Jeffrey Hamelman - El pan

El trigo de invierno (tanto el rojo como el blanco) se cultiva en regiones cuyos inviernos son relativamente suaves. Las principales regiones productoras de los Estados Unidos son el norte de Texas, el este de Colorado, Nebraska y Kansas, que es el mayor productor del país. El grano se siembra en septiembre y octubre, y germina y crece unos 10 o 12 cm antes de que llegue el invierno. Pasa el invierno en una fase latente y, con suerte, protegido por una capa de nieve. En primavera sigue creciendo, y la cosecha comienza en mayo y se prolonga hasta principios o mediados de julio.

El trigo rojo duro de primavera se cultiva de manera distinta. En Norteamérica se siembra en regiones de inviernos extremos, como las dos Dakotas, Minnesota, Montana, Alberta, Saskatchewan y Manitoba. La semilla se siembra en primavera, atraviesa todo el ciclo de crecimiento durante la primavera y el verano, y se recolecta a mediados o finales de verano.

El trigo blanco duro se diferencia genéticamente del rojo en que contiene un gen recesivo para el color del salvado, lo que le otorga una apariencia más clara al grano. Es más, el sabor del salvado es más suave que el del trigo rojo debido a la ausencia de compuestos fenólicos muy sabrosos que están presentes en el trigo rojo integral. Por este motivo, los panes y otros productos elaborados con trigo blanco integral tendrán un color más claro y un sabor más suave que los elaborados con trigo rojo integral. Es fácil confundirse con el término "trigo blanco integral", que al fin y al cabo suena algo contradictorio. Dado que el salvado es "blanco", la harina molida a partir del grano completo es "integral blanca". Al igual que sucede con el trigo rojo, al blanco se le quitan el germen y el salvado. A pesar de que se puede encontrar harina integral de trigos rojos y blancos, casi todos los trigos se muelen hasta obtener harina blanca.

El trigo de invierno en el norte

A MENUDO, LAS COSAS QUE HE DADO POR CIERTAS DURANTE AÑOS no han resultado ser como me las imaginaba. Hay un ejemplo que me viene a la mente: el cultivo del trigo de invierno. Tuve un encuentro interesante con Robert Beauchemin, el propietario de La Meunerie Milanaise, un molino de harina ecológica en Quebec. Me comentó que intenta visitar a los agricultores que cultivan el trigo que muele, y que por ese motivo acaba de ir al norte de Saskatchewan.

—Lo que se planta allí debe de ser todo trigo de primavera —le dije.

—No. En realidad plantan trigo de invierno.

Me sorprendió escuchar aquello.

—¿Cómo pueden cultivar trigo de invierno con un clima tan severo?

—Plantan la semilla en agosto, antes de que la tierra se congele, y pasa el largo invierno bajo un manto de nieve. Cuando la tierra se descongela por fin en mayo, el trigo reanuda su crecimiento. Está tan al norte que hay más de veinte horas de luz al día, y eso le permite al trigo madurar.

Qué maravilloso ejemplo, no solo de la adaptabilidad del trigo, sino (en mayor medida) de la habilidad y el ingenio de los humanos al cultivar su alimento.

La harina blanca de trigo blanco duro ha sido la favorita durante años en algunos mercados de ultramar por dos razones. La primera es que las partículas más claras de fibras presentes cuando el grano se muele hasta obtener harina blanca dan como resultado productos más blancos, lo que se considera más apetecible en alimentos como la pasta china. Con arreglo a la segunda, la fibra es más clara que la del trigo rojo, incluso a niveles más altos de extracción (80 por ciento y más), por lo que la harina sigue siendo comparativamente más blanca. Gran parte de la renuencia de los agricultores norteamericanos a cultivar trigos blancos provenía de la tendencia de estos a germinar en el campo en climas húmedos. Cuando esto sucede, tanto el agricultor como el panadero pueden tener problemas. El agricultor puede tener que almacenar un cereal de mala calidad, y el panadero puede verse afectado por altos niveles de actividad de amilasas, lo que ejerce un impacto negativo en el desarrollo de las masas. En las décadas de 1980 y 1990 se desarrollaron nuevas variedades de trigo blanco, sobre todo en la Universidad Estatal de Kansas, y la tendencia a germinar se corrigió. El trigo blanco es el más cultivado en algunos países, como Australia. En los Estados Unidos, Kansas tiene la mayor superficie cultivada de trigo blanco. Los análisis muestran pocas diferencias de composición o nutricionales entre el trigo rojo y el blanco.

El trigo duro (Triticum durum) , que se cultiva sobre todo en Dakota del Norte, se usa sobre todo en la producción de pastas alimenticias, pero también se emplea en panadería. Es interesante observar que, aunque el trigo duro tiene un porcentaje mayor de proteína que los trigos de invierno o primavera, no toda la proteína es en absoluto aprovechable para formar una matriz de gluten. Las masas con una proporción alta de trigo duro tienden a desgarrarse en el amasado, por lo que el panadero debe estar muy atento al grado de desarrollo en la amasadora. En casi todos los panes se recomienda darle fuerza a la masa no solo mediante el amasado, sino también a través del tiempo de fermentación, el uso de masas madre, y unos pliegues adecuados. Esto es especialmente válido en la producción de panes con trigo duro. La sémola se produce a partir del trigo duro. La diferencia es que la harina de trigo duro posee un toque dorado y suave. En cambio, cuando el grano se muele para obtener sémola, adquiere una textura arenosa. Como regla general, para hacer pan es preferible la harina de trigo duro a la sémola. Los gruesos gránulos de la sémola pueden desgarrar la masa, lo que afecta de manera negativa a su fuerza y al volumen del pan.

El grano de trigo

Los trigos de primavera son los que ofrecen al panadero harinas más fuertes, con niveles de proteína que oscilan entre el 13 y el 15 por ciento. Aunque los trigos de invierno tienen niveles más bajos de proteína que los de primavera (lo habitual es en torno al 11 o 12 por ciento), existen pruebas de que la calidad de su proteína es superior a la de los trigos de primavera para la elaboración de algunos panes. En concreto, los panes rústicos se benefician del uso de harina de trigo de invierno, ya que se caracterizan por el uso de masas madre, una fermentación larga y lenta, un formado a mano, una fermentación en cestos o sobre telas de lino, y además se cuecen directamente sobre una solera de piedra. Por lo general, las harinas con gran contenido en gluten no aguantan el tipo de fermentación prolongada que se asocia a la producción de panes rústicos. A pesar de que su contenido proteico es mayor, la masa suele perder estructura y estabilidad durante la fermentación, y los panes suelen quedar chatos. Por otro lado, hay maneras de conseguir que los altos niveles de proteína de las harinas fuertes le sean útiles al panadero. Por ejemplo, al elaborar panes con muchos granos enteros, el elevado nivel de proteína ayuda a darle más estructura al pan. La harina rica en gluten también puede ser muy útil para producir panes de molde, en los que el volumen final de las piezas a menudo es sinónimo de calidad.

El trigo de invierno pasa varios meses en la tierra, muchos más que el de primavera. A pesar de que está latente durante gran parte de este tiempo, sería interesante saber si ese ciclo de crecimiento más prolongado tiene un efecto positivo en sus cualidades nutricionales y su sabor. Se podría deducir que la capacidad de la planta para absorber elementos del suelo durante tanto tiempo puede dar un trigo con un valor nutricional superior.