de saber la respuesta a esa pregunta, a pesar de que me viene a la mente un bonito recuerdo al respecto. Hace unos años tuve el honor de que me invitaran a un encuentro que la Amicale des Anciens Élèves et des Amis du Professeur Calvel, Fidèles au Bon Pain (Asociación de Antiguos Alumnos y Amigos del Profesor Calvel, Fieles al Buen Pan) había convocado en París. Se produjo un ardiente debate sobre las diferencias entre las harinas molidas a la piedra y las harinas molidas a cilindro. Este prestigioso grupo de panaderos franceses tenía sólidas opiniones, apoyadas en voces vehementes, manos agitadas y fotografías. La conclusión, en absoluto unánime, fue que el pan elaborado con harina molida a la piedra sabía mejor, mientras que el pan elaborado con harina molida a cilindro tenía más volumen.

Espelta

La espelta apareció más tarde que el farro o que el trigo escaña, y las pruebas parecen sugerir que su lugar de origen se sitúa sobre el año 6000 a. C. en el actual Irán. Al contrario que los otros dos cereales, la espelta sigue siendo importante, a pesar de ser un grano secundario. Se sigue cultivando mucho en Alemania e Italia, donde se conoce con los nombres de dinkel y farro , respectivamente. Sus atributos a la hora de panificar son similares al trigo común: un alto nivel de proteína y suficiente gluten como para dar panes de volumen razonable. En términos nutricionales es similar (si no superior) al trigo común. Otro beneficio importante de la espelta es que lo puede tolerar gente que padece ciertas alergias relacionadas con el trigo. Junto con el trigo escaña y el farro, la espelta es uno de los trigos "vestidos". Sus semillas tienen un recubrimiento que hace que cosecharlas y descascarillarlas sea más difícil que las del trigo común. Esto añade tiempo y costes a su cultivo, lo que explica el escaso interés que suscita su cultivo en los Estados Unidos.

Kamut

Es un cereal originario de Egipto que se ha comercializado bajo esta marca registrada. Se cultiva en los Estados Unidos desde hace unos cuarenta años. Su nivel de proteína es elevado, y la calidad de su gluten, baja. Es un cereal que también pueden tolerar algunas personas para quienes el trigo común es perjudicial.

Triticale

En 1875 se cruzó de manera intencionada el trigo con el centeno en Escocia, con la intención de conseguir un cereal con la capacidad del centeno para medrar en condiciones frías y húmedas, y las características del trigo en cuanto a una buena productividad y unas propiedades panificables. A este cruce se lo denominó triticale. Su rendimiento, de hecho, es superior al del centeno, pero la cantidad relativamente baja de gluten produce panes que se consideran inferiores a los elaborados con trigo. Hoy en día, la mayor parte del triticale que se cultiva en los Estados Unidos se dedica a piensos. Como parte de su linaje es trigo, el triticale resulta tóxico para los intolerantes a este cereal.

El festival de Fornicalia

SEGÚN EL CALENDARIO DE LA ANTIGUA ROMA, el 17 de febrero era el día de Fornicalia, el festival de los hornos, y estaba dedicado a Fornax, la diosa de los hornos. Los panaderos adornaban sus hornos con guirnaldas de flores, le consagraban ofrendas a la diosa y rezaban para favorecer la cosecha de trigo, que solía sembrarse por esas fechas.

Existe una relación evidente entre las palabras Fornicalia y "fornicación". Hay dos teorías al respecto. Con arreglo a la primera, a las prostitutas de Roma las obligaban a ejercer su oficio extramuros de la ciudad, y las murallas estaban construidas con arcos que simulaban la forma del horno de un panadero. Aunque es una explicación verosímil, yo me inclino a creer en una segunda interpretación. El pan cobra vida en el interior del horno, y siempre se ha asociado el horno del panadero con la generación de vida. En inglés suele decirse que una mujer embarazada tiene "el bollo en el horno". Es más, una de las partes del fondo de la vagina se denomina fórnix. "Fórnix" y fornax son palabras tan parecidas que es difícil no pensar en la posibilidad de una relación entre ambas.

CENTENO

El centeno es un cereal de gran importancia en muchos lugares de Europa: Rusia, Polonia, Alemania, Austria y Escandinavia. (En la Europa central y septentrional, en general). Los panes de centeno siempre han gozado de una importancia especial en esas tierras. Es curioso que, a pesar del gran número de norteamericanos cuyos ancestros emigraron de esos países, los panes de centeno nunca han gozado en los Estados Unidos de la popularidad que tienen en Europa. Sin lugar a dudas es una lástima, ya que los panes de centeno bien hechos tienen un aroma profundo, un sabor único e intenso, una gran capacidad de permanecer frescos, y unas propiedades organolépticas muy diferentes de los panes de trigo. Tal vez la razón por la que los panes de centeno no han tenido en los Estados Unidos el grado de aceptación de que gozan en muchas partes de Europa sea que suelen elaborarse con harina blanca de centeno, por lo que el resultado es un pan soso y anodino; o peor aún, se elaboran sin una comprensión mínima de las necesidades especiales del centeno, y el resultado es un pan con una acidez que resulta agresiva y desagradable. Los panes de centeno bien hechos tienen un carácter profundo que les otorga en parte un adecuado gusto ácido. No obstante, una acidez excesiva no es en ningún caso una característica deseable. Otra práctica lamentable que se observa en la producción de pan de centeno en los Estados Unidos es el abuso de las semillas de alcaravea, que apenas se ven en los panes de centeno europeos. Mientras que un poco de alcaravea puede aportar otra nota de sabor, un exceso enmascara el sabor de la harina de centeno y distorsiona por completo su sabor.

Un insulto aún más indignante al pan de centeno es el uso inapropiado de colorante de caramelo para elaborar un pan que se denomina erróneamente pumpernickel . ¿Cómo puede haber surgido semejante práctica? ¿Guarda alguna relación con los panes de centeno europeos? Durante siglos, el pan se ha cocido en hornos de leña. Un horno bien construido tenía una masa enorme, y por ello una gran capacidad de aislamiento térmico. Hacían falta horas para que alcanzase su temperatura de uso, y conservaba el calor durante muchas horas después del horneado. Los panaderos no eran ricos, y la madera era un bien costoso. Era natural que el panadero utilizase el calor residual en la medida de lo posible. Una manera de conseguirlo era hacer una hornada al final del día. La masa se metía en moldes con tapa y se cocía durante toda la noche a medida que el calor suave del horno se iba desvaneciendo. Me pasé años elaborando este tipo de pan; pero en hornos modernos, no en hornos de leña. A altas horas de la madrugada el olor del pan inundaba la panadería de un maravilloso y profundo dulzor, a pesar de que aún le quedaran muchas horas de cocción. Cuando se desmoldaba, el pan ofrecía su profundo color marrón, casi negro. A lo largo de la prolongada y suave cocción, los almidones del centeno se convierten en azúcares, que proporcionan el intenso aroma y color. Hace mucho tiempo que estos panes, auténticos pumpernickel , se consideran en Europa muy beneficiosos para niños y ancianos, porque sus almidones sufren una transformación que los hace muy fáciles de digerir. En cualquier caso, ¿cómo y por qué se prostituyó en los Estados Unidos esta manera tradicional de hacer pan? En mi opinión, había pocos panaderos dispuestos a invertir tiempo en producir lo que a primera vista parece un ladrillo aromático. En lugar de producir este pan usando la técnica de larga cocción nocturna, los panaderos estadounidenses se dieron cuenta de que podían obtener un color aún más oscuro limitándose a añadir caramelo. Por lo que parece, la falta absoluta de sabor no fue razón suficiente para pensar en abandonar esta forma de hacer pan. Y, una vez que a los ingenuos consumidores los adiestraron para reconocer un toque vagamente "europeo" en este sucedáneo de pan, ya no hubo vuelta atrás. Después, algún panadero avispado tuvo la incomprensible idea de hacer una trenza cruzando un par de tiras de esta anodina masa negra con un par de tiras de una masa blanca igualmente anodina. De este modo nació un nuevo género de pan artístico: el pan marmolado de centeno, que todavía se encuentra en algunas partes de los Estados Unidos. Se trata de un insulto tanto para los panaderos como para los consumidores.